Montalto Dora e la sagra del cavolo verza

Nell’affascinante panorama dell’anfiteatro morenico della Serra d’Ivrea, Montalto Dora si annuncia con un cartello su cui si legge “Montalto Dora – Paese del Cavolo (verza)” che io ho sempre trovato irresistibile.
L’amministrazione comunale non si è limitata al senso dell’umorismo per dare visibilità al suo prodotto più caratteristico. Da anni infatti investe energie e risorse per rilanciare e valorizzare la produzione dei còj ariss, il cavolo invernale che è l’ingrediente base di tanti piatti contadini, tra cui la zuppa di pane, la bagna cauda (salsa a base d’aglio e acciughe regina della cucina tradizionale piemontese) e i caponet (involtini). 
Dal 2009, il cavolo verza di Montalto Dora è entrato a far parte del Paniere dei prodotti tipici della provincia di Torino e lo si può trovare in tutte le edizioni del Salone del Gusto di Torino, rassegna mondiale delle eccellenze alimentari.

montaldo01-castelloLa Sagra del Cavolo Verza offre de vent’anni una vetrina alla produzione canavesana, accompagnando gli eventi enogastronomici e il mercato del biologico con un mercatino dell’antiquariato minore e spettacoli folkloristici e musicali. 
L’Associazione per la Valorizzazione e Promozione del Cavolo Verza, creata nel 1996 per collaborare alle iniziative comunali, fornisce sin dalla prima edizione la materia prima opportunamente selezionata e coltivata come da tradizione. Carri carichi di verze enormi e magnifiche arrivano dai campi, guidati da contadini intabarrati nella nebbia autunnale, come nelle favole.

Le prime edizioni avevano dimensioni molto più ridotte e la partecipazione della cittadinanza era evidente. Tutti si mobilitavano in prima persona per cucinare ed accogliere e i visitatori, muniti di prenotazione, fondamentale già allora; acquistavano la zuppa in monoporzioni, accompagnata da due fette di cotechino, e la mangiavano sotto i tendoni allestiti nelle piazze della città. Gli abitanti dei paesi limitrofi arrivavano con le loro pentole, per farle riempire di zuppa da mangiare poi comodamente a casa. I malgari scesi dagli alpeggi proponevano il loro formaggio e il salame di patate, e non mancavano i banchetti che vendevano le miasse, prodotto centenario tipico della zona, sorta di crêpes di polenta cotte con ferri arroventati sul fuoco, con un procedimento molto simile a quello dei famosi biscotti canestrelli canavesani, anch’essi cotti sul fuoco con ferri a pinza.

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Foto: Wikipedia

Nelle ultime edizioni la “strada del gusto”, il mercatino enogastronomico, era lunga 2 km, gli espositori erano 500 e i visitatori migliaia, e anche se i tendoni per sedersi e mangiare erano allestiti fuori dal centro storico e di dimensioni ovviamente adeguate all’ingente numero di commensali, non si è mai perso il legame strettissimo con il territorio e le sue tradizioni rurali.
La 21a Sagra del Cavolo Verza si terrà a Montalto Dora dall’11 al 27 novembre 2016. Per informazioni omnia@comune.montalto-dora.to.it

La ricetta della zuppa di pane e cavolo – detta “alla valdostana” per la presenza della fontina, d’altronde la Valle d’Aosta è solo a qualche chilometro di distanza – è tratta del quaderno monografico sulla verza di Lina Marenghi, che lo ha manoscritto e illustrato, pubblicato dalle Edizioni Karta di Ivrea in una collana meravigliosa e sconosciuta che raccoglie una decina di monografie su zucca, zucchine, cipolle, castagne, arance eccetera.

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Foto: eBay

Ho sperimentato questa ricetta più volte e si avvicina molto alla zuppa offerta durante la sagra.

INGREDIENTI
1 cavolo verza di circa 1 kg
200 g di fontina
1 manciata abbondante di grana
8 grosse fette di pane raffermo
1 l di brodo
1 spicchio d’aglio
1 cipollina
50 g di burro
olio, sale, pepe, salvia

PROCEDIMENTO
In un largo tegame soffriggere la cipolla in 2-3 cucchiai d’olio e aggiungere le foglie di verza a striscioline, dopo averle lavate e private del torsolo duro. Aggiungere sale e pepe e un mestolo di brodo caldo e cuocere coperto. La verza deve appassire ma restare croccante.
Tostare nel forno le fette di pane e quando sono ancora calde sfregarle con l’aglio (se piace).
Sistemare in una pentola di coccio 4 fette di pane, coprire con metà delle verze e metà della fontina e spolverare di parmigiano. Ripetere fino all’esaurimento degli ingredienti.
Coprire la zuppa di brodo fino a metà. Irrorare con burro fuso e salvia e infornare a 180° per 30 minuti. Servire calda.

Tutte le foto, tranne dove diversamente indicato, da qui.

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Claudia Mondino

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