il purè di taglio - GIEMME - Gastronomia Mediterranea

il purè di taglio

Taglio è un posto molto accogliente che ha aperto da qualche mese a Milano in Via Vigevano. Ci si può andare a fare colazione, a pranzo, a prendere un tè o un caffè, all’ora dell’aperitivo per un cocktail o a fare la spesa.

Mi capita di andarci spesso, non solo perchè da Taglio mi sento un po’ a casa, ma anche perchè si mangia proprio bene.
I proprietari sono quattro amici che hanno avuto il coraggio di dare un taglio, per l’appunto, alle loro vite precedenti: Gianluca Biscalchin, Andrea De Michelis, Raffaele Sangiovanni e Marco Tamaro.
Ai fornelli c’è un giovane d’esperienza: Domenico Della Salandra, Mimmo per gli amici, che oltre a fare un’ottima cotoletta, che lui definisce sbagliata per la presenza di lamelle di mandorle e buccia d’arancia nella panatura, spazia con grande disinvoltura tra risotti, ragù di ossobuco e tarte tatin.
Se il giorno in cui andrete da Taglio doveste essere così fortunati da capitare nella giornata in cui Mimmo ha preparato il purè, vi consiglio caldamente di prenderlo, perchè un purè così soffice e spumoso difficilmente lo troverete altrove.
E siccome per me il purè è una delle più grandi invenzioni in cucina, ho chiesto a Mimmo di svelarmi il segreto del suo ed ho scoperto che è composto di soli 3 ingredienti: patate, burro e sale. Niente latte, niente parmigiano.

purè 2

IL PURÈ DI MIMMO
per circa 1 kg di patate (farinose a buccia gialla)
200 g di burro
sale.

Mettere a lessare in acqua salata le patate con la buccia.
Quando le patate sono pronte scolarle.
In una casseruola capiente mettere il burro freddo di frigo a pezzetti. Far cadere a pioggia le patate bollenti passandole con uno schiacciapatate (senza sbucciarle, tanto la buccia resterà all’interno dello schiacciapatate). L’ideale sarebbe che vi aiutasse qualcuno.
Con un movimento che va dall’alto al basso (quasi come se doveste amalgamare gli albumi all’impasto di una torta) incorporare con una spatola la purea di patate bollenti al burro freddo.
Vedrete che il lavoro di polso farà incorporare aria al composto che diventerà spumoso e soffice.
Vi ci vorranno una decina di minuti, non di più.
Aggiustare di sale et voilà il purè è pronto!

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Lydia Capasso

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