pesce e formaggio felicemente insieme

Pesce e formaggio in abbinamento, c’era chi secoli fa storceva il naso al solo pensiero.
Era Archestrato di Gela, buongustaio ed uomo di cultura che già nel IV secolo a.C. criticava l’usanza dei suoi conterranei siculi di metterli insieme. “…Giacchè costoro preparar non sanno I buoni pesci, e guastan le vivande Ogni cosa di cacio essi imbrattando…”
Senza bisogno di andare così in là con gli anni, probabilmente se avessi chiesto a mio nonno anche lui avrebbe considerato questa consuetudine barbara e mi immagino siano ancora in tanti ad essere di questa opinione.

In realtà, come il buon Archestrato ricorda, in Sicilia è da tempo un’abitudine consolidata: il pecorino va negli involtini di pesce spada e nelle polpette con le sarde, una bella manciata di parmigiano non può mancare nelle frittelle di nannato (di bianchetti, come si usa chiamarli nel resto d’Italia) e molte impanature prevedono una bella miscela di pangrattato e formaggio grattugiato.

In Puglia la tiella di riso patate e cozze non è degna di tal nome senza una generosa spolverata di pecorino, (in realtà cozze e pecorino sono un connubio oramai universalmente sdoganato) e se andate a Procida non potete partire senza aver mangiato un buon piatto di spaghetti con peperoncini verdi, alici e pecorino.
Ma la vera legittimazione al matrimonio pesce-formaggio/latticino la hanno data i grandi cuochi.

La parmigiana di pesce bandiera (nel cui interno non può mancare il fiordilatte) e il risotto con cuore di bue, limone candito, calamaretti e provola affumicata sono un grande classico di Gennaro Esposito, così come l’insalata liquida di scarole di Antonino Cannavacciuolo in cui convivono amabilmente stracciatella di bufala e crudo di scampi o la triglia e melanzana su guazzetto di provola affumicata (attualmente in carta a Villa Crespi).

Uno dei piatti preferiti da Niko Romito è il brodetto di pesce con pane tostato e ricotta di pecora.
Il parmigiano reggiano, che è il formaggio del cuore di Massimo Bottura, è nei calamaretti farciti del Paesaggio Marino tratto dal suo libro sul parmigiano.
Pesce bandiera, con scamorza, pomodoro e crema di porto e basilico e Carpaccio di dentice, agrumi e granita di ricotta sono due ricette di “Alice e le meraviglie del pesce” di Viviana Varese.
Nel menu di Aimo e Nadia “quasi un raviolo” contiene, tra gli altri ingredienti, seppie crude e scamorza affumicata.
Pasquale Torrente, che delle alici è il re, le abbina con grande successo a provola affumicata, fiordilatte o mozzarella.
Insomma, Archestrato caro, oggi ad “imbrattare” di cacio i pesci non sono più solo i tuoi conterranei siculi.
Fattene una ragione!

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Lydia Capasso

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