La panificazione e i grani antichi

Coloro che mi conoscono più o meno bene, sanno che mi diletto da diversi anni nell’ambito della panificazione. Scrivo “panificazione” e non “fare il pane” perché, per me, si pongono su piani e in ambiti completamente differenti.

FARE PANE
E’ sufficiente comprare una qualsiasi farina, aggiungere lievito e seguire una delle innumerevoli ricette disponibili sul web o nei libri e libricini che trattano il tema. Questa attività può essere, comunque, piacevole e garantisce, inizialmente, soddisfazioni. Creare un impasto, maneggiarlo, formarlo e vederlo lievitare è, senza dubbio, divertente ed appagante. Ci si può, così, cimentare in mille preparazioni dalle forme e dai condimenti più disparati.

PANIFICARE
Altra cosa dal fare pane, la panificazione prevede ricerca e scelta accurata degli ingredienti ai fini della creazione o della replica di sapori ed aromi perduti nella nostra memoria o nel nostro immaginario. È una vera e propria passione che, molto spesso, passa obbligatoriamente e giustamente dal fare pane.
Gli ingredienti principali per la panificazione sono la farina ed il lievito madre. Parlo di lievito madre perché anche il lievito di birra compresso oppure disidratato è classificato come naturale. Il lievito madre è un’altra storia, un mondo completamente differente ed in continua trasformazione. Panificare presuppone un viaggio meraviglioso e suggestivo all’interno del proprio io che si proietta e si estende agli altri, al nostro prossimo. È un modo implicito e discreto per comunicare con l’altro e per trasmettergli emozioni. La farina, quindi, rappresenta il sentiero per intraprendere questo interessante itinerario. Sì, ma quale farina? In commercio ne esistono moltissime e, soprattutto, adesso le tipologie e i mulini che le producono fioccano come neve. Ovviamente, saper discernere in tutta questa ampia offerta non è affatto semplice. Tuttavia, la ricerca della farina appropriata, maggiormente adatta alla preparazione di un determinato pane, rappresenta uno dei momenti più affascinanti di tutto il processo. Non me la sentirei di raccomandare specifiche produzioni di specifici produttori, poiché la linea guida fondamentale per districarsi in un così affascinante universo cerealicolo, è, senza dubbio, la genuinità del prodotto, dando per acquisito che sia biologico o biodinamico. La ricerca deve puntare al contatto il più possibile diretto con colui o colei che produce, magari andandolo/la a trovare e guardando, toccando , insomma, acquisendo consapevolezza della farina che vorremmo utilizzare. Nella maggior parte dei casi, si tratta di piccoli produttori la cui attività si limita all’ambito locale; molti di loro lavorano con una passione contaminante perché credono veramente nella loro attività.

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GRANI ANTICHI O MEGLIO DI ANTICHE ORIGINI
E’ quasi inevitabile arrivare all’utilizzo dei grani antichi, ma bisogna chiarire che quando parliamo dei grani antichi ci riferiamo a cereali di antiche origini che, nonostante i loro datati natali, non hanno mantenuto le loro caratteristiche originali inalterate, perché, magari, nel corso dei secoli e millenni una parte del loro patrimonio genetico si è modificato per mano della natura oppure per mano dell’uomo. Tuttavia le origini di molte varietà, quali il farro monococco, si perdono nella notte dei tempi, mentre altre sono relativamente più recenti. In effetti, utilizzando tali grani combinati con un buon lievito madre, si ottiene, finalmente, un buon pane. Quello che sa di buono, che in molti di noi è evocativo di un’infanzia oramai più o meno lontana, quello che può suscitare emozioni e vero piacere sensoriale.
I grani di origini antiche sono molti e fra di loro conosco in particolare i grani duri di provenienza pressocché esclusivamente meridionale come: la profumatissima Tumminia o Timilia, il perciasacchi, il Russello, il Bidì, il Biancolilla. Nell’Italia centrale troviamo il Saragolla fra i grani duri e il Solina fra i grani teneri abruzzesi, solo per citarne alcuni. Le farine da grani di origini antiche si distinguono, in generale, per un indice glicemico ben più basso rispetto a quelle maggiormente raffinate, conferendo al prodotto finale il sapore unico e caratteristico di quello specifico cereale. Nella maggior parte dei casi, gli sfarinati prodotti da grani di origini antiche sono autenticamente integrali, contengono gli elementi nutrizionali più completi della cariosside, quelli che risultano essere maggiormente assimilabili per l’organismo umano.

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Al di là delle considerazioni nutrizionali di cui io non mi ritengo un esperto, panificare con i grani di origine antica è affascinante, è un modo per ripercorrere fasi storiche della nostra esistenza, appropriandosi nuovamente di sapori veri e genuini, di fragranze oramai dimenticate oppure mai conosciute.
Prossimamente vi fornirò qualche suggerimento pratico per realizzare un buon pane profumato con questa tipologia di grani.

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Roberto Potito

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