La sardina, un pesce ricco - GIEMME - Gastronomia Mediterranea

La sardina, un pesce ricco

Annoverato tra il cosiddetto pesce povero, la sarda o sardina è uno degli ingredienti più caratteristici e saporiti della cucina mediterranea e viene cucinato in mille modi in tutti i paesi che si affacciano sul Mare Nostrum. Vive in grossi branchi, in grado, per numerosità, di far ribollire la superficie del mare per l’intenso movimento prodotto sotto il pelo dell’acqua. La presenza delle sardine nelle acque mediterranee è più abbondante nei mesi caldi, soprattutto da marzo a settembre, benché il pesce più saporito si peschi da maggio in poi.

I metodi di pesca delle sardine in Sicilia sono piuttosto semplici. Di solito sardine e alici si pescano con l’utilizzo di due barche per la pesca a strascico, oppure con imbarcazioni muniti di una grande lampada, la lampara, la cui luce attrae il pesce in superficie. Per pescare i grossi branchi di sardine si usa un sistema di reti detto cianciolo, in pratica una grande rete che avvolge il branco prima di sollevarlo sul peschereccio. Appena pescate le sardine sono messe subito sotto ghiaccio di modo da farle mantenere belle sode.

In cucina, questo tipo di pesce, particolarmente deperibile, come tutte le varietà a carni rosse, risulta molto versatile. In Sicilia è un ingrediente protagonista di piatti tipici noti ormai in tutta Italia e anche all’estero. Pensiamo infatti alla pasta con le sarde, primo piatto “cult” della cucina palermitana, e poi alle sarde a beccafico e le gustosissime polpette di sarde, una specialità della cucina licatese. Un pesce povero che qui in Sicilia diventa ricchissimo.

Per saperne di più sui procedimenti di preparazione delle sarde, vado a trovare la signora Antonietta, cuoca dello storico Ristorante Logico di Licata. Il ristorante risale al 1977, quando la signora e il marito Gaetano Cardella tornarono da un’esperienza nel campo della ristorazione in Germania. Da quarant’anni il locale è una delle icone gastronomiche della provincia di Agrigento. Qui, da sempre, è possibile gustare piatti che prediligono l’utilizzo di pesce freschissimo preparati secondo ricette della tradizione siciliana che conservano odori e sapori della cucina casalinga. La signora Antonietta è una donna dal garbo di altri tempi, instancabile lavoratrice che, con i figli Angelo e Salvatore, porta avanti il noto ristorante con la stessa costanza e lo stesso impegno da quattro lunghi decenni. Non è avvezza alle interviste, perché la sua passione risale ad un’epoca in cui la cucina non era un fenomeno mediatico come accade negli ultimi anni. Forse è da qui che derivano la sua spontaneità e la sua semplicità.

“Il nostro menù varia a seconda del pescato, ma quando è periodo di sarde, le utilizziamo parecchio. I nostri clienti, vecchi e nuovi, adorano le polpette di sarde che serviamo sempre tra la grande varietà dei nostri antipasti. Per prepararle sono solita utilizzare sarde miste ad acciughe per ottenere un sapore più deciso. Procedo come nelle solite preparazioni delle polpette. Il segreto sta nel pangrattato, ottenuto rigorosamente da pane fresco a cui si aggiunge del caciocavallo grattugiato. Impasto le sarde tritate finemente con la mezzaluna, assieme alle uova, trito di prezzemolo, basilico, aglio, mentuccia, sale e pepe. Ottengo un impasto morbido e omogeneo e compongo polpette non troppo grandi, cosicché si possano cuocere senza friggere per troppo tempo in olio EVO su fiamma moderata. Servite calde sono molto apprezzate, ma anche la variante con sugo di pomodoro fresco all’agrodolce è molto amata dai nostri clienti.”

Altra storica preparazione sono le sarde mpalavittate, aggettivo dialettale dall’etimo incerto che però richiama molto la rigidità della pala del fico d’india a causa dell’aspetto finale della pietanza.
Si tratta di sardine diliscate e aperte a libro, imbottite di pangrattato fresco, trito di prezzemolo, basilico, mentuccia, caciocavallo grattugiato e succo di limone. Si preparano in molte zone di mare dell’isola, dove di solito si aggiungono pinoli e uva passa che la signora Antonietta però non usa in modo da esaltare il sapore del pesce. Prima di friggerle aggiunge una rondella di cipolla e una foglia d’alloro per lato. Le assaggio e il risultato è eccellente. Tra gli antipasti di sarde nella sua cucina non mancano quelle marinate al limone e il buonissimo timballo di sarde. Lunga vita, quindi, al Logico e ai suoi primi quarant’anni fatti di passione, genuinità e lavoro costante, e lunga vita alle sardine e alle gustose ricette siciliane in cui vengono elaborate!

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Cettina Callea

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