Roti John, l’hamburger reinventato a Singapore

Roti John

Per capire la cucina di Singapore si prendano una dose di cucina cinese e una di cucina indiana, due di cucina malese, una bella manciata di cucina indonesiana e di cucina nonya, si aggiunga un’influenza inglese e portoghese e una spruzzata di tutte le cucine delle vicinanze, soprattutto tailandese e dello Sri Lanka. Si saltino tutti questi ingredienti a fuoco vivo nel wok e ne usciranno profumi e colori sorprendenti e perfettamente amalgamati, proprio come gli abitanti di questa moderna metropoli di cinque milioni e mezzo di abitanti su un fazzoletto di terra di poco più di 700 km quadrati.

Se c’è un argomento di cui a Singapore è impossibile non parlare, è il cibo. I singaporesi ne parlano praticamente in continuazione, anche durante il pasto: esattamente come noi italiani. Anche loro si svegliano pensando: che mangio a colazione? E appena finita la colazione: che mangio a pranzo? E così via fino a notte tarda. Si mangia in continuazione, preferibilmente nei diversi mercati coperti riservati a piccoli ristoranti di varia provenienza etnica specializzati in pochi piatti scelti, gli hawker centres (nel link un video in inglese-singaporese in cui viene spiegata la differenza tra coffee shops, food courts e hawker centres).

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Maxwell Centre. Credit: Alamy for Condé Nast Traveller

La mia amica Rosie Gohres, insegnante di cucina singaporese e residente ad Amsterdam da quasi 10 anni, non fa eccezione a questa regola, e visto che siamo nate lo stesso giorno e mese, ci siamo dichiarate sorelle gemelle. Anche lei non parla d’altro che di cibo.  Non ricordo come siamo finite a parlare del roti John, probabilmente commentando l’apertura dell’ennesima hamburgheria di Amsterdam, ma la storia mi è piaciuta così tanto che me la sono fatta raccontare per bene.

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Courtesy of Valerie Chu, Singapore

Uno degli snacks meno noti ai turisti stranieri è il roti John. In pratica si tratta di un panino con la frittata di carne che noi di Singapore amiamo moltissimo. Lo si trova soprattutto nei miniristorantini malesi, anche se sembra sia stato inventato da un venditore di origini indiane, Shukor. Per me, l’uso della polvere di curry in questa preparazione ne tradisce l’origine indiana”.

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Courtesy of Valerie Chu, Singapore

La parola indiana roti viene dal Sanscrito roṭikā che significa appunto pane. Nell’accezione più comune, quella indiana, il roti è un pane piatto fatto cuocere su una lastra bollente. È un parente stretto della piadina nostrana (per un’esaustiva trattazione dei pani piatti, si vedano i due articoli di Jean Michel Carasso qui su GM). E, come la piadina, viene spesso arrotolato intorno ad un ripieno. Il roti lo si trova sparso in tutto il mondo, dove sono emigrati gli indiani è emigrato anche il roti, proprio come gli italiani e la pizza, quindi non solo in Europa ma anche ai Caraibi e in sud America.

Ma torniamo a Singapore.
Roti qui sta a significare semplicemente il pane. In questo caso sta ad indicare una baguette come la facciamo noi, un po’ più tonda e morbida di quella originale francese”.
Baguette? Sì, perché i francesi colonizzarono il Vietnam, l’allora Indocina, ed introdussero la panificazione occidentale. Il bánh mì (bánh = pane, = grano) vietnamita è uno sfilatino molto simile alla cirioletta romana, forse un po’ più grande, ed è diventato sinonimo di panino ripieno alla vietnamita. Il ripieno di solito prevede pancetta di maiale arrosto, salsiccia, patè di fegato, cetriolo, carote in agrodolce, coriandolo e rafano fresco ed è un tipico street food.

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Lau Pa Sat Market. In questa parte del mercato si mangiano solo spiedini di carne o pesce arrostiti sulla brace e conditi con la salsa di arachidi chiamata satay. Foto by Allie_Caulfield. [CC BY 2.0 via Wikimedia Commons]

Ritorniamo a Singapore.
John è il nome che i malesi e altri singaporesi davano agli occidentali, soprattutto agli inglesi. Pare dunque che una volta (siamo negli anni ’70 dello scorso secolo) un inglese si sia presentato al miniristorantino di Shukor chiedendo un hamburger. Non avendo gli ingredienti adatti, Shukor, che non voleva perdere il cliente, ha mescolato delle uova, cipolle, salsa piccante e una manciata di carne di montone macinata, spalmando il composto su una baguette aperta in due. Cotto il ripieno sulla piastra, ha chiuso il panino, l’ha riscaldato di nuovo su entrambi i lati rendendolo bello croccante, e l’ha servito al suo cliente dicendo “Silakan makan roti, John”, che tradotto letteralmente è “Prego mangia questo pane, John”, ma che togliendo la virgola può essere interpretato anche come “Prego mangia questa pietanza, il pane di John”.
Molto carino questo video, dove la nipote di Shukon fa vedere come si realizza questo piatto.
Attualmente il roti John lo si trova nel sud della Malesia e a Singapore.
Ci sono così tante versioni di roti John! La versione più diffusa è un misto di macinato di montone, uova e cipolle. Altre versioni hanno macinato di pollo, oppure alici, o aggiungono formaggio che si scioglie oppure carne o sardine in scatola”.

La ricetta di Rosie

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Roti John

Ingredienti
1 spicchio d’aglio, tritato finemente
9 g di zenzero, pelato e tritato finemente
1 piccola cipolla, pelata e tritata finemente
100 g carne macinata
3 cucchiai di curry in polvere
sale e pepe
2 uova
1 baguette piccola
olio
peperoncino fresco affettato finemente (opzionale)

Preparazione

Cuocere la carne macinata: in una padella o wok scaldare un po’ di olio a fuoco medio, aggiungere l’aglio, la cipolla e lo zenzero e mescolare fino a quando le cipolle sono morbide e il tutto profuma.
Aggiungere la carne macinata, il curry e l’eventuale peperoncino.
Salare e pepare a piacere.
Quando la carne macinata è cotta, controllare ancora se è necessario aggiungere sale o pepe o curry.
Spegnere il fuoco e trasferire in una ciotola.
La baguette: tagliare la baguette in 2 parti, poi per il lungo in modo da poterla aprire a metà.
Nella ciotola con la carne tritata aggiungere le uova e sbatterle con una forchetta.
Mettere sul fuoco una padella con 2 cucchiai d’olio di semi (non usare l’olio di oliva, troppo aromatico).
Quando l’olio è caldo, prendere la baguette con la parte tagliata rivolta verso l’alto.

Con un cucchiaio, versare un po’ di composto di carne macinata e distribuirlo uniformemente sulla
baguette. Eseguire questa operazione velocemente altrimenti la baguette assorbe tutto il composto.
Mettere la baguette nella padella, con la parte condita verso il basso.
Lasciare cuocere per un po’. Premere delicatamente la baguette, ma non più di tanto, in quanto il composto di uova non deve bagnare troppo la baguette che altrimenti diventa molliccia.
Controllare il calore della padella in quanto la carne macinata si potrebbe bruciare facilmente, ma il composto di uova potrebbe restare crudo.
Quando la carne macinata è bella dorata e le uova ben rapprese, girare la baguette e far dorare per un minuto anche la parte esterna in modo che diventi bella croccante.
Servire subito, ben caldo, con pezzi di cetriolo e peperoncino o salsa di pomodoro.

Si ringrazia Rosie Gohres come co-autrice di questo articolo.
Website: www.flavoursofsingapore.nl
Foodblog: www.rosiegohres.com

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Marina Vizzinisi

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