I krumiri Rossi di Casale Monferrato

A Casale Monferrato, un gioiellino di paese sulla riva destra del Po, è facile trovare l’antica Pasticceria Rossi, dove si fanno i krumiri più buoni che io abbia mai assaggiato: basta seguire il profumo di biscotti appena sfornati che inebria le stradine del centro.

Benché la produzione di questi biscotti sia ancora oggi a livello artigianale, sono conosciuti in tutta Italia. A dirigere la Pasticceria Rossi è la signora Anna Portinaro, che mi fa fare anche un giro in laboratorio. Foto? Nessun problema! Intervista? Accendi pure il registratore! La ricetta dei krumiri? “………..” Silenzio assoluto…

La signora Anna racconta che i krumiri di Casale Monferrato vennero creati da un pasticcere locale, Domenico Rossi, negli anni intorno al 1870. Pare che il nome derivi da un liquore che andava di moda a quei tempi, il Krumiro, e che il Rossi amava bere con gli amici al bar. E pare anche che una sera il pasticcere, ispirato dalle conversazioni e dal liquore, sia andato in laboratorio e abbia fatto un biscottino che a suo parere poteva adattarsi al liquore. Il biscottino ebbe un tale successo che venne subito copiato dagli altri pasticceri locali, costringendo il Rossi a mettere sulle Gazzette locali delle inserzioni in cui asseriva che gli unici ed originali krumiri (questo è il nome che aveva dato al suo biscotto) erano i suoi e che bisognava diffidare dalle imitazioni. Le prime inserzioni apparvero nel 1878, ed è questo l’anno a cui solitamente si fa risalire la nasciata dei krumiri. E lo stesso anno in cui morì Vittorio Emanuele II, e si dice che i biscotti vennero piegati nella forma che conosciamo in omaggio ai baffi a manubrio del re.

Seguirono poi meriti e riconoscimenti, dalla medaglia di bronzo all’Esposizione Universale di Torino del 1884, alla concessione dei brevetti di Provveditore delle case dei Duchi di Aosta, di Genova e della Real Casa d’Italia. Sino al riconoscimento a Rossi – da parte del sindaco di Casale nel 1890 – della paternità dei krumiri, protetti da brevetto nel 1972.

Krumiri-Mosaico

Nel 1950 la famiglia Portinaro rilevò la pasticceria e la ricetta, senza cambiare nulla al metodo artigianale di produzione. “Abbiamo però un estrusore per far uscire l’impasto formato, una specie di grande siringa da cui escono i filoncini di biscotti già zigrinati”, racconta la signora Portinaro. “Poi vengono tagliati e piegati a mano, perché il nostro impasto contiene solo zucchero, uova intere che sgusciamo a mano uno ad uno, burro, farina e vaniglia e nient’altro, niente acqua e niente sale. L’impasto è così solido che non si può piegare meccanicamente. Sotto Natale, quando facciamo anche 7 quintali di biscotti al giorno, non so se i pasticceri contino quanti ne piegano!”.
“Non c’è bisogno di altro, per i nostri biscotti, solo del forno a 300° C, e le nostre belle confezioni, che le nostre signore riempiono tutte a mano una per una”. Un lavoro certosino, dunque, che dal 2006 è anche Kasher e sotto la supervisione del Rabbinato di Torino.

Ma la ricetta?
Di ricette dei krumiri, in rete e sui libri, se ne trovano a bizzeffe. Stranamente, riportano tutte la farina di mais come ingrediente, che però non è citato sulle scatole né si sente in bocca.
Quella che a mio parere gli si avvicina di più, è questa.

Attenzione: se non si ha un torchio o una trafila, per farli uscire dalla sacca da pasticcere ci vogliono mani d’acciaio…

Krumiri-scatola

Simil Krumiri

450 gr farina 0 di grano tenero
250 gr di burro
200 gr zucchero fine
2 uova piccole
½ bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Tagliare a tocchetti il burro, mescolarlo allo zucchero facendo un impasto morbido, unire le uova e mescolare bene. Setacciare farina e vaniglia e amalgamare tutti gli ingredienti. Far freddare l’impasto in frigo per almeno un’ora. Passare il composto ben freddo nella trafila per biscotti del robot da cucina a forma di stella, tagliare e piegare i bastoncini ottenuti, metterli sulla teglia del forno coperta da carta forno, infornare a 230° C e subito abbassare a 200° C. Appena sono belli scuri (circa 15-20 minuti, come al solito dipende dal forno, inserire eventualmente la ventola), tirarli fuori e farli freddare. Mi raccomando la farina di tipo 0, con la 00 non vengono bene.

E se volete andare di persona, eccovi l’indirizzo:
www.krumirirossi.it
Via Lanza 17
15033 Casale Monferrato
Tel. +39 0142 453030

Tutte le foto provengono dal sito della Krumiri Rossi

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Marina Vizzinisi

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