il tuco dall’America Latina

La curiosità uccise il gatto, si dice, e si dice anche che la curiosità è donna.
Si sprecano i modi di dire sulla curiosità, ma è proprio lei che ci spinge ad indagare e a fare domande, è solo attraverso la curiosità che si arriva alla conoscenza, diceva qualcuno più saggio di me.
E può bastare davvero poco a scatenarla, anche una semplice foto su instagram, il social network di condivisione di immagini, nello specifico una foto postata da Matias Perdomo, @mpchef, il giovane chef uruguayano di stanza al Pont de Ferr sul Naviglio Grande a Milano.

In verità, ancor più che la foto, un bellissimo piatto di pasta ripiena, ciò che ha scatenato la mia curiosità è stato il commento di accompagnamento: Pasta con tuco, recuerdos de mi pais.
Tuco? Cos’è il tuco?
E così Matias mi racconta che gli italiani emigrati in Uruguay ed in Argentina preparavano il ragù della loro patria, il sugo di carne, diventato “tuco” per i locali e diventato poi anche per loro un condimento tipico con cui mangiare la pasta.
Una storia di fusioni, di contaminazioni, di ricette e di tradizioni viaggianti che ben rappresenta la visione che io ho del cibo: un filo, un legame che sappia parlare a tutti e sia comprensibile a tutti.
Se poi hai la fortuna di avere una cara amica in Argentina, Simonetta, a cui piace mangiare, a cui piace cucinare e parlare di cibo, la tua curiosità può essere facilmente soddisfatta.
La storia ha origine dall’emigrazione, da quei milioni di italiani che tra la seconda metà dell’Ottocento e i primi decenni del Novecento lasciano l’Italia per trovare fortuna altrove. Intorno al 1880 su cento italiani immigrati in America più del 50% è ligure, e la meta “preferita” verso la fine dell’Ottocento è proprio l’Argentina dove viene addirittura fondato un giornale scritto in genovese (qui a proposito dell’emigrazione ligure).
E così Simonetta, che ringrazio di cuore per la disponibilità e per la precisione, mi racconta: il tuco arriva direttamente da Genova, dal tuccu genovese, ossia dal tradizionale ragù con un “tocco” di carne e con funghi dove la carne resta intera seppure infinitamente morbida e stracotta.
Il tuccu, che ha delle strette parentele con il ragù napoletano e marchigiano, attraversando l’Atlantico diventa “tuco” e insieme alla pasta esce dalle case a ringhiera dei genovesi, dei napoletani e dei siciliani del quartiere portuario della Boca, per diventare piatto familiare e nazionale argentino.
La cucina nazionale argentina è particolarmente debitrice nei confronti di quella ligure, non solo per il tuco che fu adottato naturalmente dalla società porteña, ma anche per i panzotti, la “pascualina”, la fainá, la fugaza di cipolle o di olio d’oliva, el estofado, la pastafrola, el chupin, el pan dulce. Nomi di ricette e sapori di origine ligure che sono stati incorporati inizialmente nel “lunfardo”, nel dialetto degli immigranti, e che poi sono diventati profondamente argentini.
Il tuco viene declinato in mille modi, tanto da diventare, appunto, sinonimo di salsa e dall’Argentina si diffonde anche in Uruguay e in altri paesi dell’America Latina. Ovviamente sono pochi gli argentini che hanno memoria dell’origine del nome della salsa più amata che accompagna la tradizionale pasta della domenica.
Sì, perché la tradizione vuole che la domenica a mezzogiorno si mangi pasta, ovviamente sempre all’uovo e possibilmente ripiena.

Simonetta mi ha anche mandato una serie di ricette che vi riporto.
Nel frattempo se volete assaggiare l’omaggio che Matias ha voluto fare ad un piatto della sua infanzia, non vi resta che andare a provare il nuovo menu del Pont de Ferr.

TUCO di carne 1.

Ingredienti:
1 chilo di girello (pesce)
1 cipolla
1 peperone rosso
3 spicchi d’aglio
2 barattoli di pomodori in scatola o 1 chilo di pomodoro fresco
Olio
Sale e pepe

Preparazione:

Pulire accuratamente la carne, rimuovere il grasso in eccesso, condirla con sale e pepe e rosolarla in una casseruola con un filo d’olio. Sigillare la carne da entrambi i lati fino a che sia dorata, toglierla dalla casseruola e metterla da parte.
Tritare bene tutte le verdure e metterle nella casseruola dove è stata rosolata la carne e soffriggerle fino a che siano traslucide.
Aggiungere i pomodori pelati, il chilo di pomodori privati di semi e di pelle e tritati e la carne. Se necessario aggiungere una tazza di acqua calda o brodo, sale e pepe, e cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore.
Una volta trascorso questo tempo, togliere la pentola dal fuoco e servire una generosa porzione di salsa sulla pasta, tagliare la carne a fette e servirla e con la pasta o separatamente.

Nota: In alcuni casi si aggiungono le patate e le carote e a questo punto il tuco diventa “estofado” e si mangia solo, senza la pasta.

TUCO di carne 2:

Ingredienti
500 gr di carne tipo roast beef (taglio economico)
3 cucchiai di olio
1 peperone verde o rosso
2 cipolle
1 o più pomodori maturi
1 confezione di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino di pimentòn (paprika)
2 foglie di alloro
1 tazza di acqua
sale qb

Preparazione:
Scaldare l’olio in una casseruola. Tagliare la carne in pezzi grandi e aggiungerli alla pentola, rosolare da una parte e dall’altra.
Una volta dorata togliere la carne dalla padella e lasciare da parte, eliminare l’olio dalla casseruola.
Nella stessa casseruola versare un filo di olio e mettere le cipolle e i peperoni tagliati a cubetti, pepare e rosolare.
Aggiungere la polpa del pomodoro e la passata di pomodoro, mettere lo zucchero e cuocere 10 minuti, aggiungere le spezie e il sale e cuocere per altri 5 minuti circa.
Unire la carne.
Aggiungere un po ‘d’acqua, abbassare la fiamma e fare cuocere almeno un’ora la salsa sino a quando la carne sia tenera.

TUCO di Pollo

Ingredienti
Un pollo disossato e tagliato a pezzi
2 scatole di pelati
1 spicchio d’aglio
1 cipolla ´piccola
1 carota
Origano
Olio q.b.
Sale q.b.
½ cucchiano di zucchero (dipende dall’acidità dei pomodori)
Acqua q.b.

Soffriggere in una casseruola con un filo di olio le verdure tritate sino a che la cipolla sia trasparente.
Aggiungere il pollo e rosolarlo a fuoco basso insieme alle verdure per un paio di minuti.
Aggiungere i pelati, il sale, lo zucchero , l’origano e un po’ d’acqua.
Cuocere per 15-20 minuti sino a che la carne sia molto tenera.

Tuco di pomodoro

Esistono anche” tucos” senza carne, su una base di soffritto e salsa di pomodoro.

Ingredienti
1 cipolla
1 peperone rosso o verde
3 pomodori maturi
500 ml di passata di pomodori
250 ml di acqua (circa)
Sale q.b
Pepe q.b.
Zucchero (gli argentini combattono contro l’acidità del pomodoro)
Prezzemolo
Origano
Alloro

Tritare la cipolla e il peperone a dadini piccoli.
In una casseruola scaldare l’olio e rosolare le verdure. Quando la cipolla è trasparente unire i pomodori tagliati a cubetti e mescolare.
Aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura.
Condire con le erbe aromatiche, salare e pepare e continuare a cuocere a fuoco medio sino a che la salsa non sia piuttosto densa.

 

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Lydia Capasso

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