Le erbe in cucina: breve storia del loro uso, il litum e la frittata friulana di erbe

Odori, aromi, profumi, fragranze, sapori non sono soltanto un supporto per la preparazione dei cibi, ma anche un’evocazione che suscita ricordi e diviene cibo dell’anima. Questo avviene in modo particolare quando il cibo e soprattutto la cucina mantengono una identità e rivelano inconsci personali e collettivi, particolarmente familiari. L’aroma e la memoria sono strettamente legati e un odore può improvvisamente evocare un momento dimenticato da lungo tempo.
Le erbe aromatiche quindi possono aver anche un ruolo culturale significativo nell’identificare le tradizioni.

Nella storia le abitudini alimentari e le tecniche di trasformazione degli alimenti sono andate incontro a notevoli evoluzioni, ma la raccolta di piante spontanee alimentari è sempre stata un elemento comune e presente in tutte le epoche e aree geografiche.
Le erbe in cucina non sono comunque una scoperta moderna, come testimonia la ricetta di formaggio alle erbe di Lucio Giunio Moderato Columella, del primo secolo dopo Cristo, autore del De re rustica. Columella mescola erbe tritate, che oggi diremo da frittata, con formaggio cremoso. E prima di servire… un filo d’olio è d’obbligo. Veramente attuale e copiabile oggi!

Nella cucina medievale le spezie erano indispensabili, sebbene costosissime in quanto consistevano di cortecce, radici, fiori, bottoni floreali, stimmi, semi, frutti, bacche, derivate da piante aromatiche provenienti dall’Oriente e da paesi tropicali.
Dalla fine del Quattrocento in cucina si inizia un lungo percorso di riduzione dell’uso di spezie e si assiste invece ad una crescente sostituzione di queste con erbe aromatiche locali: i sapori speziati, forti e artificiosi vengono via via abbandonati, si riscoprono gli alimenti freschi e si cominciano ad apprezzare pietanze con confini netti nei sapori. Le erbe, se ben usate, esaltano i sapori e hanno la capacità di rendere raffinati i piatti rustici.

Il Maestro Martino da Como, cuoco del Patriarca di Aquileia, utilizza in molte ricette il succo di erbe, ottenuto sminuzzando finemente, pestando e passando per la stamìna prezzemolo, menta, maggiorana, borraggine, salvia.
Nel ricettario di Martino da Como le erbe compaiono in tutte le ricette di arrosti di carni e di pesci, nelle frittate e nelle fritture, ma anche nei dolci. A fine Cinquecento si iniziano ad avere anche innumerevoli riscontri documentali sull’uso di erbe in cucina. Simpatico il Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano apparso nel 1614 ad opera di Giacomo di Castelvetro, esule in Inghilterra, dove l’autore coglie, per il lettore inglese grande carnivoro all’epoca, uno degli aspetti più originali e distintivi della gastronomia italiana: l’uso di verdure e insalate e ricorda che “…gl’Italiani mangino più erbaggi e frutti che carne. Sempre sull’uso di erbe ed insalate in cucina interessante è il lavoro di Salvatore Massonio del 1627 Archidipno overo dell’insalata e dell’uso di essa.

Proseguendo nel tempo, troviamo diversi studi sulle erbe spontanee che ci permettono di capire come queste possano dare risposta ad esigenze alimentari. Il De Alimenti urgentia: Alimurgia del 1767 di Giovanni Targioni Tozzetti definisce appunto il termine phytoalimurigia, cioè pianta che toglie la famee con tale termine poi si è poi intesa la ricerca di piante spontanee per uso alimentare.
Al giorno d’oggi le pubblicazioni sulle erbe in cucina sono forse eccessive e molte sono purtroppo di bassa qualità. Meritano altresì grande attenzione le lezioni di Libereso Guglielmi, il giardiniere di Italo Calvino, i cui libri Mangiare il giardino e Cucinare il giardino focalizzano già nel titolo il contenuto e sono interessanti soprattutto per l’approccio ai fiori eduli.

In cucina, le erbe aromatiche vanno preferibilmente utilizzate fresche e, specie quelle più delicate, vanno aggiunte ai cibi all’ultimo momento.
Il sapore di un’erba può cambiare significativamente a seconda che sia cotta con la pietanza o se invece sia utilizzata cruda. A crudo, spezzata o frantumata, l’erba mantiene viva la propria caratteristica di sapore e sprigiona al meglio il suo aroma. Cotta, l’erba si amalgama con il sapore del cibo ed ha il potere di rendere omogeneo il gusto del piatto. In ogni caso l’erba non deve modificare il sapore della pietanza ma contribuire a renderlo caratteristico: l’erba deve diventare cioè un ingrediente imprescindibile e insostituibile della ricetta.

Nella cucina friulana la quantità di pietanze a base d’erbe, a vario titolo, è enorme.
I piatti che rappresentano la sintesi dell’uso di erbe spontanee, sono indubbiamente il litùm, o lidùm e la frittata con le erbe, tra l’altro legati tra loro.
Il litum è un cibo molto semplice ed anche una base in cucina: erbe e germogli sbollentati e strizzati vengono rosolati in tegame con poco condimento (litùm in padièle). Solitamente per condimento veniva adoperato l’ont (burro chiarificato) o lardo soffritto, bagnando poi con qualche cucchiaio di buon aceto o meglio di siç, il siero del latte inacidito.

Secondo alcune fonti il termine litùm, usato nell’Alto Friuli e sostituito al giorno d’oggi in pianura dai termini jerbis o jerbuzzis, deriva dal latino Lactumen/latume/latùm/litùm = latte, lattime, cioè il lattice che i germogli delle piante gettano quando sono strappati. A questo proposito, molte ricette, ad esempio con la tale, il tarassaco, consigliano di usare i germogli giovani prima che la pianta produca questo lattice. Io sono più propenso però al riferimento che associa il termine litùm, lidùm al verbo friulano lidi, dislìdi che significa rosolare, friggere.
La tradizione di erbe spontanee cotte non è tipica solo del Friuli. Nel Veneto sono estremamente comuni le erbe di campo cotte ed anche qui magari con erbe cotte si può fare riferimento anche solo ad un’unica varietà di erbe, come nel caso del peverèl cotto, ossia il friulano confenòn, cioè i germogli di papavero o dei carletti, lo sclopìt o silene vulgaris.
Molto più vicino al litùm, anche nel senso di base in cucina, è il preboggion o prebuggiun ligure. Se il nome litum si ricollega al verbo friggere, il prebuggiun dovrebbe derivare de prebugì, cioè pre-bollire. Anche l’erbazzone, o scarpasòun reggiano, potrebbe essere annoverato tre i parenti del lidum.
Il litum può costituire anche la base per fare la frittata friulana.

La frittata friulana è diversa dalle altre preparazioni italiane e dalle omelettes francesi perché è più alta e più morbida, e la sue espressione più tipica è, per antonomasia, quelle alle jarbuzzis (erbette).
Le erbe possono essere usate a crudo o, meglio, cotte nel burro. In una padella (farsora), preferibilmente di ferro pesante, le erbe e le uova leggermente sbattute si mescolano finché si rapprendono. Questa operazione fondamentale aiuta a dare cremosità alla frittata: si lascia poi cuocere con coperchio a fuoco basso. Il segreto per una frittata alta, al di là del numero di uova impiegate, è dato dalla padella che deve essere piccola a bordi alti (le trattorie tipiche famose per la frittata hanno delle padelle fatte realizzare apposta per questo – a casa possiamo tranquillamente usare quei pentolini con manico usati per bollire il latte). Secondo la contessa Giuseppina Perusini, autrice della ‘bibbia’ di cucina locale Mangiar e ber friulano, l’altezza tipica delle frittate friulane non è una semplice questione di forma, ma di gusto, perché all’interno la frittata resta molto più soffice mentre all’esterno forma una crosticina leggermente croccante.

Le principali erbe usate sono: mentuccia, spinaci, finocchio selvatico e barbe di finocchio fresco, jarbe sutil (erba cipollina), maggiorana, basilico, prezzemolo, aglietto, matricaria (matricaria recutita o camomilla), pimpinella (pimpinella anisum), sclopit (silene), confenòn (germogli di papavero selvatico), orele di jeur (lychenis alba-vespertina), bruncuncesare (specchio di venere), giardòn (cirisium arvende), ardièlut (valerianella olitoria), spinaze salvadie (campanula trachelium), ruscli o ruscolins (pungitopo, volgarmente chiamati asparagi selvatici), urtizzòn (luppolo).

Per dare maggior gusto alla frittata si può aggiungere all’impasto del formaggio grattugiato.

Le erbe per frittata oggi sono vendute nei mercati del Friuli come lo erano all’epoca del poeta Zorutti (1792-1867) che le ricorda nell’ode Invìd a Tonine dove due innamorati, seduti sull riva di un ruscello si tengono per mano:

…Cun urtizzons e rusclis
E cuatri grans di sal
Sintads sun t’un rivàl
‘O cenarin in pâs
(Con luppolo e asparagi selvatici e quattro grani di sale, seduti sulla riva di un ruscello, ceneremo in pace).

Cena che penso purtroppo non soddisferebbe più gli innamorati di oggi…

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Roberto Zottar

6 Commenti Aggiungi un commento

  • Gentile signor Zottar,
    ho apprezzato molto la sua disquisizione sulla frittata con le erbe.
    Io però, dato che mi piace alta e non voglio usare troppe uova, aggiungo all’impasto anche un po’ di mollica di pane raffermo ammorbidita con il latte e schiacciata con la forchetta.
    Non solo viene molto morbida ma anche il sapore amarognolo delle erbe viene leggermente smorzato.
    Faccio la stessa cosa anche se la base è di zucchine, peperoni ecc. In tal caso, però, aggiungo anche pomodori freschi spezzettati.
    Quando ci sono dei rinfreschi, che come Lions organizziamo, mi chiedono di prepararla per cui deduco che sia buona.
    La provi e poi mi sappia dire.
    Cordiali saluti,
    Betty Marega

    • grazie Signora Marega ! certamente il pane aiuta, come anche la farina. Novella Cantarutti in qualche sua novella dovrebbe aver scritto che in Friuli si mette anche un cucchiaio di farina per risparmiare sulle uova……
      Il mio obiettivo era di descrivere la “vera” frittata friulana alle erbe, a Gorizia la nonna diceva 9 erbe diverse, a San Pietro di Cividale sembra ci siano solo 7, ….. sono stato molto generico per evitare discussioni di campanile. Anche nel Litum Valentino Ostermann ricordava a fine Ottocento che l’ideale erano 57 erbe diverse …..

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