La ‘guerra’ del tiramisù tra Veneto e Friuli

Tutta la stampa e le televisioni, nei primi giorni di agosto, si sono occupate del nuovo “caso” tiramisù: il casus belli è stato che il Ministero per le Politiche Agricole Alimentarie Forestali ha incluso il tiramisù nella lista dei prodotti tradizionali agroalimentari (P.A.T.) del Friuli. Ciò è avvenuto su richiesta della Regione Friuli Venezia Giulia in seguito a una richiesta documentata, a cui ho collaborato, da parte della Delegazione di Udine della Accademia Italiana della Cucina.

Il Governatore del Veneto Luca Zaia ha annunciato ricorso contro la decisione del Ministero per difendere, a suo dire, l’origine veneta del dolce. Indubbiamente lo scontro deve avere diverse e più profonde motivazioni politiche meno… dolci, ma per quanto mi riguarda vorrei far chiarezza dal punto di vista storico-gastronomico.

 Su Gastronomia Mediterranea si è già parlato del tiramisù dove, in conclusione, si attribuiva la paternità dell’attuale classico tiramisù al ristorante Alle Beccherie di Treviso. Desidero riprendere il tema per soffermarmi su nuovi elementi storici emersi nel frattempo e degni di attenzione.

Il tiramisù, oltre ad essere uno dei dolci italiani più conosciuti, è anche una delle dieci parole italiane più conosciute al mondo insieme a pizza, cappuccino, spaghetti, espresso, mozzarella, bravo, allegro, lasagne e risotto, come risulta da una indagine della società Dante Alighieri. Questo sondaggio è rafforzato da un recente monitoraggio che Assolatte ha condotto su internet, che ha scoperto che i maggiori estimatori mondiali del tiramisù sono i cinesi: sui siti in lingua cinese ci sono infatti oltre 14 milioni di citazioni del dolce tipico italiano. I risvolti culturali oltre che culinari sono significativi. Il ruolo di questo dolce diventa importante: nell’immaginario linguistico e culturale il nome tiramisù è diffuso nel mondo e richiama immediatamente alla mente di chi lo legge e/o lo mangia, l’Italia e il made in Italy, con riflessi non secondari nel ruolo di traino dei prodotti italiani al di fuori dei confini nazionali.

Storicamente non ci sono dolci con creme con uova a crudo né nei ricettari medievali né nei ricettari storici veneziani né nella “bibbia” del cibo friulano Mangiar e ber friulano della contessa Perusini né nel ricettario di cucina carnica di Piero Adami.

L’elemento caratterizzante di questo dolce è il mascarpone, le cui precise origini non sono note, ma la cui produzione ed il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa. Il mascarpone viene prodotto tramite coagulazione acido-termica della panna, a differenza della maggior parte dei formaggi italiani realizzati con coagulazione presamica del latte, ovvero con aggiunta di caglio. La prima attestazione del termine mascarpone è del 1771, anche se spesso i ricettari dell’epoca confondono l’attuale mascarpone con la mascherpa, cioè la ricotta.

Ci sono comunque riscontri della diffusione del mascarpone in Toscana a cura di contadini ticinesi-lombardi chiamati dai Granduchi di Toscana. Nel 1829 Boerio scriveva a proposito di mascarpone “così chiamato anche a Pisa. Specie di ricotta burrosa, notissima e molto in uso nella Lombardia, donde si porta nella stagione fredda anche a Venezia”. In ricettari a stampa coevi agli scritti del Boerio si posso comunque già documentare dolci a base di savoiardi, crema di tuorli crudi e mascarpone, con l’aggiunta di rum o alchermes o rosolio o confetture di frutta, ma senza però la attuale caratteristica bagna al caffè che è forse la vera innovazione. Ricordo che il mascarpone non è presente in nessuna ricetta delle varie edizioni di La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi.

Il Tiramesù  de Le Beccherie di Treviso

Credo che per ricercare l’origine del dolce il percorso più corretto non sia ricercare chi lo abbia creato, data la presenza di dolci quasi simili nei secoli scorsi, ma chi ne abbia inventato il nome.
Se in questi ultimi anni molti hanno potuto scrivere qualche cosa della storia ed origini del tiramisù, la prima citazione è di Giuseppe Maffioli, che fu il primo con Annibale Toffolo a ricostruirne la storia nella loro rivista Vin Venet” del 1981: “… È nato recentemente, poco più di due lustri or sono, un dessert nella città di Treviso, il “Tiramesù”, che fu proposto per la prima volta nel ristorante “Alle Beccherie” da un certo cuoco pasticcere di nome Loly Linguanotto che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania”. Nel 1983 lo Zingarelli introduce il termine tiramisù, che tra l’altro appare nello stesso anno anche sul New York Times, il Devoto-Oli lo inserisce solo nel 1987 (anche se include la panna tra gli ingredienti!) e la certificazione internazionale arriva nel 1989 con la presenza nell’Oxford Dictionary. Il GRADIT, Grande dizionario Italiano dell’uso di De Mauro, nel 1999, mette a lemma la voce tiramisù con la definizione “dolce semifreddo a base di pan di Spagna, mascarpone, uova e zucchero, ricoperto da un sottile strato di cacao” datando al 1980 la prima attestazione.

Alcuni anni fa, dopo l’annunciata intenzione della Regione Veneto di avviare una registrazione di paternità del dolce per una attestazione europea di denominazione di origine certificata, si sono levate due voci contrarie, a Tolmezzo (Udine) e a Pieris (Gorizia) e il tiramisù, dopo il 1981, è tornato sulle cronache di giornali e riviste.

La scoperta della paternità friulana e la documentazione storica
Nei primi anni ’50 Norma Pielli-del Fabbro preparava nella cucina del suo Albergo-Ristorante Roma di Tolmezzo il famoso Dolce Torino dell’Artusi, in pratica una mattonella a strati di savoiardi e di creme al burro montate. Pensò poi di rielaborarne la ricetta per “alleggerirla”, sostituendone il burro con mascarpone. L’aggiunta di una profumata bagna al caffè per inumidire i savoiardi completò l’opera e la cuoca lo mise a menù con il nome di “trancia al mascarpone”. Troviamo traccia in tutto ciò già in un menù del 1952. In seguito venne soprannominato dagli avventori tiramisù (o tìrimi su in friulano) per le sue proprietà corroboranti al ritorno dalle piste da sci e Norma ed il marito decisero di battezzarlo con quel nome. In una comanda con relativa ricevuta del 1959 lo troviamo già indicato con questa dicitura, così come in un menù a stampa di una cena dell’Accademia Italiana della Cucina del 1965. In ogni caso a Tolmezzo il mascarpone era conosciuto già dagli anni ’30 grazie al venditore ambulante di formaggi Giovanni Astori. Il tiramisù venne poi proposto da molti ristoratori carnici, tra cui il Salon di Arta e Cimenti di Villa Santina. Anche il mitico cuoco Gianni Cosetti, che subentrò ai Del Fabbro nella gestione de Il Roma, lo proponeva nei menù nella realizzazione della mamma Gabriella con l’aggiunta di una goccia di rum. Il tiramisù di Tolmezzo contiene tutti gli ingredienti che oggi sono ritenuti classici del dolce, cioè mascarpone, caffè, savoiardi, uova, zucchero, cacao. La sua cremosità è particolarmente soffice perché Norma Pielli pensò di aggiungere ai tuorli montati dei bianchi a neve.

In un’altra località della regione, a Pieris, frazione di San Canzian d’Isonzo in provincia di Gorizia, nacque invece alla fine degli anni ’40 la Coppa Vetturino presso l’omonimo ristorante della famiglia Cosolo.
Il ristorante Al Vetturino era una punto di riferimento per i gastronauti di allora, tanto che la prima edizione italiana della Guida Michelin lo inseriva con una stella. Mario Cosolo, figlio di Toni, dopo un praticantato nella storica e famosa Pasticceria Pirona di Trieste, nel 1935 si era imbarcato come secondo cuoco sul panfilo reale Savoia. In seguito ad una competizione di bordo per creare un semplice e gustoso dessert, sviluppò una ricetta che prevedeva una base di pan di Spagna inzuppato nel Marsala sulla quale adagiare strati di mousse al cioccolato e zabaione con panna, il tutto servito freddo e al bicchiere. Terminato il servizio militare la coppa fu introdotta nel menù del ristorante del papà. Anche questa coppa venne soprannominata dagli avventori del ristorante tiramisù (tìrime su in triestino) per le sue proprietà afrodisiache. Ereditato il locale alla morte di Toni, Mario servì la coppa ad illustri ospiti: attori, scrittori, sportivi, politici, giornalisti quali Roberto Gervaso che nel 1975 sulla rivista La Buona Tavola decantò le virtù del tìrime su. Una foto del 1950 ritrae il celebre pugile Tiberio Mitri con Fulvia Franco, Miss Italia 1948, seduti ad un tavolo del ristorante con un manifesto sullo sfondo che loda le doti del tiramisù creato da Mario.
Quindi dolci profondamente diversi, ma friulani anche se non tipici e legati dallo stesso nome.

In sintesi, il tirimesù di Pieris è forse il primo nome documentabile del dolce negli anni Quaranta, ma è un dolce senza mascarpone. Segue il tìrimisu di Tolmezzo negli anni Cinquanta, forse il primo vero tiramisù al mascarpone con bagna al caffè, e infine il tiramisù di Treviso degli anni Settanta.
Per completezza di analisi storica avrei dovuto parlavi anche della coppa Imperiale del ristorante Al Fogher: il dolce di fatto è un tiramisù classico al mascarpone e può essere datato al 1958, ma non ha mai preso il nome tiramisù (e ci sono anche racconti di un lavorante del Roma di Tolmezzo andato a lavorare al Fogher in quel tempo).

Certamente litigare sull’origine e sulla paternità del dolce non va di pari passi con la sua bontà: come italiani dovremmo essere orgogliosi di averlo inventato e credo quindi che sì il termine, ed il dolce, siano nati in Friuli, ma indubbiamente bisogna anche riconoscere ai trevigiani la capacità di averlo fatto conoscere nel mondo. Se il governatore del Veneto vuole vantare la primogenitura di questo gustosissimo dolce deve però non proclamarla ma dimostrarla documentalmente e, per quanto io sono riuscito a ricercare, avrebbe al momento poche speranze di successo.
Per chi volesse approfondire, molto bello il libro di Clara e Gigi Padovani Tiramisù – Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato, edizioni Giunti, 2016.
Gigi Padovani, Accademico della Cucina, ha viaggiato da Treviso a Pieris a Tolmezzo intervistando i protagonisti e documentando le fonti. Interessanti le varie interpretazioni di tiramisù presenti, tutte molto curiose, tra qui quella del boramisù dello chef stellato Tomaž Cavcic di Ajdussina in Slovenia, cittadina nota, insieme a Trieste, per l’impetuoso vento di bora.
Ulteriori approfondimenti si trovano negli Atti del Convegno dell’Accademia Italiana della Cucina, edizioni Forum Udine, del settembre 2015 dal titolo I dolci come incontro di genti e civiltà, Atti a stampa della Forum di Udine, dove Silvia Marcolini parla di tiramisù ed io di strudel e gubane.

Il Tirime su  Coppa Vetturino

Per chi volesse cimentarsi, allego le ricette originali dei vari tiramisù indicati, ricordando però che alla luce delle attuali conoscenze sanitarie bisogna usare tuorli e albumi pastorizzati o rimodulare la ricetta prevendendo il temperaggio a caldo delle uova.
Per chi volesse semplicemente gustarlo, ormai non avrà difficoltà a trovarlo nei ristoranti di tutto il mondo.

Tiramisù del “Ristorante Roma” di Tolmezzo
(ricetta originale di Norma Pielli e Beppino Del Fabbro)
Ingredienti per una teglia da 4-6 persone

Per la crema al mascarpone:
3 tuorli d’uovo + 1 uovo intero
3 albumi d’uovo montati a neve
da 250 gr. a 300 gr. di zucchero semolato (secondo i gusti)
500 gr. di mascarpone
Per il fondo:
40 biscotti savoiardi
30 cc. di caffè amaro e forte lasciato raffreddare
100 gr. di cacao amaro in polvere

Preparare preventivamente il caffè con la caffettiera (moka o napoletana) e lasciarlo raffreddare in una ciotola. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Con una frusta sbattere i tuorli e l’uovo intero assieme allo zucchero quindi, aiutandosi con una spatola, aggiungere il mascarpone e mescolare fino a formare una crema. Infine aggiungere gli albumi montati a neve, amalgamando il tutto.

Sul fondo piatto di una terrina o di una pirofila adagiare uno strato di savoiardi, inzuppati nel caffè, sgocciolati e leggermente spremuti con una forchetta per eliminare il liquido in eccesso. Sullo strato di savoiardi stendere uno strato pari alla metà della crema preparata. Quindi stendere sopra di essa un secondo strato di savoiardi, inzuppati e trattati come i precedenti. Spalmare sopra la rimanente crema. Spolverare il tutto con il cacao aiutandosi con un colino. Riporre il preparato in frigorifero e gustarlo dopo 24 ore.

Tìrime Su Coppa Vetturino
(ricetta originale di Mario Cosolo)
Ingredienti per 8 coppe

Per il pan di Spagna:
5 uova intere
Zucchero (pari al peso di 4 uova col guscio)
Farina 00 (pari al peso di 3 uova col guscio)
Lievito in polvere ½ bustina
La scorza grattugiata di 1 limone

Per le creme:
6 tuorli d’uovo
8-9 cucchiai di zucchero
Panna liquida 1 litro
Marsala secco 80 ml
Cacao amaro 2-3 cucchiai
Per completare:
Marsala secco per la bagna q.b.
Cacao amaro per spolverare q.b.

Preparare il pan di Spagna: in una terrina rompere 5 uova intere e con le fruste elettriche montarle unendo la quantità di zucchero pari al peso di 4 uova con il guscio. Sbattere a lungo, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00, il cui peso sia uguale a quello di 3 uova, insieme con mezza bustina di lievito e un pizzico di sale. Al posto della farina si può usare una miscela del 50% di farina 00 e del 50% di fecola di patate o amido di frumento. Profumare con la buccia grattugiata di un limone. Versare in uno stampo e infornare a 160°/170° C per 30/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

Preparare le creme. In un recipiente a fondo concavo montare molto bene, con le fruste elettriche, 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero: quando diventa una bella spuma chiara, si incorporano 80 ml di Marsala secco, un cucchiaio alla volta. Si sistema il recipiente in un bagnomaria tiepido posto su fuoco basso e, continuando a montare con una frusta a mano, sempre nello stesso verso, si fa addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio ed ha raggiunto gli 82° C, si estrae dal bagnomaria, si lascia raffreddare e poi si pone in frigorifero.

Montare 1 litro di panna freschissima, con alta percentuale di grasso. Setacciare 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e unirli, delicatamente e un poco alla volta, a 400 g di panna montata. Riporre subito in frigorifero. Questa crema si può realizzare sostituendo il cacao in polvere con cioccolato fondente fuso e intiepidito.
Con una frusta a mano incorporare delicatamente lo zabaione alla restante panna montata: la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero.

Preparare le coppe. Disporre sul fondo di ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa); sopra si adagia un quadrato di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi si ricopre fino all’orlo con la crema zabaione.
Decorare la superficie usando una tasca da pasticceria con bocchetta riccia da 10 mm. Infine spolverare abbondantemente di cacao. Riporre in frigorifero per alcune ore.
Il dolce si deve assaporare in verticale, raccogliendo con il cucchiaio tutti gli strati della coppa.

Tiramisù dolce Gioioso et amoroso (1970)
Ristorante Alle Beccherie – Treviso

Ingredienti:
12 tuorli d’uova
500 g di zucchero
1 kg di mascarpone
60 savoiardi
caffè quanto basta
cacao in polvere

Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola.
Montare a spuma i tuorli con lo zucchero ed incorporarvi il mascarpone ottenendo così una crema morbida.
Bagnare 30 savoiardi con caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare.
Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di 30 savoiardi bagnati con il caffè, spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone.
Cospargere il mascarpone con del cacao magro setacciato.
Passare in frigo sino al momento di servire.

Tiramisù pastorizzato, “alleggerito” con panna – ricetta professionale

Ingredienti
175 g di tuorlo d’uovo
340 g di zucchero
100 g di acqua
500 g di panna fresca
500 g di mascarpone
savoiardi
caffè freddo
cacao amaro in polvere

Mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e fate riscaldare a 121 °C. Nel frattempo iniziate a montare i tuorli. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121 °C versatelo a filo sulle uova continuando a montare con lo sbattitore fino a quando la crema non si sarà raffreddata.
Mettete la crema di tuorli in frigo e intanto montate per bene la panna con il mascarpone.
Unite la crema di uova ben fredda alla panna e mascarpone e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto.
Prendete il caffè freddo ed eventualmente allungatelo con un po’ di latte, inzuppatevi per pochi secondi i savoiardi e adagiateli in una pirofila.
Coprite i savoiardi con uno strato di crema bello alto e poi continuate con i savoiardi inzuppati. Potete fare due o tre strati a seconda dei gusti.
Spolverate l’ultimo strato con abbondante cacao amaro e conservate in frigo per 24 ore in modo che la crema si solidifichi e i sapori si amalgamino.

Foto © dal sito www.tiramisuday.com di Clara e Gigi Padovani

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Roberto Zottar

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