Scuole di cucina 2.0 ChefSteps

Continua il nostro viaggio alla scoperta delle scuole di cucina virtuali; oggi ci occupiamo di un gruppo di chef, fotografi e giornalisti che hanno creato ChefSteps, una scuola di cucina che è anche community. Da Seattle, direttamente sul vostro monitor, una delle scuole di cucina più hipster del momento.

Facciamo subito una doverosa premessa: per navigare su ChefSteps bisogna conoscere l’inglese  o, quanto meno, saper usare il traduttore di Google. Il portale e il gruppo che lo gestisce, sono “figli” del progetto editoriale diModernist Cuisine, una sorta di bellissima bibbia – video e foto a corredo sono a dir poco strepitosi – della cucina contemporanea, post-molecolare. Chris Young, c  hef con lauree in matematica e biochimica, nonché braccio destro di Heston Blumenthal, Grant Lee Crilly, chef con trascorsi all’Astrance di Pascal Barbot e con Pierre Hermé, e il fotografo Ryan Matthew Smith hanno messo assieme un team di 14 persone tra chef, fotografi, scrittori, con base nel più animato mercato di Seattle, il Pike Place Market. Lo scopo del team di ChefSteps è quello di proseguire l’esperienza di Modernist Cuisine, sul web, in maniera collaborativa, rivolgendosi ad un pubblico di chef e appassionati della cucina.

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Navigando sul portale – quasi interamente gratuito e senza bisogno d’iscrizione – ci si rende conto di come, dietro una grande cucina, ci sia tanta ricerca: le tecniche di cucina a disposizione sul portale sono per lo più relative a cucina contemporanea, con largo uso di strumenti come il sottovuoto, il sifone, il termometro e dove un minipimer è il minimo sindacale. Per gli ingredienti anche bisognerà fare qualche aggiunta alla propria dispensa con xantana, albumina, agar agar. Ove possibile, viene comunque offerta un’alternativa all’uso di un determinato strumento che dovesse mancare, oppure suggerito un altro ingrediente.

Nella sezione ricette sono a disposizione delle tecniche di cucina, dispensate in pillole video e con schede dettagliate a supporto; dopo una sequenza di tecniche, viene solitamente mostrata la ricetta per intero che mette assieme i passi – gli STEPS – mostrati in precedenza. Oltre alla sezione ricette, alla sezione classroom vi sono dei corsi a pagamento: alcune relative ad una lezione secca, per altre – con prezzi anche di 40$ – si tratta di interi corsi, corredati da una ventina di video, dispense e ricettari.

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Il punto forte è però la community, in cui chef o aspiranti tali possono interagire, inter-scambiare esperienze, opinioni, e molto spesso – nella community – sono gli stessi membri del team di ChefStep ad intervenire per chiarire un dubbio o rispondere a domande dirette.

Abbiamo provato una delle ricette più semplici: il purè di crescione d’acqua – watercress purè – che col suo pizzicorio nasale, è ottimo per accompagnare un piatto dalla sensazione grassa, come il salmone o una pancia di maiale. Non avendo il crescione lo abbiamo sostituito con la scarola riccia e la sua bella nota amara. In fondo, ci interessa la tecnica.

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Sbianchire la scarola in acqua bollente per 1 minuto; raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare il colore. Scolare e passare al mixer la quantità desiderata, con un po’ di acqua fredda. Frullare a lungo e aggiungere lo 0,1% di gomma xantana (es: 200 gr di polpa, 0,2 gr di gomma xantana) e continuare a frullare. Passare al colino fine per ottenere un purè finissimo; senza la xantana l’acqua si separerebbe. Passando la purea sottovuoto si elimina anche l’aria inglobata che tende a schiarire il composto (step non necessario); salare solo al momento del servizio per non far decadere il colore.

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Fabrizio Cioffi

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