Uno dei protagonisti della cucina stellata italiana contemporanea, Moreno Cedroni ci presenta questa ricetta in cui il pesce viene cotto con una tecnica solitamente usato per le carni: in porchetta. Ricetta di sicuro effetto, magari sulla vostra tavola il prossimo Natale.
Per la giardiniera
– Cavolfiore bianco 150 gr
– Carota 50 gr
– Porri 30 gr
– Aceto 45 gr
– Sale 24 gr
– Olio extra vergine 40 gr
– Zucchero semolato 30 gr
– Acqua 750 cl
Portare a cottura al dente le verdure, tagliate piccole e regolari, assieme a 10 gr di aceto e 10 gr di sale e 750 cl di acqua. Scolare le verdure conservandone l’acqua di cottura ed aggiungere 40 gr di olio, 4 gr di sale e 15 gr di aceto bianco. Riscaldare leggermente 20 gr di aceto bianco, lo zucchero e 10 gr di sale. Far raffreddare.
Per la purea acidula
– Patate 600 gr
– Burro 25 gr
– Latte intero 40 gr
– Sale 3 gr
– Liquido della giardiniera 150 gr
Bollire le patate, schiacciarle cercando di lavorarle il meno possibile; aggiungere il burro, il latte, il sale ed il liquido della giardiniera
Per la ventresca porchettata
– Ventresca di tonno 900 / 1000 gr
– Finocchio selvatico 25 gr
– Rosmarino 10 gr
– Aglio 5 gr
– Sale
– Pepe bianco
Pulire per bene la ventresca e massaggiarla con sale, pepe bianco ed un trito di rosmarino, aglio e finocchietto selvatico. Cuocere in forno a 200° per 5 minuti. Spegnere il forno e lasciarvi il tonno per altri 12 minuti a forno spento. A fine cottura la ventresca si sfalderà.
Impiattare con purè acidula sul fondo, aggiungere la giardiniera ed una o due falde di tonno. Guarnire con schizzi rapa rossa frullata.
Le dosi sono per circa 10 persone. In fotografia, anche una salsa di pane, tocco dello chef, non rivelato.
