Parenti stretti, scapece ed escabeche. Nella cucina spagnola, escabeche indica una salsa, un condimento a base di aceto per conservare o marinare gli alimenti.
Nella cucina del sud Italia, la scapece è un modo di preparare verdure o pesci prima friggendoli e poi lasciandoli insaporire con olio e aceto. Ancora si discute, talvolta animatamente, sull’origine del nome.
Risale ad Apicio, sostengono alcuni, che per conservare il pesce fritto suggerisce di irrorarlo con aceto caldo quando è ancora bollente; e quindi scapece ed escabeche dal latino esca Apicii (cibo, alimento di Apicio). Viene dall’arabo, affermano altri, e precisamente da un piatto dell’antica Persia a base di carne e aceto, detto sikbâg, iskebech nella pronuncia popolare, il cui nome avrebbe dato vita al catalano escabetx e al castigliano escabeche. E alla nostra scapece.
E chi sono io per dare ragione agli uni o agli altri?
Posso solo dire che, trattandosi di un tipo di preparazione della cucina meridionale, è assai probabile che, quale che ne sia l’origine, noi abbiamo mutuato la parola dallo spagnolo piuttosto che direttamente dal latino o dall’arabo, e che l’etimologia può essere anche incerta ma gira intorno al bacino del Mediterraneo attraverso quell’affascinante serie di rimandi e assonanze che legano tra loro tutte le culture, non solo culinarie, che ne fanno parte.
Alici alla scapece
500 g di alici grandi, lucenti e freschissime
farina
uno spicchio d’aglio
qualche fogliolina di menta
150 ml d’olio extravergine d’oliva più quello necessario per friggere
60 ml di aceto di vino bianco
sale
Lavare, eviscerare e privare della testa le alici. Tamponarle con un foglio di carta assorbente e passarle nella farina in maniera che se ne ricoprano, eliminando poi l’eccesso di farina con l’aiuto di un setaccio.
Friggerle in olio profondo ben caldo, facendole leggerissimamente dorare.
Sgocciolarle su un foglio di carta paglia.
Scaldare i 150 ml d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato. Appena tiepidi, allontanarli dal fuoco e aggiungervi l’aceto, facendo attenzione agli schizzi. Rimettere sul fuoco e lasciar sobbollire per tre o quattro minuti.
Versare il liquido ancora bollente sulle alici disposte in un piatto profondo, aggiungere la menta, salare e lasciar riposare fino a raffreddamento, quindi tenere le alici coperte, in frigo, per qualche ora.
Servire a temperatura ambiente aggiungendo un filo d’olio crudo.
