Non li mangio: gli insetti

Larve, formiche e cavallette sono oramai sdoganate anche dall’alta ristorazione. Gli insetti sono l’ultima frontiera in cucina; non solo la ricerca – a volte estrema – di nuovi gusti, ma anche una seria alternativa alle attuali fonti di proteine. 

Il consumo umano di insetti – a fini alimentari – è sempre esistito, a partire dalla preistoria, quando rappresentavano una fonte d’alimentazione comoda per l’uomo dell’epoca, che di certo non andava troppo per il sottile in termini di gusti. L’approvvigionamento di proteine animali è stato poi garantito con la caccia e l’allevamento, ma la pratica di nutrirsi di insetti non è mai stata del tutto soppiantata, specialmente in Sud America, Africa e sud-est asiatico. Basti pensare che si consumano insetti nell’80% delle nazioni planetarie.

A voler ben analizzare il fenomeno – fuori dagli schemi culturali che ci impongono qualche taboo – gli insetti rappresentano una straordinaria alternativa nutrizionale per gli anni a venire, dato che ci stiamo avviando verso un futuro di sovrappopolazione, che molto probabilmente sarà caratterizzato da minor disponibilità di acqua. Snocciolando qualche statistica, oggi destiniamo all’allevamento 1/4 di tutte le terre coltivabili e spesso usiamo questi raccolti per foraggiare gli allevamenti, come negli Stati Uniti, in cui si destina il 70% della coltivazione di cereali al consumo animale. Inoltre, se tutti i Cinesi iniziassero a mangiare carne di manzo allo stesso ritmo degli Americani, farebbero fuori la popolazione mondiale di bovini in men che non si dica.

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Risalgono alla fine degli anni ’90 alcune pubblicazioni di cucina a base di insetti: Insetti, che bontà e The Eat-A-Bug Cookbook. E poco dopo, anche le prime esperienze di allevamento, anche in Italia, come la Microvita, nel bolognese. E proprio l’Italia è forse l’unico paese europeo in cui è presente una forma di entomofagia: stiamo parlando delcasu-marzu, ovvero il formaggio sardo con i vermetti, che altro non sono che larve di mosca casearia. Una vera e propria prelibatezza.

In Sud America, specialmente nella zona amazzonica della Colombia e del Brasile, si consumano diverse specie di formiche e di farfalle, sia in forma di insetto adulto che in forma larvale. In Messico, cavallette e grilli fritti – chapulines – sono venduti comunemente in strada, mentre è famosissimo il vermetto del mezcàl, che tradizionalmente spetta a chi farà l’ultimo sorso di liquore dalla bottiglia. In Africa – specie in Africa centrale –  le termiti occupano un posto di rango nella piramide alimentare, mentre nel sud-est asiatico – dall’India al Vietnam – la vendita di cavallette, grilli, larve di vario genere è molto comune. In questo interessante video, Gordon Ramsay è alle prese con il making-of di un chutney di formiche, nel nord dell’India.

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Alcune grandi cucine europee hanno già messo degli insetti (edibili) nelle loro celle frigorifere; è il caso dell’Archipelago di Londra, una vera e propria mecca per cene esotiche, dove trovare anche coccodrilli, serpenti, armadilli e qualsiasi altra stranezza commestibile. Ultimo, solo in ordine di tempo, il Noma di Copenaghen, che ha in carta un piatto a base di formiche amazzoniche vive – preventivamente anestetizzate. E se proprio volete organizzare una cenetta – magari romantica – per conto vostro, potete sempre fare shopping on-line; su Microvitao su Edible Unique, magari seguendo una ricetta di Girl meets bug.

      

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Fabrizio Cioffi

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