La torta al testo in Umbria

Borghi pittoreschi arroccati su dolci colline, paesaggi rilassanti ornati di girasoli, ulivi, cipressi e viti, e poi la cucina: concreta, solida, senza tanti fronzoli. Questo, e non solo, è l’Umbria.
E la concretezza e la solidità della cucina umbra raggiungono l’apice nella Torta al Testo, che se siete in zona non potete non mangiare almeno una volta.

Sarebbe un po’ come andare a Napoli e ripartire senza aver assaporato almeno una pizza.
Si chiama crescia nell’eugubino, o torta del panaro o pizza sotto il fuoco, o ciaccia a Città di Castello.
E’ un impasto di acqua e farina, un pizzico di sale. Pare che per alcuni sia un’eresia mettere olio nell’impasto, ancora peggio metterci lievito di birra, tutt’al più un cucchiaino di bicarbonato (un tempo anche di cristallina).

torta al testo 2

La sua particolarità è data dal tegame di forma circolare in cui si usa cuocerla: il testo, o panaro, per l’appunto.
Un tempo di ghiaia di fiume impastata con l’argilla e poi cotta nelle fornaci dove si producevano mattoni, oppure di pietra, oggi per lo più di ghisa o di cemento.
Deve essere alta un paio di centimetri la torta, si adagia sul testo ben caldo, che in origine veniva appoggiato al caminetto, e si lascia cuocere. Un tempo si ricopriva di cenere (da qui l’usanza di chiamarla torta sotto il fuoco).
Si taglia a spicchi e si farcisce con verdure cotte e formaggio, con prosciutto crudo di norcia, con salsicce, ma si mangia anche assoluta, magari in accompagnamento a spezzatini ed intingoli.

Se siete in zona e volete mangiare una buona torta al testo consiglio:
Il Panaro
Località Biscina. Gubbio (Perugia).
Le torte vengono cotte tra le 19 e le 20 e poi farcite nel corso della serata. Il posto è alla buona ma si sta bene.
Ottima quella con le verdure cotte ed il formaggio.

Trattoria Faliero
Via Case Sparse, 23
Località Montebuono di Magione (Perugia)
Armatevi di Santa Pazienza e di numerino, questo posto sul Lago Trasimeno può essere una vera bolgia infernale causa affollamento, ma sfornano torte a getto continuo e si può godere di un gran bel tramonto sul lago.

 

 

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Lydia Capasso

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