Non c’è trattoria o famiglia di Roma e dintorni dove da fine gennaio ad inizio primavera manchino le puntarelle in tavola. Servita fresca con la sua gustosa salsa a base di aglio e alici, questa insalata dal sapore leggermente amarognolo è un tipico contorno della cucina romana.
Le puntarelle si ricavano dal germoglio di una pianta che a Roma si chiama cicorione e che nel resto d’Italia viene chiamato cicoria catalogna o semplicemente catalogna. Questo ortaggio è poco utilizzato in nord Italia, mentre invece è più diffuso nel centro-sud, dove si amano molto le verdure amarognole.
Si presenta come un cespo di foglie di un bel verde intenso e di forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata. All’interno del cespo si trovano i talli, delle cimette simili per aspetto ad asparagi bianchi. Questi talli, che sono i germogli della cicoria che sta per cicciare o spigare, cioè prepararsi a produrre fiori e semi, sono quelli da cui si ricavano le puntarelle. Hanno un gusto caratteristico lievemente amarogno, sono tenere e croccanti.
Per preparare l’insalata di puntarelle si taglia il cespo alla base, liberando ogni germoglio da eventuali foglie grandi ed eliminando eventualmente la parte più dura dello stelo del germoglio. Le foglie esterne non vanno buttate perché si possono consumare cotte, sbollentate e ripassate in padella con olio, aglio e peperoncino, come contorno.
I germogli, le puntarelle, vanno tagliati prima a metà per il lungo e poi via via in striscioline più sottili. È un lavoro certosino, da fare con un coltellino ben affilato oppure con l’apposito attrezzino. Si lavano e si lasciano a bagno in acqua fredda per almeno una mezz’ora. Si può aggiungere del ghiaccio che, oltre ad attenuare un po’ il gusto amarognolo della verdura, aiuterà i filetti ad assumere la caratteristica forma a riccio. Sul perché le puntarelle si arricciano, ne abbiamo parlato qui.
Pulite e tagliate, le puntarelle si conservano in un canovaccio umido in frigorifero per un paio di giorni. L’ideale sarebbe consumarle subito dopo l’acquisto per non far loro perdere la croccantezza tipica di questa verdura. Quindi occhio se le comprate già pronte al supermercato. Una volta condite, è meglio non conservarle: si ammorbidiscono e assorbono tutto l’olio di condimento.
Fondamentale per l’insalata di puntarelle è la salsa, che si fa tradizionalemente nel pistasale, cioè nel mortaio di legno.
Per una bella insalatiera colma di puntarelle si pestano 2 spicchietti d’aglio (o uno se è proprio grosso) e 3-4 filetti d’alici sotto sale (ripulite dal sale e dalle spine e poi sfilettate, ma degli ottimi filetti d’alici sott’olio già pronti sono tollerati anche dai romani più intransigenti) insieme ad un pizzico di sale grosso, in modo che diventino una bella cremina. Poi si aggiunge a filo l’olio e si continua a rigirare la salsa nel mortaio finquando è tutto ben amalgamato.
Le puntarelle vanno asciugate bene con un canovaccio pulito prima di essere condite con questa salsa. A gusto si aggiunge eventualmente ancora un po’ di sale, una bella macinata di pepe nero e abbondante aceto di vino bianco.
Noi umani senza il pistasale possiamo schiacciare l’aglio e le alici con una forchetta in un piattino, ma chi è tecnologico e vuole fare un bel po’ di questa salsa può utilizzare anche un frullatore ad immersione a velocità minima.
