L’asparago bianco in cucina

Ci sono prodotti per i quali non è la stagione a fare il frutto, ma il frutto a fare la stagione.  Sono convinto che questo sia il caso dell’asparago e della primavera!
Se una volta si sosteneva che la stagione dell’asparago si estendeva da San Giuseppe a Sant’Antonio, di fatto quindi durante tutta la primavera, oggi vuoi  per variazioni climatiche e vuoi per le nuove varietà di asparagi precoci, la stagione degli asparagi si esaurisce già prima di Sant’Antonio a metà giugno.

Ma è noto che il turione bianco, almeno per l’uso in Friuli dove l’asparago non ha il permesso di fuoriuscire dalla terra e diventare verde (sì, gli asparagi bianchi e verdi sono la stessa pianta, solo che quelli bianchi sono colti sottoterra prima che escano dal terreno), delle nostre campagne da secoli alimenta storia e leggenda, arte e fantasie   attorno alla cucina.

L’asparago è originario della Mesopotamia, la “mezzaluna fertile” tra i fiumi Tigri ed Eufràte, dove cresceva come pianta spontanea; era noto al tempo degli Egizi che lo diffusero in tutto il bacino del Mediterraneo. Anche l’etimologia del termine ci riconduce grosso modo lungo lo stesso percorso. Il riferimento più recente è quello al greco aspáragòs [1], a sua volta dal verbo spargao che significa “essere turgido”.
L’etimo della parola greca è incerto, ma secondo alcune fonti è ipotizzabile un collegamento  con  un antico termine persiano che richiama il concetto di dentello o punta.

Gli antichi Babilonesi, gli Egizi, i Greci e i Romani pare fossero ghiotti consumatori di asparagi così come gli antichi indiani che li utilizzavano all’interno della medicina ayurvetica.
Marco Porcio Catone, nel Liber De Agri cultura, intorno al 200 a.C., ne illustra  la coltivazione con tale chiarezza  al punto da poter affermare che le tecniche di allora non erano molto diverse da quelle attuali.

Su Gastronomia Mediterranea è apparso di recente l’articolo di Marina Vizzinisi sugli asparagi e sull’Aspergecentrum con la “sfida culinaria in 15 minuti” e questo mi ha fatto ricordare che già per i Romani gli asparagi dovevano essere assolutamente croccanti, tanto che la cottura era rapidissima. Svetonio, nel descrivere la rapidità di una certa azione compiuta da Augusto, scrisse che si era impiegato meno tempo di quanto ne servisse per lessare gli asparagi (citius quam asparagi cocuntur) [2].
Vediamo allora alcune regole sull’uso degli asparagi

Guida all’acquisto
La condizione indispensabile per una buona riuscita di qualsiasi preparazione a base di asparagi è la freschezza del prodotto. Questa è la prima caratteristica da prendere in esame quando si aquistano degli asparagi.
La freschezza  è evidente osservando il taglio alla base del turione che deve essere umido al tatto e di un colore non diverso dallo stelo e non assolutamente raggrinzito.
Se schiacciando nel punto di recisione esce ancora acqua e questa ha un profumo delicato allora si tratta di una verdura fresca!
Ogni giorno che passa l’asparago perde sempre di più i suoi succhi: un asparago che rimane sul banco vendita per più di due o tre giorni appare asciutto e fibroso ed il suo sapore ne risente pesantemente.
Il turione deve essere sodo e deve crocchiare tra le mani e non deve piegarsi ma spezzarsi con uno schianto secco. La punta sarà compatta, integra, priva di ammaccature e non aperta o spampanata: l’apice del turione è la parte del prodotto che si degrada più rapidamente.
Le caratteristiche cromatiche sono anche importanti. L’asparago bianco ammette solo una lievissima intonazione rosata, che non deve denotare una ritardata raccolta, ma solo l’inevitabile contatto con la luce una volta disotterrato.
Se non utilizzate in giornata i mazzi di asparagi acquistati, potete conservarli in verticale in una bacinella con dell’acqua fredda coperti da un canovaccio bagnato.

Come pulirli
La parte commestibile dell’asparago è quella parte che va dalla punta fino a dove il gambo diventa fibroso e legnoso, parte quest’ultima che dev’essere scartata. Per scegliere il punto esatto in cui tagliare è cosigliabile incidere il gambo con un coltello: se entra facilmente si può procedere, altrimenti si cerca un punto più tenero verso la punta.
Per poter dare il meglio di sé l’asparago va pelato con attenzione: con l’aiuto di un pelucchino affilato, di un pela asparagi o di una mandolina pelapatate, si sbuccia delicatamente il gambo procedendo dalla punta verso la fine per eliminare la parte filamentosa. Per evitare eccessive rotture, nel fare questa operazione appoggiateli su un vassoio d’acciaio rovesciato: ciò consentirà alle pellicine di cadere dalla base del piatto mantenedola sempre pulita e pronta per l’asparago successivo [3].
Gli  asparagi vanno lavati bene sotto acqua corrente senza lasciarli a bagno e vanno poi scolati. Vanno anche pareggiati in lunghezza allineando le punte (un consiglio: non gettate però i pezzetti tagliati ma fateli appassire in un leggero soffritto di porro bianco, olio e burro e bagnando con brodo vegetale: costituiranno un’ottima base per qualsiasi preparazione).
L’asparago può essere consumato crudo, al vapore, stufato, bollito, arrostito, alla griglia e fritto.
Dovendo codificare dei brevi principi di cottura mi è più facile dire ciò  che non farei: non li frullerei mai [4]! A mio avviso l’asparago ha una consistenza che deve poter essere apprezzata sotto i denti e manifestare la sua forte personalità.

Il cuoco Davide Oldani, allievo di Gualtiero Marchesi, di Alain Ducasse ed anche di Pierre Hermé, usa una tecnica sofisticata in cucina [5]: sbuccia l’asparago dalla quarta (!) fogliolina sotto la punta, lo divide in 4 parti, punta, cuore, coda e scarto. Le punte tornite sono sbollentate per un minuto e messe in acqua e ghiaccio, il cuore tagliato a sottili fettine oblique è condito a crudo con olio, le code anch’esse temperate sono cotte in padella con olio. Quindi un asparago e tre cotture!

Secondo Livio Cerini di Castegnate [6] l’asparago ha due esclusive curiosità:
In linguistica viene nominato sempre al plurale, come da noi, ossequinenti, nel titolo.La seconda riguarda il comportamento dell’uomo civile: gli asparagi si mangiano senza posate, si prendono con delicatezza tra l’indice ed il pollice e si porta la loro punta alla bocca. Quello che rimane si ripone con grazia sul piatto stesso.
Così usavano i Luigi di Francia ed i più grandi signori delle Corti.
(….) Invece a noi capita di assistere a penosi tentativi di “parvenus”, e delle lore degne consorti, di tagliare gli asparagi e di infilzarne le punte con la forchetta. E che dire di pinzette argentate per afferrarli? La nouvelle cuisine serve due asparagi due, già tagliati a contorno di una foglia di  lattuga, di tre fagioli, di sette chicchi di mais e di cinque grammi di fegato: di necessità si devono infilzare con la forchetta.

Procediamo comunque con ordine e vediamo gli elementi più salienti di ogni cottura.

Asparagi bolliti
È il modo più semplice, e forse migliore, per gustarli! I canoni di cottura sono ancora quelli descritti dal Platina nel 1475 e solo dettagli e piccole sfumature fanno la differenza.
Legate un mazzo di asparagi con del filo bianco da cucina, senza stringere troppo per  evitare che gonfiandosi durante la bollitura restino segnati lungo il gambo, e sistemateli diritti “in piedi” in una pentola alta e stretta, ideale sarebbe appunto una asparagiera, con 4-5 dita d’acqua e cuoceteli per 15-20 minuti a seconda del calibro. La quantità d’acqua usata fa sì che la cottura sia o al vapore o a piena bollitura.
Scriveva Pellegrino Artusi [7] Per dare agli asparagi aspetto più bello, prima di cuocerli, raschiate con un coltello la parte bianca e pareggiate l’estremità del gambo; poi legateli con uno spago in mazzi non troppo grossi, e perché restino verdi [8], salate l’acqua, immergendoli quando bolle forte e facendo vento onde il bollore riprenda subito [9]. La cottura è giusta allorché gli asparagi cominciano a piegare il capo; ma accertatevi meglio colle dita se cedono alla giusta pressione, essendo bene che sieno piuttosto poco che troppo cotti. Quando li levate, gettateli nell’acqua fresca, ma poi toglieteli subito per servirli caldi come i più li desiderano.

Si può però anche portare ad ebollizione abbondante acqua salata: si immergono poi gli asparagi, si appoggia sopra una tovagliolo da cucina bagnato o della carta paglia da cucina e si riporta ad ebollizione fino a cottura.
Secondo Jacques Pépin, nel suo testo di Complete Techniques [10], la pentola con gli asparagi in cottura andrebbe scoperta per evitare che gli asparagi tendano ad assumere un colore paglierino.
Per avere asparagi cotti più croccanti un suggerimento è, dopo averli bolliti, di immergeli in acqua ghiacciata e poi di nuovo in acqua bollente al momento del servizio per intiepidirli.
Consiglio di non gettare l’acqua di bollitura perché anche con l’aggiunta delle bucce può costituire un ottimo brodo (fondo) con cui preparare risotti o creme d’asparagi o anche per rinforzare salse come besciamelle o mornay da utilizzare per preparazioni al gratin.

Un trucco per ridurre  l’amaro agli asparagi, se non piace, è di cuocerli al dente in abbondante acqua salata con una presa di zucchero, ciò vale anche in particolare per gli asparagi verdi che contengono più sostanze amare [11]. Con l’aggiunta nell’acqua di un po’ di burro la verdura risulterà più aromatica rispetto alla semplice cottura in pura acqua salata.
Qualcuno aggiunge all’acqua del brodo di cottura del succo di limone: ciò permette di ottenere un asparago bianchissimo, ma con il rischio di rovinare il delicato aroma dell’asparago.

Il modo più semplice, e forse il migliore, per gustare gli asparagi bianchi di Tavagnacco, gratificando l’essenzialità, è abbinare gli asparagi bolliti in purezza con uova sode. Basta aggiungere sale, pepe e dell’olio d’oliva delicato. A chi fa piacere è concesso uno spruzzo d’aceto. La mantecatura di uova addolcirà il sapore delicato degli asparagi e lo completerà. Il segreto infatti è di temperare leggermente l’amaro dell’asparago e per questo le uova sono perfette! Stessa funzione può essere svolta da alcune salse, come la salsa bolzanina (a base di uovo sodo, olio e aceto) o anche la salsa olandese, di fatto una maionese montata a caldo al burro.

C’è un dibattito se gli asparagi bolliti debbano essere conditi con olio o con burro. Moltissimi testi fanno riferimento ad un episodio accaduto durante una visita di Giulio Cesare in Lombardia e a delle diverse portate di asparagi con burro e con olio per soddisfare sia gli ospiti romani che quelli lombardi. Ma a parità di attendibilità storica dell’episodio, preferisco citare di nuovo Cerini di Castegnate [12]:
All’agro o al burro? Grande dilemma che ancor oggi divide in due campi gli amanti degli asparagi.
Si racconta che Fontenelle, che in virtù degli asparagi visse per ben cento anni (1657-1757!), fu invitato dalla marchesa di Tencin e con lui il Cardinale Dubois. Fontenelle li amava all’olio, il Cardinale al burro.
La squisita padrona di casa li aveva preparati nei due modi.
Prima di andare a  tavola giunse la ferale notizia che il Cardinale colpito da sincope  era morto… Fontenelle si precipitò nella cucina gridando “gli asparagi tutti all’olio, tutti all’olio”.

Un compromesso eccezionale tra olio e burro per condire gli asparagi bolliti è la salsa olandese, una maionese calda montata con il burro al posto del’olio.

Salsa olandese (secondo Michel Roux) [13]

1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di pepe bianco in grani schiacciati
4 tuorli
250 g di burro chiarificato e intiepidito[14]
sale
il succo di ½ limone

In una casseruola di acciaio inossidabile oppure di rame con il fondo spesso, mescolate l’aceto con 4 cucchiai d’acqua fredda e i grani di pepe schiacciati. Fate sobollire finché si riduce di un terzo, poi lasciate raffreddare completamente.
Aggiungete i tuorli e sbattete con una frusta.
Scaldate la salsa a fuoco molto basso o su uno spargifiamma e continuate a sbattere (ndr io procedo sempre a questa operazione usando un polsonetto su un bagnomaria sul fuoco), toccando il fondo della pentola con la frusta.
Alzate gradualmente la fiamma in modo che la salsa si emulsioni un po’ alla volta, fino a diventare molto liscia e cremosa dopo 8-10 minuti.
Non lasciate che superi i 65° C.
Fuori dal fuoco e continuando a sbattere, versate a filo il burro chiarificato tiepido.
Regolate di sale.
All’ultimo momento, unite il succo di limone.
Se occorre, passate la salsa attraverso un colino rivestito di garza per eliminare i grani di pepe schiacciati e servite subito.
La salsa si può conservare per pochissimo tempo al caldo in un bagnomaria, se no rischia di impazzire.

Una variante della salsa olandese, anche molto adatta per gli asparagi, è la salsa mousseline.
Sempre secondo Roux, si amalgamano alla salsa olandese 75 ml di panna, regolando di sale se necessario.
Analogamente, molto adatta agli asparagi è la salsa maltese.
Ricavate la scorza di 1 arancia grande, sbollentatela, passatela sotto l’acqua fredda e tagliatela finemente. Spremete il succo e fatelo ridurre di un terzo in un pentolino su fuoco basso, unite la scorza e togliete dal fuoco. Subito prima di servire, incorporatelo alla salsa olandese, insieme al succo di limone. Condite a piacere e servite subito.

Asparagi brasati
Gli asparagi si possono anche cuocere direttamente “da crudo” eliminando la pre-lessatura, generalmente partendo da un grasso, olio e/o burro, variamente aromatizzati, aggiungendo in cottura piccole quantità di liquidi o salse per creare “l’ambiente” umido necessario agli asparagi per ammorbidirsi [15].  Questo tipo di cottura è indicato per  preparazioni complesse o per salse dove è importante trattenere tutti gli umori dei turioni riducendo l’aggiunte d’acqua.

Asparagi al cartoccio
Le porzioni di steli d’asparago sono adagiate insieme a dei pezzetti di burro, e se piace del rosmarino, insieme a pepe e sale su un doppio strato di carta d’alluminio: chiudere bene e cuocere al forno in una teglia.

Asparagi alla griglia
Gli steli, spennellati  con dell’olio d’oliva, volendo leggermente prelessati, salati e pepati, sono cotti lentamente sulla griglia, eventualmente avvolti in un foglio d’alluminio.

Asparagi arrostiti
Gli asparagi si possono anche dorare in una padella, con un po’ d’olio e/o burro, girandoli di tanto in tanto.

Asparagi fritti
Una volta lessati al dente gli asparagi  possono essere passati in pastella e fritti. In questo caso le punte o gli asparagi più mingherlini danno il meglio di sé [16].

Asparagi conservati
Personalmente sono dell’avviso che gli asparagi vadano consumati in stagione per gustare al meglio la loro freschezza: le primizie che la natura ci offre sono infatti un lusso!
Tuttavia gli asparagi si possono prestare anche ad essere surgelati: consiglio di sbollentare brevemente i gambi in acqua bollente e tuffarli subito dopo in acqua fredda per alcuni miniti. Asciugati si mettono negli appositi sacchetti e si conservano in freezer. All’uso possono essere  utilizzati sia direttamente surgelati, sia parzialmente scongelati.

Gli asparagi si possono anche conservare al naturale sotto vetro: bolliti al dente, ancora caldi, si invasano e si ricoprono dell’acqua di cottura filtrata. I vasi chiusi ermeticamente andranno ovviamente sterilizzati adeguatamente.

Gli asparagi si possono conservare sott’aceto per accompagnare bolliti di carne.
In questo caso, scottati per 3 minuti in acqua bollente si invasano e si coprono di ottimo aceto di vino bianco che si è fatto predentemente bollire con dei grani di pepe e qualche erba aromatica, come ad esempio il dragoncello.

Analizzando ricette di asparagi, starei lontano da Amedeo Sandri [17], dove, accanto a gustose e valide ricette, riporta tre dolci a base di asparagi: Bavarese agli asparagi con caramello alla grappa, Uovo ai due cioccolati e asparagi, Torta casereccia agli asparagi.

Sandri non è l’unico a cimentarsi in dolci: Gastiger, Wieser e Bachman nel loro 33 x Asparagi [18], riportano del Gelato alla crema di asparagi con fragole e balsamico ed anche una Composta d’asparagi e rabarbaro gratinata con mascarpone, forse, per quanto possibile, più attraente. Anche Morganti e Nardo [19] includono una Macedonia di kiwi, fragole e asparagi con mousse di caprino, ed una Mousse al cioccolato bianco e asparagi. Ne Gli asparagi bianchi e verdi di Padova [20] troviamo anche una Bavarese delicata agli asparagi bianchi e verdi, una Bavarese Padovanelle agli asparagi verdi, e di nuovo una Mousse al cioccolato bianco e asparagi.

Dolci a base di asparagi sono ultimamente di gran moda non solo in Italia ma anche all’estero: nel testo tedesco Spargel [21] (Asparagi) ho trovato perfino un capitolo solo di Spargel-Delikatessen (delizie con gli asparagi) con una Spargeltarte mit Passionfrüchten (torta di asparagi con frutto della passione), una Spargelkonfitüre mit Sherry (marmellata di asparagi con lo sherry), un Grünes Spargeleis mit Crème fraîche (gelato agli asparagi verdi con panna acida), un Spargelpudding mit Kräutern (budino di asparagi con erbe), dolce, ed anche Spargel mit Ingwer, Erdbeeren und Eis (asparagi con zenzero, fragole e gelato)!

Dosare gli asparagi
Le dosi per persona sono di norma otto – dieci steli, 350-450 grammi, ciò nel caso di un servizio che preveda soli asparagi uniti ad un condimento grasso come burro o olio d’oliva extravergine. Nel caso gli asparagi costituiscano un contorno, sono sufficienti 200-300 grammi.

Sintesi
Facendo una sintesi sulla cucina degli asparagi sono d’accordo con quanto scrive  Antonietta Stroili:
Mi rifiuto di pensare agli asparagi nelle “grinfie” di una cucina molecolare,  preferisco saperli custoditi, e protetti dalle vecchie ma sempre valide ricette delle  nostre bisnonne – le nonne sono ancora troppo giovani – sempre monogami, sposati alle uova, pur concedendo loro qualche piccolo adulterio.[22]

Bibliografia

[1] Cfr. Cortelazzo Manlio,  Zolli Paolo, Il nuovo etimologico. Dizionario etimologico della lingua italiana, seconda ed. In vol. Unico, a cura di M. Cortelazzo, M.A. Cortelazzo, Bologna 1979-19881;19992 con CR-Rom.
[2] Cfr. Svetonio, De vita Caesarum, LXXXVIII
[3] Malam Renato, Sandri Amedeo, Stievano Nicola,  Gli asparagi bianchi e verdi di Padova,  Terra Ferma, Vicenza, 2006.
[4] Ovviamenete gli scarti del fusto si frullano per costituire delle basi, ma il mio riferimento è all’asparago integro con la punta.
[5] La Cucina Italiana, dal 1929 il mensile di gastronomia con la cucina in redazione, Aprile 2012, pag 155.
[6] Cerini di Castegnate Livio, Gourmet vegetariano per carrnivori, Rimini, Idealibiri, 2002.
[7] Artusi Pellegrino, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, op.cit.
[8] Artusi cucinava principalmente asparagi verdi, presenti nel territorio della sua Forlimpopoli in Romagna. È interessante notare che Artusi già impiegava tecniche, ora definite moderne, di cottura delle verdure verdi scoperte ed immerse poi immediatamente in acqua ghiacciata, per garantire il fissaggio del colore della clorofilla ed evitare il suo degrado.
[9] Attività tipica di una cucina economica a legna!
[10] Pépin Jacques, Complete Techniques, More than 1,000 preparations and Recipes, All Demonstrated in thousands of step-by-step Photographs, New York, Black Dog & Leventhal Publishers, 2001
[11] L’unico testo che riporta l’aggiunta di zucchero è: Gastiger Heinrich, Wieser Gerhard, Bachmann Helmut, So genießt Südtirol 33 x Spargel, Athesia 2009, Bolzano.
[12] Cerini di Castegnate Livio, Gourmet vegetariano per carrnivori, op. cit.
[13] Roux Michel, Salse fondi, marinate & vinaigrette, Milano, Guido Tommasi Editore,2011.
[14] Per ottenere circa 100 g di burro chiarificato vi servono 120 g di burro. Sciogliete il burro a fuoco molto basso e portatelo lentamente a ebollizione. Schiumate la superficie. Versate con cura il burro in una ciotola dopo averlo lasciato decantare per un po’, trattenendo il residuo lattiginoso sul fondo di una pentola. Il burro dovrà avere il colore di un olio d’oliva leggero. Si conserva in frigorifero per un paio di settimane.  Il burro chiarificato è in altre parole il famoso ont dei nostri nonni.
[15] Malam Renato, Sandri Amedeo, Stievano Nicola, Gli asparagi bianchi e verdi di Padova, op.cit.
[16] In l’Asparago di Morganti e Nardo, op. cit., per realizzare gli asparagi fritti si consiglia di impanarli. Gli asparagi bolliti al dente, scolati e tagliati a tocchetti vengono passati in farina bianca, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Vengono fritti in olio e serviti caldissimi. Nello stesso testo è riportata anche  una ricetta di Gamberi croccanti in tempura d’asparagi. Gli asparagi, scottati per qualche minuto in acqua bollente leggermente salata, tagliati a bastoncini, asciugati, passati prima in farina, poi in una tempura vengono fritti in olio. Per la tempura: mescolare 80 g di farina con 20 g di fecola di patate, unire dei cubetti di ghiaccio e versarvi dentro dell’acqua fredda fino a quando l’impasto non glasserà il dito.
[17] Sandri Amedeo (a cura di),  Asparago, le ricette con l’asparago di Bassano,Vicenza, Terra Ferma,2006.
[18] Gastiger Heinrich, Wieser Gerhard, Bachmann Helmut, So genießt Südtirol 33 x Spargel, op. Cit.
[19] Morganti Paolo, Nardo Chiara, L’asparago, op.cit.
[20] Op. cit.
[21] Cfr. Spargel, Naumann & Göbel Verlaggesellschaft mbH, Köln,ISBN 978-3-625-12799-4, s.d.
[22] Stroili Antonietta, Prati, campi e orti in Cucina, in Gastronomia dei prodotti tipici e tradizionali del Friuli Venezia Giulia, Forum, Udine 2009

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Roberto Zottar

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