Peanut butter, il burro di arachidi o noccioline - GIEMME - Gastronomia Mediterranea

Peanut butter, il burro di arachidi o noccioline

Il burro di arachidi sta agli americani come la Nutella agli italiani.
Il modo migliore per mangiarlo è esattamente come la Nutella: direttamente dal barattolo, con il cucchiaino che affonda nella pasta color miele e poi ricopre ogni angolo della lingua e del palato con la sua consistenza setosa. E poi riaffondarlo di nuovo, perché… beh, perché è così buono! È un comfort food per eccellenza. Negli Stati Uniti e in Canada i bambini crescono all’insegna di due fette di pane spalmate una di marmellata e una con uno strato di burro di arachidi e poi messe una sull’altra. Nei Paesi Bassi invece le due fette di pane sono spesso spalmate prima con il burro di panna, poi di burro di arachidi. I più piccoli ci mettono uno strato di codine di cioccolato e/o di banana a fette, mentre i più grandicelli (dai 10 ai 90 anni) preferiscono una fetta di formaggio (olandese). In Inghilterra e in Germania il pane deve essere rigorosamente tostato e magari ci si aggiunge uno strato di Nutella. Dappertutto il burro di arachidi lo si mangia direttamente dal barattolo. I più salutisti ci inzuppano dentro pezzi di mela.

Le arachidi sono originarie del Sud America (per questo si chiamano anche noccioline americane) e, benché dal punto di vista nutrizionale siano simili alla frutta secca che cresce sugli alberi (noci, mandorle, nocciole, pinoli ecc.), in realtà sono dei legumi che crescono sotto terra e appartengono alla famiglia delle Fabacee. E come le fave, anche le arachidi possono causare un’allergia.

Se ne ricava principalmente un olio molto adatto per la frittura e una pasta chiamata appunto burro di arachidi per la sua consistenza simile al burro di panna. Furono gli Atzechi i primi a macinare le arachidi tostate fino ad ottenerne una pasta ma bisognerà aspettare la fine del 1800 per avere qualcosa di simile al prodotto odierno. Nel 1884 il farmacista canadese Marcellus Gilmore Edson brevettò una pasta di arachidi tostate macinata tra due superfici calde, e nel 1895 il dottor John Harvey Kellogg (quello dei cereali) patentò un processo di produzione del burro di arachidi non tostate. Entrambi i prodotti erano destinati a persone che avevano perso i denti e non potevano masticare, una condizione abbastanza comune in quel periodo.

Presentato per la prima volta alla Fiera Internazionale di St. Louis nel 1904, la popolarità del burro di arachidi dilagò velocemente in tutti gli Stati Uniti e grazie alle innovazioni tecnologiche la sua produzione incrementò velocemente. Per le sue proprietà altamente nutritive divenne parte integrante delle razioni militari in entrambe le guerre e cibo essenziale per la popolazione durante le diverse recessioni economiche, fornendo a basso prezzo un’ottima fonte di proteine e vitamine (soprattutto B) a colazione, pranzo o cena. E per dessert? Nel 1916 George Washington Carver, un agronomo statunitense che promosse la coltura delle arachidi per integrare quella del cotone danneggiata da un parassita detto punteruolo del cotone, pubblicò lo studio How to Grow the Peanut and 105 Ways of Preparing it for Human Consumption (Come coltivare le arachidi e 105 modi di prepararle per il consumo umano). Vi incluse una gran quantità di ricette dolci, di torte, budini, croccanti, gelati e caramelle, e tre ricette di biscotti. Negli anni ’30 fu la Pillsbury ad avere l’idea brillante di commercializzare su grande scala i biscotti con il burro di arachidi e di dar loro una struttura a wafer tipica che li rende morbidini e burrosi al centro con i lati belli croccanti, segnando così il loro successo negli anni seguenti.

 

Foto da qui

Burro di arachidi cremoso o con i pezzettini di arachidi croccanti? Dipende dai gusti, ma l’importante è saper leggere le etichette. Da evitare a priori quelle con troppi ingredienti (ma ciò vale per qualsiasi prodotto) e controllare che non siano stati aggiunti grassi parzialmente idrogenati (che contengono i famosi acidi grassi trans, dannosi alla salute). L’aggiunta di olio di palma o di cocco serve ad emulsionare i grassi naturali delle arachidi, evitando che l’olio in esse contenuto si separi dalla materia secca e salga in superficie. Queste paste sono più consistenti, cremose e pronte all’uso, quelle senza oli aggiunti invece bisogna mescolarle bene prima di usarle. Questione di gusti. Da controllare anche la quantità di sale e zucchero aggiunto, che potrebbe essere non indifferente.Nel mondo nordamericano, anglosassone e germanico in generale le arachidi si mangiano come snack per l’aperitivo o come burro da spalmare sul pane o aggiungere nell’impasto dei dolci. Nel resto ci si fanno soprattutto salse. Vengono infatti macinate ed addizionate a spezie varie, spesso piccanti, in salse di accompagnamento per pietanze arrosto o bollite, per dare consistenza a stufati vari o per formare la base di minestre. Ottima per esempio la pindasoep, la minestra di arachidi del Suriname che molto probabilmente è di origine africana (Ghana), mangiata negli Stati Uniti meridionali con il nome di groundnut soup oppure peanut soup. In questa stessa zona le arachidi si mangiano anche bollite, come snack e street food, tradizionalmente da maggio a novembre.

Guardando ad oriente, in Indonesia e Malesia troviamo la famosa salsa di arachidi che accompagna gli spiedini di pollo o maiale arrosto detti saté (sateh, satay, satai) oppure il gado-gado, verdure miste bollite. In India si mangiano come snack, coperte da uno strato di spezie piccanti, mentre in Tailandia si aggiungono a diversi piatti di spaghettini stir fry come il pad thai o ad insalate per dare un tocco croccante. Insomma, paese che vai, arachide che trovi!

Salsa satè con spiedini di pollo e verdure di Lies

Lies (Lisa, pronuncia lis) è indonesiana ed è nata a Bandung, sull’isola di Giava. Ha tre figlie che le danno abbastanza lavoro e questa è la sua ricetta di due piatti tradizionali indonesiani di sua madre e la sua versione veloce della salsa satè, che sua madre disapproverebbe ma che alle sue figlie piace molto.

Per la salsa satè veloce:
1 barattolo di burro di arachidi non dolce
1 cipolla media
1 o 2 spicchi d’aglio
olio di semi
peperoncino
zenzero fresco o in polvere
salsa di soia
zucchero possibilmente di canna

Soffriggere dolcemente la cipolla e l’aglio tagliati finissimamente o meglio grattugiati. Aggiungere un paio di cucchiaiate abbondanti di burro di arachidi, un cucchiaino di zucchero, un po’ di zenzero (grattugiato se fresco, altrimenti mezzo cucchiaino se in polvere), peperoncino in polvere a piacere, un goccio di salsa di soia e poi acqua a sufficienza ad ottenere la consistenza di uno yogurt. Far prendere il bollore piano piano girando e cuocere per circa cinque minuti sempre girando, in modo da amalgamare bene tutte le spezie e i sapori. Controllare di sale all’ultimo. Tenere in caldo.

Spiedini di pollo indonesiani (satè ayam)
1 cipolla affettata finemente o grattugiata
1 o 2 spicchi d’aglio affettati finemente o grattugiati
zenzero grattugiato o in polvere
peperoncino in polvere
salsa di soia
zucchero di canna
500 gr sopracosce o petto di pollo a dadini delle stesse dimensioni
spiedini di ferro o di legno

Marinare il pollo con tutti gli ingredienti citati in un contenitore ben chiuso almeno qualche ora o anche tutta la notte in frigorifero. Infilzare i cubetti di pollo con gli spiedini (se di legno, messi a bagno alcune ore in acqua, onde evitare che brucino) e grigliarli sul bbq o sulla piastra di ghisa sul fornello. Se proprio non si può grigliare, si possono cucinare a fuoco alto in una padella con un goccino di olio.

Gado gado, piatto di verdure all’indonesiana
½ cavolo bianco
germogli di soia
fagiolini
uova sode
tofu a tocchetti e fritto
cipolle fritte croccanti
cetriolo
krupuk o nuvole di drago (crackers di gamberi)

Sbollentare le foglie di cavolo bianco tagliate a striscioline larghe 2-3 cm in abbondante acqua salata e freddarle in acqua e ghiaccio. Cuocere i fagiolini e farli freddare anche loro. Mettere i germogli di soia in una ciotola, versarci sopra dell’acqua bollente, girarli e scolarli subito facendoli freddare in acqua e ghiaccio. Se non si trovano pronte, affettare finemente una cipolla, spolverarla bene di farina e friggerla in olio profondo finquando diventa bella croccante. Fare lo stesso con un pezzetto di tofu (facoltativo). Tagliare a tocchetti il cetriolo. Preparare tutte le verdure insieme su un piatto da portata e decorare con spicchi di uova sode e le cipolle fritte croccanti.

Servire gli spiedini e le verdure insieme ad una o più ciotole di salsa satè.

 

Foto di apertura: dal sito dell’associazione dei consumatori olandesi

 

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Marina Vizzinisi

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