C’è un ridente paesino di pescatori sul Mare del Nord, in cima in cima all’Olanda settentrionale, laddove parte la Grande Diga che la unisce con la Frisia. Si chiama Den Oever (pronuncia: den ufer), sta nascosco dietro una diga più piccola a ripararsi dalla violenza delle tempeste. Una volta il paesino stava su un’isola, Wieringen, ma fra dighe e prosciugamenti vari ora è unito alla terraferma.
La zona è tradizionalmente vocata alla pesca, con una flotta di una sessantina di pescherecci. Per aiutare questa industria a combattere contro legislazioni sempre più stringenti, costi in aumento e pesce in dimunuizione, il comune di Wieringen ha sostenuto l’iniziativa dei pescatori di aprire ai privati il capannone dell’asta del pesce di sabato con un mercato a loro dedicato.
La pesca in zona avviene con pescherecci relativamente piccoli, alcuni dei quali si possono adattare alle stagioni e a quello che offre il mare. Possono così pescare le anguille nell’IJsselmeer (il mare interno chiuso appunto dalla Grande Diga), i gamberetti grigi, le cozze e le kokkels (in inglese cockles, in italiano non l’ho trovato, nome latino: Cerastoderma Edule) nel Mare dei Wadden o i pesci piatti (sogliole, platesse e rombi assortiti) e gli scampi nel Mare del Nord.
Il mercato apre il sabato dalle 9 alle 12 con l’offerta della settimana, basata su quello che offre la stagione e quindi quello che arriva il venerdì in porto. A gestire il tutto un gruppo di pescatori, eliminando così i mediatori ed offrendo ai privati pesce freschissimo a prezzi concorrenziali.
Considerate le condizioni metereologiche della stagione invernale e il fatto che il pesce piatto è in periodo di riproduzione (quindi pieno di uova e povero di carne), tra Natale e Pasqua il mercato è solitamente chiuso (anche se l’inverno scorso sono rimasti aperti perché il clima è stato clemente e le barche riuscivano ad uscire in mare).
All’inizio della settimana gli abbonati del sito www.versevis.nl (verse vis significa pesce fresco) ricevono una newsletter con l’elenco dei pesci disponibili ed il loro prezzo. Gli interessati riempiono il modulo su internet entro il giovedì pomeriggio e il sabato il loro pesce è pronto per essere ritirato.
Chi vuole, se lo può far pulire e sfilettare per € 0,25 extra al chilo dai pescatori in pensione che fanno i volontari in cambio di una chiacchiera e una tazza di caffè. Chi non ha prenotato il pesce, deve presentarsi per tempo in modo da avere ancora un po’ di scelta.
Ma che scelta c’è?
Beh, al momento (inizio novembre) c’è una grande abbondanza di pesce piatto, bello cicciotto dopo l’estate. Parliamo quindi di griet, rombo liscio, schar, limanda, schol, platessa, bot, passera di mare,tongschar, sogliola limanda, tong, sogliola, tarbot, rombo chiodato.
Per quanto riguarda il pesce “tondo”, abbondano i vari tipi di gallinella, quella rossa e quella grigionera (detti anche pesce capone o pesce coccio), il merluzzo in varie pezzature (ed ognuno con il suo nome…), le spigole, la rana pescatrice, le sardine dalle squame più piccole di quelle mediterranee, gli sperlani, che finiscono sempre affumicati così come le anguille e gran parte degli sgombri. In altre stagioni c’è lo zeewolf, lupo di mare, l’aringa fresca, il cefalo, gli scampi e i gamberetti grigi, che vengono pescati e cotti subito a bordo con l’acqua di mare, perché molto delicati.
Organizzano regolarmente corsi per imparare a sfilettare il pesce, a cui partecipo spesso con grande gioia perché me ne torno a casa regolarmente con grandi buste piene di pesce. Ma anche quando vado solo per dare un’occhiata difficilmente riesco a trattenermi dal comprare più di quello che avevo in mente.
Per fortuna, ho dei carissimi amici su cui posso sempre contare e anche l’ultima volta si sono prestati ad aiutarmi a far fuori alcuni chili di pesci piatti e pesci tondi.
Le sogliole limanda l’ho semplicemente fritte in padella con olio extravergine, senza nient’altro e gustate pur nature. Il contorno ideale per tutti i pesci piatti sono le carote stufate con un po’ di cipolla.
Le sogliole invece vanno obbligatoriamente cotte nel burro (e ci devono nuotare, qui ce n’è andato un pacchetto intero da 250 gr). Quando si tirano fuori dalla padella, i pesci piatti vanno messi in un piatto da portata in cui è stato posto un piattino da caffè capovolto (si veda angolo superiore della foto qui sotto), così che possano sgocciolare il grasso di frittura e la propria acquetta senza che diventino troppo molli. Se non avete una padellona capiente come la mia, potete cuocerli in varie fasi e tenerli in caldo in forno, che è il sistema migliore per riscaldare quelli che dovessero avanzare (ma con i miei amici non c’è pericolo di avanzi!).
I filetti di merlano l’ho messi in forno per 10 minuti con la pelle in sotto e conditi con un trito di prezzemolo, timo limone e pochissimo aglio, sale e ottimo olio extravergine. Niente foto, son spariti mentre andavo a prendere la macchinetta fotografica…
I filetti di platessa, invece, li ho tagliati tipo tartara con il coltello e li ho conditi con un battuto di prezzemolo, coriandolo fresco, un pezzettino piccolissimo di zenzero fresco, mezzo spicchio d’aglio, alcuni rametti di timo limone (sostituibili con una spruzzata di limone fresco o forse meglio ancora del lime), alcune foglie di cipollina verde, un cucchiaio di salsa di pesce thailandese (sostituibile con una presa di sale e un’alice sott’olio) e 2 cm cubi di cocco in blocco (santén, quello compatto, sostituibile con 2 cucchiai abbondanti di cocco in lattina in cui si è fatto sciogliere 1/2 cucchiaino di fecola di mais).
Fatti mucchietti più o meno regolari, fritti in olio d’oliva e mangiati con una salsina piccante comprata.
Anche loro hanno corso il rischio di non essere fotografati…
