Non esiste solo il tofu: il paradosso dei formaggi vegetali

A volte nella vita capita di cambiare, per scelta o per necessità: lavoro, città, fidanzati, gusti. Magari ci si ritrova intolleranti, poniamo, al lattosio. O ci si scopre animati da sacro fervore etico e la sofferenza degli animali a causa della nostra gola diventa un pensiero insopportabile. Molte possono essere le ragioni per decidere di non consumare più latticini. E, sorpresa delle sorprese, l’odiatissimo e insipido tofu non è l’unica alternativa possibile. 

Entrare in questioni etiche è sempre spinoso, l’offesa, la collera o lo scherno sono dietro l’angolo. Dunque lasciamole da parte  e concentriamoci invece sull’informazione. C’è stato un tempo in cui ho creduto che l’unico sostituto del formaggio vero fosse il tofu – Ecco, il tofu può diventare commestibile se adeguatamente trattato, se si evitano i panetti industriali, se si compra da chi lo sa fare veramente. Però è ancora molto distante dal mio concetto di un alimento appetitoso. Poi ho incontrato Daniela Cicioni e da lei ho imparato che fantasia, sperimentazione e conoscenze tecniche solidissime, possono portare a risultati eccellenti. Ancora ricordo lo stupore con cui ho assaggiato i suoi “fermentini” stagionati anche per sei mesi: preparazioni a base di noci di macadamia, mandorle o altri semi oleosi davvero buonissimi e stupefacenti. Da allora ho cominciato a cercare altre notizie, a provare e ad assaggiare le molte alternative possibili al formaggio che comincerò a raccontarvi qui, senza la pretesa di essere in alcun modo esaustiva.
La prima cosa che ho imparato è che all’estero c’è un variegatissimo mercato di formaggi senza latte, anche (e soprattutto) industriali. Gli erbivori Americani (e in misura minore Inglesi) non hanno di che lamentarsi: formaggi freschi, stagionati, affettati, a pasta morbida, dura, semidura, mozzarelle, caprini, gorgonzola – si trova tutto là fuori. Non ho idea di come sia il gusto, ma si trova.
Una prima suddivisione può essere tra formaggi (mettiamoci d’accordo sul termine e non pensiamoci più) preparati a partire dai legumi (come la soia) e quelli preparati a partire dai semi oleosi come mandorle, anacardi, noci del Brasile (quella che noi chiamiamo impropriamente frutta secca). Ci sono anche formaggi preparati a partire dai cereali.
Una ulteriore suddivisione è quella tra formaggi crudi (raw) e che dunque non fondono, e formaggi cotti più ricchi di materia grassa che tende subito a fondere; oppure tra formaggi fermentati e non fermentati.

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Chiunque sa come nasce un formaggio normale. Ciò che trasforma il latte in formaggio è un processo di fermentazione attraverso il quale i diversi batteri ed enzimi fanno cagliare le proteine, separando la parte solida dal siero. Il formaggio viene poi fatto maturare da pochi giorni a molti mesi, e durante questo periodo sviluppa i differenti profumi e sapori.
Per i formaggi vegani il processo non è molto differente anche se le proteine del latte di soia o di semi reagiscono ad enzimi e batteri in modo diverso e non coagulano con la stessa facilità del latte di origine animale.  Per questo la maggior parte dei formaggi vegani che si trovano già pronti non sono fermentati nè stagionati. Perchè abbiano sapore di formaggio li si aromatizza con un elemento acido – come succo di limone.

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Io, per quanto possibile, fermento. Di solito con le capsule di fermenti probiotici che si usano anche come integratore alimentare, ma un sistema più economico è usare il cosiddetto rejuvelac, una bevanda a base di cereali integrali di cui parleremo diffusamente in seguito.
Il processo di fermentazione – (o di lievitazione) è qualcosa che non si può rendere più veloce. Chi ama la gratificazione istantanea troverà poco interessante quanto sto per dire: la preparazione dei formaggi di solito è poca cosa. Ciò che li rende davvero unici è la fermentazione e la stagionatura, solo così semi frullati o latte vegetale cagliato acquisiranno la complessità di sapori che nessun ingrediente potrà regalare. Solo tempo, pazienza e un posticino nel frigorifero.

Se questa piccola introduzione ai formaggi vegetali vi ha incuriosito, vi lascio una ricetta di base da provare. Si tratta di un formaggino di anacardi (molto morbidi e semplici da lavorare) fermentato ma non stagionato. Si presta a infinite variazioni e piace a tutti, anche agli incalliti onnivori.

Formaggino di anacardi

200g di anacardi, messi in ammollo per 8 ore e poi scolati
1/2 cucchiaino di sale
2 capsule di fermenti
acqua fresca q.b.

Frullare anacardi, sale e fermenti con poca acqua, giusto la quantità che permetta al frullatore di funzionare. Più il frullatore sarà potente, più la crema che ne deriverà sarà liscia e vellutata. Se non si dispone di Vitamix (oggetto del desiderio di tutti coloro che si avvicinano al crudismo), fermare la macchina ogni tanto per farla riposare e per spingere la mistura rimasta sulle pareti del bicchiere verso le lame.
Trasferire la mistura in una ciotola di vetro, coprire e lasciar fermentare a temperatura ambiente per un periodo che può variare dall 8 alle 36 ore, dipende da quanto si vuole forte il formaggino, che diventerà anche più denso man mano che il processo di fermentazione andrà avanti.
Trascorso questo tempo si potrà condire nei modi più vari: buccia di limone grattugiata, spezie, lievito alimentare in scaglie, erbe, pomodorini secchi. Basta usare la fantasia e si otterrà sempre un prodotto diverso.
Per formare il formaggio, rivestire dei piccoli ramequins con pellicola leggermente unta, trasferire la mistura, lisciare la superficie e refrigerare per almeno otto ore.
Si conserva in frigorifero per almeno due settimane senza che le caratteristiche vengano alterate. Si può tenere al fresco per più tempo ma, come per il formaggio di origine animale, continuerà a fermentare cambiando man mano di sapore.

Nelle prossime puntate continuerò il viaggio nel magico mondo degli erbivori, parlando di rejuvelac, lievito alimentare, miso e, dulcis in fundo, misozuke.
Sembrano formule esoteriche ma vedrete, possono incontrare il gusto di tutti.

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Daniela Acquadro

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