Mattentaart, la torta di caglio di Geraardsbergen

La cittadina di Geraardsbergen  (Grammont in francese) si trova nelle Ardenne Fiamminghe, regione delle Fiandre Orientali, a circa un’ora d’auto da Bruxelles.

È rinomata per le 3 M: il Manneken Pis, una statuetta che rappresenta un bimbo che fa pipì, ma di 130 anni più vecchia di quella famosa accanto alla Grand Place a Bruxelles;

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“de Muur” il muro, una ripida salita in pavé che aggiunge difficoltà al giro delle Fiandre (ma non quest’anno);

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e, soprattutto, de Mattentaart, la torta di caglio, che ha ottenuto la denominazione di Origine Controllata nel 2006 e che quindi può chiamarsi tale solo se prodotta a Geraardsbergen e a Lierde, a qualche chilometro di distanza.

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La più antica ricetta risale al 1510 e si deve a Thomas van der Noot e, secondo la documentazione reperita in loco, la sua popolarità sarebbe stata accresciuta nel XVI secolo perché rappresentata nel dipinto “Nozze paesane” di Pieter Brueghel – francamente stento a riconoscere la mattentaart nella preparazione offerta al banchetto nuziale, ma chi sono io per mettere in dubbio la parola della Confraternita della torta di caglio?

Ora come allora la qualità della torta dipende dalla specificità delle materie prime che servono a produrla, in primis il latte e le uova. Pare che il gusto possa cambiare a seconda della stagione e dell’alimentazione delle vacche, rigorosamente della regione.

Avendo organizzato la gita di domenica, non ho potuto visitare alcun produttore, ma l’ufficio per il turismo, accanto al comune, offre molte informazioni e un bellissimo filmato da cui sono tratte alcune delle foto che seguono.

Non scrivo però senza aver gustato la specialità in questione!

Olav Geert, istituzione di Geraarsbergen, apre da più di 30 anni la sua rivendita sulla strada principale anche la domenica, chiacchiera con i clienti nell’adiacente caffé gestito dal figlio e rilascia decine di interviste – con sommo fastidio dei pasticcieri che la producono davvero la mattentaart, ma non godono della stessa visibilità, forse perché non hanno lo stesso physique du rôle e non possono fregiarsi del titolo di “principe della confraternita del Manneken-Pis”?

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Se volete prepare la Mattentaart in casa, ecco la ricetta.

Per i temerari che volessero preparare anche il caglio: si inizia da 7 litri di latte fresco di mungitura – la ricetta specifica: niente latte di bottiglia o tetrapack – che deve essere portato a ebollizione prima di aggiungere 2 litri di latte battuto. Il latte caglia. Colarlo e raccogliere la massa che si ottiene (il caglio) in un telo e lasciarla sgocciolare.

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Passare il caglio al setaccio o in un macinino per la carne.

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Per tutti gli altri:

1 kg di caglio
8 uova
600 gr di zucchero, di cui 50 da aggiungere alle chiare d’uovo

Separare gli albumi dai tuorli. Mescolare questi ultimi con lo zucchero e aggiungere il caglio. Montare gli albumi a neve e aggiungerli delicatamente mescolando con una spatola. Coprire le piccole tortiere, sistemate una accanto all’altra su un piano, di pasta sfoglia, riempirle di composto e coprirle con un secondo strato di pasta sfoglia. Chiudere bene i bordi e spennellare con dell’uovo sbattuto. Con le forbici, praticare un taglio in mezzo alla torta perché il vapore possa uscire durante la cottura, creando così la ROSA scura tipica della torta.

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Cuocere le torte per 35 minuti a 220°. Il risultato è molto aereo e molto delicato, anche se ha un peso specifico non indifferente.

Se preferiste mangiarla in loco, siete in tempo per unirvi ai festeggiamenti della giornata della Mattentaart, fissata per il 19 aprile prossimo, in concomitanza con l’apertura della stagione turistica.

Olav, Brugstraat 1, Geraardsbergen, Aperto la domenica

Bakkerij Matthijs, Lessensestraat 43, Geraardsbergen, Mastro pasticcere membro della confraternita della Mattentaart (De Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart) fondata nel 1979, produzione in loco.

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Claudia Mondino

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