Il Piment d’Espelette, stella del Pays Basque

È la sola spezia francese a fregiarsi del marchio AOP, Appellation d’Origine Protégée, corrispondente al nostro marchio DOP. Il Piment d’Espelette (Ezpeletako Biperra in lingua basca), originario delle Americhe come ogni peperone, si è adattato a crescere nei Paesi Baschi francesi fin dalla metà del ‘600.

Quel clima, quell’ambiente gli sono congeniali: l’Atlantico è vicino, le piogge abbondanti, il caldo mai eccessivo; così, grazie al peperoncino, il piccolo e grazioso villaggio di Espelette, dalle architetture tipicamente basche e dalle strade piccole e quiete, ma senza particolari attrattive, è diventato anche una meta turistica.

Lo abbelliscono le “trecce” (cordes) di piment messo ad essiccare al sole sulle facciate delle case dalle imposte rosse, i piccoli negozi pieni di oggetti a tema – grembiuli, strofinacci, magneti da frigo – e soprattutto di peperoncino in ogni forma umanamente concepibile: fresco, in polvere, intero, trasformato in gelatine, composte, salse.

Il Piment d’Espelette così come lo conosciamo oggi è frutto di una selezione dei semi originariamente arrivati in Europa da un’area che si estende dal Messico fino alla Bolivia meridionale, e costituisce una varietà a se stante del capsicum annuum denominata gorria. Di grossa taglia – può arrivare a 14 centimetri di lunghezza – di colore che può essere rosso vivo o bruno scuro, quasi nero, si semina solitamente a marzo, si coltiva in pieno campo, si raccoglie manualmente a partire dal mese di agosto e fino alle prime gelate. Entro 48 ore dalla raccolta viene selezionato, pulito e intrecciato nelle cordes, a mano, facendo passare spago per alimenti attraverso i peduncoli, o messo ad essiccare, per ottenere la polvere, prima all’aria e poi in forno. I trattamenti sistematici con fitofarmaci sono vietati e le confezioni devono contenere esclusivamente peperoncino, senza aggiunta di alcun conservante o colorante.

Immagine: ©Photothèque Piment d’Espelette AOP

Occorrono 8 kg di prodotto fresco per ottenere un chilo di polvere. Le trecce contengono un minimo di venti peperoncini.

Una rigorosa analisi organolettica, oltre che delle coltivazioni, è necessaria per l’attribuzione del marchio AOP: il macinato deve essere di calibro inferiore ai 5 millimetri, il colore può variare dall’arancio al bruno passando per varie sfumature di rosso, l’aroma deve essere equilibrato, percettibile e presentare sentori tostati, fruttati e di fieno.

Immagine: ©Photothèque Piment d’Espelette AOP

Al gusto il Piment d’Espelette AOP vede prevalere la dolcezza con modeste note amarognole, e la piccantezza varia da media a intensa, ma non è mai particolarmente aggressiva: il suo pregio maggiore sta proprio nella rilevanza delle note aromatiche, rispetto ad altre qualità di peperoncino che conferiscono ai cibi unicamente la piccantezza.

È proprio questa caratteristica ad aver reso il piment un ingrediente molto amato dagli chef, che hanno elaborato ricette creative per valorizzarlo. Perciò, se volete sapere come utilizzare al meglio il vostro peperoncino basco,  trovate qui alcune valide proposte.

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