Sa frue, il quasi formaggio

Poco più di un semplice latte coagulato, sa frue da sempre è stato uno dei pasti più a portata di mano per i pastori sardi, che lo realizzavano col latte appena munto. E forse lo è ancora oggi

Prodotto più o meno in tutto il territorio sardo, è originario dell’Ogliastra e della Barbagia in provincia di Nuoro, dove si utilizza latte caprino, e di Sarrabus in provincia di Cagliari, dove viene usato anche latte ovino, come nel resto della regione. Realizzato con tecniche artigianali, con latte appena munto, è un formaggio fresco tuttora realizzato direttamente dalle aziende pastorali, anche se ultimamente alcuni caseifici lo producono a partire dal latte conferito. E’ una realtà locale molto radicata, che addirittura ha una categoria a se stante nei tanti concorsi caseari che si svolgono sull’isola.

Il latte appena munto viene portato alla temperatura di circa 37°C e si inocula del caglio di agnello o capretto, addizionato con ulteriore caglio in uno strofinaccio; viene poi lasciato raffreddare a temperatura ambiente, aspettando che cagli, nel giro di 4 ore circa. La massa cagliata, ancora nel suo siero, viene porzionata in piccoli parallelepipedi, che vengono poi lasciati ancora in ammollo nel siero per qualche ora. Il formaggio così prodotto si presenta con un colore bianco, ha una consistenza fragile, morbida e burrosa, che ricorda il più famoso stracchino. La superficie è priva di crosta e di occhiature, leggermente ruvida. Profumi e sapori sono di yogurt, latte inacidito, con una chiusura dolce.

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Prolungando la permanenza delle forme nel siero per ulteriori 36/48 ore si ottiene un pronunciamento della nota acida del formaggio, che prende il nome di casu axedu, molto apprezzato dai sardi. Sa frue e il casu axedu sono formaggi freschi che si consumano al cucchiaio, magari su fogli di pane carasau con l’aggiunta di un filo d’olio d’oliva e origano, sia come antipasto che a chiusura di un pasto abbondante, per sgrassare il palato.

Per prolungare la conservazione del formaggio, si ricorre alla salagione; le forme si mettono ad asciugare sotto sale per alcuni giorni per poi passare alla conservazione in salamoia. Il prodotto così ottenuto prende il nome di Merca Nuorese (da non confondersi con la merca oristanese, un piatto a base di muggine) ed ha un gusto spiccatamente salato, per cui viene spesso utilizzato in accompagnamento ad altri ingredienti o come ripieno di ravioli.

La curiosità
Gli anziani erano soliti bere al mattino, a digiuno, il siero giallognolo della cagliata, considerato un ottimo depurativo.

Produttori
Sa frue, per le sue caratteristiche, è un formaggio fresco prodotto direttamente dai pastori, reperibile nelle salumerie locali, dove viene venduto col suo liquido di governo. Il Caseificio nuorese (Nuoro, telefono 0784-295065) produce Frue e Merca per la commercializzazione, disponibile sul sito della Sardiniafoods. Anche Cadoni formaggiha produzione di Frue confezionata.

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Ricette
Sa minestra ‘e merca, piatto povero quanto gustoso fatto solo di acqua, patate, pasta e, appunto, merca, in cui il formaggio viene aggiunto man mano che l’acqua bolle e le patate cuociono, fino ad ottenere una zuppa densa, da mangiare a temperatura ambiente. Qui invece la ricetta per una squisita Minestra di fagioli e merca alla nuorese.

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Fabrizio Cioffi

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