Il sud est asiatico è un enorme calderone di culture, colture e di cucine solitamente poco conosciute nel mondo occidentale. Si prenda ad esempio la cucina malese. Cosa sappiamo della Malesia, a parte il fatto che era la patria di Sandokan, il famoso pirata di Salgari? Per ovviare all’ignoranza, le ambasciate malesi nei vari paesi organizzano delle giornate in cui, oltre a promuovere il turismo, ai visitatori è data la possibilità di assaggiare le specialità di questa ottima cucina e ai malesi espatriati di incontrarsi tra di loro. L’associazione delle donne malesi nei Paesi Bassi organizza annualmente un weekend promozionale nel recinto dell’ambasciata malese all’Aja e con la mia amica Rosie Gohres di Singapore non manchiamo mai di andarci.
Vediamo insieme quali sono le specialità malesi, ed in particolare il comfort food degli expat, che abbiamo incontrato in quell’occasione.
Al primissimo posto questo delizioso pacchettino che si chiama martabak (o murtabak): una sfoglia sottilissima di farina, acqua, olio e pochissimo uovo, qui servita con un ripieno di uova, verdura e spezie, resa croccante in padella e accompagnata con cipolle caramellate (quelle in primo piano) e salsina agrodolce e piccante.
Ecco la signora impegnata a stendere l’impasto, che è uguale sia per il martabak che per il roti canai (o roti prata/paratha), (che è quello che sta preparando), che si mangia in accompagnamento ad un curry:
Oltre al martabak, c’erano dei mini lumpia (piccoli involtini primavera) e la pisang goreng, un tipo particolare di banana chiamata platano in sud America, fritta in una pastella gialla bella croccante.
In questo piattino c’è un raviolo al vapore ripieno di verdure e carne chiamato chai kuih, un pacchettino, cotto al vapore, di foglia di banano con dentro riso glutinoso, una pasta di gamberi e peperoncino chiamata pulut panggang e un bicchierino croccante che si chiama pie tee ed è farcito con verdure e gamberi. Il rosso è una salsa dolce e piccantina ma molto aromatica. I pie tee sono fatti con un attrezzo che si intinge in una pastella finissima e poi fritti in olio profondo.
Un altro cibo meraviglioso su cui Rosie ed io abbiamo condotto un’indagine comparata di mercato è la zuppa laksa. È fatta con un brodo concentratissimo di pesce speziato, quasi una crema, a cui si aggiungono spaghettini di riso e tapioca, gamberi, uovo sodo, erba cipollina, coriandolo e altri aromi. La prima zuppa a sinistra è la versione della provincia di Sarawak, all’estremità occidentale del Borneo. Gli spaghettini erano sottili, il brodo di pesce era bello piccantino e l’uovo era in versione frittata.
Al centro, la versione dell’isola di Penang, che si trova a nord della Malesia, quasi al confine con la Tailandia. Gli spaghettoni erano cicciotti e di solo riso e l’uovo era sodo. Era più “fresca” dell’altra grazie ad una certa acidità del brodo di pesce data dal tamarindo e da un pezzetto di lime.
A destra invece il soto ajam, una zuppa di pollo nota in tutto il sud est asiatico. In Indonesia si serve con il riso e l’uovo sodo, questa versione malese invece contiene dei vermiceli di riso. A parte mi è stata data della salsa di soia bella piccante, che a mio parere ci stava proprio bene.
Un’altra meraviglia della cucina malese, che ho assaggiato (ed era buonissima) anche a casa di Rosie, è il roti jala, lace pancake in inglese. In pratica una frittella il cui impasto a base di latte di cocco viene fatto colare da una bottiglietta con uno o più beccucci nel padellino, formando dei ghirigori. Si mangia intingendola in un curry di pollo oppure di lenticchie con un sambal di pesce abbastanza liquido. Ovviamente ho provato tutte e tre le versioni.
In tutto il sud est asiatico e quindi anche in Malesia si cucina il satè. Si tratta di spiedini generalmente di pollo, ma anche di manzo o di carne di capra, e nelle zone non musulmane anche di maiale. Marinati e poi arrostiti sulla brace, si condiscono con una salsa di arachidi detta appunto salsa satè. Più o meno piccante, si ottiene pestando nel mortaio le arachidi con peperoncino, zucchero di palma e altre spezie.
Questi venivano cotti al momento su un braciere che sarebbe perfetto anche per gli arrosticini, e serviti con una salsa di arachidi deliziosa, non troppo piccante, cipolle rosse crude, cetriolo e cubetti di riso glutinoso al cocco.
Foto di Rosie Gohres
La simpatica signorina del satè – Foto di Rosie Gohres
Questa torta (o kuih) ha una base fatta con il taro, in inglese yam, una radice nota anche agli antichi romani con il nome di colocasia. Questo tubero viene prima saltato in padella con gamberetti, cipolle e spezie, poi vi si aggiunge una pastella di farina di riso e amido di frumento, dopodiché viene cotto a vapore in una teglia apposita. Una volta pronto, si decora con cipolle fritte croccanti, peperoncino fresco e altre verdurine.
Queste signore carinissime invece servivano due tipi di spaghetti saltati: uno con gamberi, l’altro con pollo.
La signora con il copricapo rosa e il berretto da baseball stava preparando il rojak, un’insalata di ananas, mango e mela verdi e cetrioli, condita con una salsa a base di salsa di soia, pasta di gamberetti essiccati, tamarindo, zucchero di palma, peperoncino e servita con arachidi sopra. Buonissima! Rosie, nella sua versione di Singapore, aggiunge germogli di soia e dadini di tofu fritto.
I visitatori malesi si sono spazzolati in un battibaleno questi tahu sumbat, tramezzini di tofu fritto e ripieno di una julienne di carote e cetrioli con germogli di soia, serviti con salsa alle arachidi piccante.
La signora dell’isola di Penang, oltre all’ottimo laksa di cui ho parlato prima, aveva altre pietanze che mi hanno attirato neanche fossi un ago e lei una calamita. Da lei ho assaggiato il cucur udang, una specie di frittella con gamberi e cipollina servita con una salsa alle arachidi e una al tamarindo con semi di sesamo davvero ottima.
In questa teglia ci sono gli ingredienti con cui una signora dell’isola di Penang preparava una sorta d’insalata chiamata rojak mamak con cucur udang: uova sode, tofu affumicato, germogli di soia, cetrioli e la frittella con i gamberi e la cipollina qui sopra.
Avrei volentieri voluto allungare la mano per assaggiare i suoi rotolini di riso glutinoso cotti al vapore e arrotolati nella foglia di banano (venivano serviti con il rendang tok che si vede dietro, manzo caramellato secondo una ricetta della nonna, mi raccontò la signora). Un amico di Rosie che va e viene spesso da Kuala Lumpur ci ha raccontato che là il riso lo si cuoce nelle canne di bambù verdi, dandogli così un aroma particolarissimo.
Il seguito alla prossima puntata!
