La panificazione e i grani antichi / 2

Riprendendo la breve trattazione precedente sui grani di antiche origini, che cosa c’è di meglio se non cercare di mettere in pratica le breve nozioni illustrate nel primo articolo?

Innanzitutto, è fondamentale scegliere il tipo di grano maggiormente adatto ai nostri gusti o esigenze di carattere nutrizionale.
Ad esempio, il grano duro siciliano Tumminia o Timilia è uno splendido cereale che ci regala una farina con granulometria medio-fina ed altamente profumata con sentori di legno di abete ed erbe aromatiche mediterranee, particolarmente adatta per preparare pani di formato medio-grandi, da consumare con preparazioni gastronomiche non eccessivamente sapide. Dal Perciasacchi si ottiene una farina dal gusto forte e robusto che si armonizza stupendamente con formaggi freschi e delicati. Il pane preparato con il Russello  ci inebria con il suo sentore di vigna e di fiori, squisito con dei salumi mediamente stagionati. Il Bidì e il Biancolilla ci sorprendono con un sentore di pomodori maturati al sole degli orti siciliani, danno il meglio di sé  gustati con carni bianche.
Il sapore deciso di una generosa fetta di pane ottenuto con Saragolla si sposa meravigliosamente con una buona marmellata di agrumi non eccessivamente dolce.

Quando scegliamo di panificare con grani di antiche origini, ovviamente dovremmo cercare di adottare tutte le accortezze possibili per ottenere il meglio del meglio da cereali di questo tipo. Come abbiamo già precedentemente specificato, il successo ed il gradimento di tali grani è principalmente dovuto agli aromi ed ai sapori di cui si può godere consumando il pane ottenuto con essi.
Innanzitutto, l’ingrediente principale, a parte la farina, è il lievito madre che deve essere ben maturo e rinfrescato recentemente. Sarebbe auspicabile che fosse dello stesso cereale del pane che si vuole preparare. Sconsiglio, ampiamente, le farine bianche raffinate tipo Manitoba per il rinfresco del vostro lievito madre, soprattutto se lo volete utilizzare per produrre pane da grani di antiche origini: sarebbe come mettere un po’ di candeggina nel vostro pane.

Quanto lievito madre nell’impasto?

È difficile fornire una quantità precisa di lievito madre da utilizzare per una specifica quantità di farina. Inizialmente tendevo ad impiegarne un quantitativo abbastanza elevato (300 grammi su 1 kg di farina), ma con il tempo ho cercato di diminuire sempre più la quantità perché tutte le volte che utilizziamo una buona farina da grani di antiche origini dobbiamo tenere presente che è un organismo vivo in cui sono presenti tutte le componenti attive della cariosside che già rendono molto vivace ed attivo “l’ambiente” in cui opererà il nostro lievito madre. Quindi, cercate di ridurne il quantitativo più che potete (ad esempio: 80 grammi su 1 kg di farina). Anche se i tempi di lievitazione dovessero protrarsi, noterete un aumento considerevole degli aromi e dei sapori che esploderanno in mille sfumature al momento dell’analisi sensoriale e della degustazione.

Impasto con farina Xeixa, cereale antico presidio Slow Food delle Baleari. Unire il lievito madre senza diluirlo in acqua Unire l'acqua molto lentamente ed iniziare ad intridere con dolcezza gli ingredienti . L' aggiunta di acqua in modo molto graduale consente di sviluppare al meglio la bassa quantità di glutine presente in questi tipi di cereali .

Impasto con farina Xeixa, cereale antico presidio Slow Food delle Baleari.
Unire il lievito madre senza diluirlo in acqua
Unire l’acqua molto lentamente ed iniziare ad intridere con dolcezza gli ingredienti .
L’ aggiunta di acqua in modo molto graduale consente di sviluppare al meglio la bassa quantità di glutine presente in questi tipi di cereali.

La postura

Siate un tutt’uno con il vostro impasto, accompagnatelo dolcemente nei movimenti e nei cambiamenti fisici e reologici che lentamente attraverserà durante le distinte fasi della lavoraziona. Assumete una postura morbida affinché il vostro fisico e la vostra psiche non cerchino invano di dominarlo, costringendolo in forme a lui non consone. Allargate leggermente le gambe ed utilizzate unicamente i palmi delle mani per lavorare il vostro impasto. Infatti, se utilizzate una farina in purezza proveniente da grani  di antica origine, il glutine che si svilupperà durante l’impastamento sarà ben più debole rispetto a quello che si produce con una farina raffinata, quindi è pura illusione pensare di poter ottenere prodotti super alveolati e leggeri come piume. Invece, otterrete altri  prodotti che nutrono veramente e non riempiono soltanto.

 Iniziate ad impastare altrettanto lentamente fino ad ottenere un impasto ben idratato Fate scorrere l'impasto lungo la superficie del tavolo molto delicatamente affinché l'eventuale acqua in eccesso venga assorbita e dispersa dalla superficie di lavoro .

Iniziare ad impastare altrettanto lentamente fino ad ottenere un impasto ben idratato.
Far scorrere l’impasto lungo la superficie del tavolo molto delicatamente affinché l’eventuale acqua in eccesso venga assorbita e dispersa dalla superficie di lavoro.

I movimenti e le forme

Proprio perché le farine di questo tipo contengono un indice glutinico ben inferiore a quello delle altre farine raffinate (alcune delle quali definite  “tecnologiche”), dovremo trattare gli impasti con estrema delicatezza e con movimenti dolci, leggeri ma continui affinché la rete glutinica che si forma durante la lavorazione non si strappi eccessivamente provocando la fuoriuscita dei gas che si producono nel corso della lievitazione. Se volete, quindi, ottenere un pane completamente integrale e ben sviluppato, procedete con dolcezza e tanto rispetto verso questa  fonte di sostentamento primaria; la dolcezza e la lentezza sono indispensabili entrambe per fare in modo che le componenti più esterne del chicco non forino  la maglia glutinica, che sarà ulteriormente rafforzata dall’esecuzione delle pieghe, come mostrato nella foto.

Il pane prodotto con lievito madre e questi tipi di farine cresce ancora più lentamente rispetto al solito, e, contenendo una percentuale di glutine ben inferiore, tenderà a non mantenere la forma originaria che voi gli avrete attribuito, pertanto sarà opportuno utilizzare dei contenitori per evitare una eccessiva dilatazione orizzontale.

Effettuare le piegature che sono necessarie per conferire volume al pane.

Effettuare le piegature che sono necessarie per conferire volume al pane.

I tempi

I tempi di impastamento dovrebbero essere prolungati proprio per favorire l’interazione fra tutti i differenti elementi della farina: si tratta di farine veramente integrali, quindi di farine ben più complete rispetto alle farine raffinate. Prendetevi tutto il tempo necessario per preparare un buon pane, senza incappare nella morsa dello stress e dell’ansia, anzi, considerate questo tipo di panificazione come un meraviglioso momento catartico di angosce e tensioni personali. Nello stesso modo, cercate di non accelerare i tempi di lievitazione i quali, in questo caso, sono da definire tempi di riposo, di sviluppo armonico ed equilibrato del vostro pane.

Terminata la lavorazione, arrotondare con dolcezza la pagnotta e metterla in un cesto ben infarinato per la fermentazione finale.

Terminata la lavorazione, arrotondare con dolcezza la pagnotta e metterla in un cesto ben infarinato per la fermentazione finale.

I tagli

Anche loro rappresentano un’aggiunta estetica  di notevole importanza. Vi consiglio di effettuarli in profondità o meno a seconda della quantità di mollica che volete ottenere: più profondi saranno i tagli, minore sarà il volume del pane e della sua mollica. Praticate i tagli sempre pochi istanti prima di infornare.

La cottura

La cottura rappresenta uno dei momenti più importanti e critici dell’intero percorso. Deve categoricamente avvenire partendo da forno freddo e giungere ad una temperatura in forno statico non superiore a 170 gradi. Questo tipo di cottura dolce e progressiva consente l’ulteriore sviluppo del pane che vedrete “crescere” lentamente fino a raggiungere la perfetta plasticità delle forme. Ricordatevi di vaporizzare abbondantemente con acqua nebulizzata prima dell’avvio del riposo ed altre quattro volte nel corso della fermentazione. Prima di iniziare la cottura, vaporizzate nuovamente.

In conclusione, queste piccole accortezze vi consentiranno di ottenere un buon pane, legandovi intimamente all’intero piacere della panificazione casalinga buona, pulita e giusta.

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Roberto Potito

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