Il manzo di Rovato

Rovato è un ridente paesino della Franciacorta, in provincia di Brescia. Già dall’epoca romana, ma ancor di più regolarmente a partire dal periodo longobardo, vi si svolge un importante mercato del bestiame. Ancora oggi, ogni anno, due settimane prima di Pasqua, si tiene l’evento zootecnico “Lombardia Carni”, e il mercato del lunedì di Rovato è stato insignito del predicato ‘mercato storico’.

Rovato, che si trova sull’asse viario Milano-Venezia, fu per secoli un importante centro commerciale e punto di incontro per gli allevatori della Valtellina e della Val Camonica, in particolar modo per i bovini. E così come Cantù con la sua fiera del bue grasso è famosa per il bollito misto, Rovato è nota per il suo manzo all’olio.

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Si ringrazia l’Ufficio Stampa del comune di Rovato

La prima ricetta codificata del manzo all’olio si fa risalire alle indicazioni scritte da Donna Veronica Porcellaga, una nobildonna rovatese vissuta tra il 1554 e il 1593. La ricca famiglia Porcellaga, originaria dell’Iseo, si occupava del commercio del bestiame. Nel ‘500 fece edificare a Rovato il bel palazzo attualmente noto come palazzo Porcellaga-Quistini ed acquistò il titolo nobiliare di conte. Donna Veronica lasciò la trascrizione di alcune ricette, e quella del manzo all’olio è considerata patrimonio rovatese. Nei secoli la ricetta è stata adattata e modificata, e anche Sandra, la cuoca bresciana di cui vi ho parlato qui, ne ha una sua versione che ha servito a generazioni di clienti dei suoi ristoranti.

Palazzo Porcellaga, il giardino delle rose - dal sito www.giardinaggioIndor.it

Palazzo Porcellaga, il giardino delle rose – dal sito www.giardinaggioIndor.it

Manzo all’olio
Ricetta tratta dalla raccolta di Donna Veronica Porcellaga (1554-1593)

1 kg carne bovina (scamone o cappello del prete o un taglio simile)
1 bicchiere d’olio d’oliva
2 bicchieri di vino bianco
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
rosmarino tritato
pepe e sale

La preparazione deve avvenire il giorno precedente a quello in cui s’intende consumare il piatto. In una pentola alta si mettono l’olio e la carne, si lasciano insaporire appena con i profumi sopra elencati, quindi si aggiungono sale e pepe, si versa il vino e lo si lascia un poco evaporare a fuoco vivace. Si aggiunge un bicchiere d’acqua e si copre il tutto.
La carne deve cuocere a fuoco moderato per due ore abbondanti, quindi la si taglia a fette e le si fa riprendere la cottura per almeno un’ora. Delicatamente le fette vengono poi accomodate in un piatto ovale profondo e lasciate riposare coperte con il loro sugo.
Siccome il sugo rimasto è, di solito, abbondante, è possibile utilizzarlo il giorno dopo per cuocervi delle patate a spicchi.

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Manzo all’olio
Ricetta di Sandra

Si prende un pezzo intero di cappello del prete, lo si infarina per bene, poi lo si rosola in padella con 2 bicchieri di olio, si copre d’acqua o brodo e si lascia andare per diverse ore: “Viene un olio ristretto”. La carne la si fa freddare, si tira fuori e si taglia a fette.
Nel frullatore si mette buona parte del sugo di carne, del pane grattugiato, formaggio grana, poche acciughe, no sale, prezzemolo. La salsina si può allungare con il sugo rimasto oppure del brodo. Le fettine si fanno riscaldare nel sugo rimasto, poi si coprono con questa salsina e si servono.

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Si ringrazia l’Ufficio Stampa del comune di Rovato

Novembre è a Rovato il mese del manzo all’olio e diversi ristoratori offrono un pranzo tipico a base di manzo all’olio con polenta.

La 127a edizione di Lombardia Carni si è tenuta dal 12 al 14 marzo 2016 al centro fiere di Rovato, con degustazioni varie.

         

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Marina Vizzinisi

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