Kapucijners e grauwe erwten, due legumi tipici olandesi

Ogni nazione ha i suoi legumi tipici e nei Paesi Bassi ce ne sono due che sono molto amati dagli olandesi: i kapucijners (piselli cappuccini, detti così perché del colore del saio dei frati cappuccini) e i grauwe erwten (piselli grigi).

Per quanto riguarda la sfumatura di colore tra i cappuccini e i piselli grigi la differenza è minima, sono entrambi di un marroncino grigiastro poco invitante quando sono secchi, mentre da freschi sono verdi come i piselli. I grigi sono più quadrati e spigolosi dei cappuccini e hanno un occhietto nero che manca ai cappuccini. Il sapore (e l’odore quando vengono bolliti) è a metà tra le fave e i fagioli e hanno una pellicina tenace che fa parte del loro fascino: quando li metti in bocca hai la sensazione di avere dei sassolini tondi sulla lingua, che però poi scoppiano sotto i denti rilasciando il loro contenuto morbidissimo.

GrigiBaccello

Sono legumi antichissimi, di razze particolarmente resistenti ai climi nordici. Infatti si possono seminare all’aperto non appena di notte non gela più, di solito da metà marzo o inizio aprile. Il raccolto si effettua già a giugno e luglio, prolungandosi a volte fino ad agosto. Poiché alcune varietà di queste piante raggiungono anche i due metri (blauwschokkers), le si semina a ridosso di una rete alla quale si possono arrampicare. Sia di cappuccini che di grigi ci sono diverse varietà, la maggior parte producono un baccello viola melanzana molto bello, altre hanno il baccello verde. Sembra che siano cugini della roveja, un legume semiselvatico che si trova soprattutto in Umbria.

GrigiCrudi

Se si raccolgono quando i baccelli sono già secchi, i semi sono marroncini, ma se li si raccoglie prima, allora sono verdi come i piselli e vengono lavorati dall’industria conserviera come ‘giovani cappuccini’ e surgelati o messi in barattolo. Anche quelli secchi si possono acquistare ‘reidratati’, cotti e in barattolo, come per i fagioli. Ma normalmente si comprano secchi e si mettono a mollo per tutta la notte. Il tempo di cottura è intorno ai 60 minuti.

In alcuni mercati a metà giugno si trovano per circa due settimane i cappuccini freschi da sgusciare, di solito la varietà con il baccello viola che è la più diffusa. Costano quanto l’oro ma sono buonissimi e i pensionati olandesi spendono volentieri un gruzzoletto per godersi almeno una volta all’anno un piatto di cappuccini freschi stufati con la cipolla e la pancetta.

GrigiCotti

Nella zona tra Alkmaar e Den Helder, nella regione del Noord Holland chiamata Frisia Occidentale (giusto per complicare le idee agli stranieri), era tradizione che nei banchetti di nozze non mancasse mai un piatto di piselli grigi con l’uvetta, burro e zucchero. Altre ricette parlano invece di uvetta e prosciutto o più comunemente ciccioli di lardo. Insomma, un piatto augurale contadino che ha valso ai piselli grigi il nome di rozijnenerwten (rozijn = uvetta).

GrigiMosaicoCotti

Il modo più comune di mangiare sia i cappuccini che i grigi è bolliti e conditi con i ciccioli di lardo, cipolline e cetriolini sottaceto. A piacere si possono aggiungere cipolle stufate e salsa piccalilli oppure delle patate saltate in padella, delle polpettine e l’immancabile salsiccione affumicato chiamato rookworst. Nella regione del Drente si aggiunge anche un filino di stroop, uno sciroppo nero e densissimo ottenuto cuocendo per ore e ore le mele. E devo dire che un tocco di dolce non ci sta male. Provare per credere.

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Marina Vizzinisi

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