I gattafin di Levanto

Levanto non è solo la porta di accesso alle Cinque Terre. È una cittadina in cui si vive bene e a passo lento (è il caso di dirlo, visti gli 80 chilometri di sentieri che da qui si dipartono), ricca di prodotti enogastronomici e con un piatto che ha persino un marchio depositato: i gattafin.

In Liguria essere vegetariani non è mai un problema: verdure racchiuse da sfoglie, torte di riso, erbe che diventano salse – la varietà di piatti a base di vegetali è tale da rendere felice qualunque erbivoro. La sottoscritta, in gita tardo-primaverile, ha scoperto i gattafin, ravioli ripieni di bietoline o erbette selvatiche con formaggio e uova, fritti e serviti solitamente come antipasto.

Gattafin 1 - ripieno sfoglia 575L’origine di nome e piatto è controversa, ma quella più cara ai levantesi è legata alla località  “La Gatta”, lungo la costa a sud di Levanto e prima di Punta Mesco, luogo in cui fino agli anni trenta era attiva una cava di arenaria che ha fornito pietre soprattutto per lastricare il centro di Genova.

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La cava era piuttosto distante dal paese, gli operai impiegavano più di un’ora a piedi. Nella buona stagione magari si riusciva ad andare in barca, ma in inverno il tratto si doveva percorrere a piedi. Sulla via del ritorno magari si rimediava legna per il fuoco, pigne, erbette selvatiche.

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Le mogli degli operai preparavano una sfoglia che farcivano con le erbette e che friggevano tagliata a grossi quadri: ecco i gattafin, le finezze della Gatta.

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Le finezze della Gatta sono molto buone, la sfoglia è leggerissima e il ripieno molto equilibrato. Ricette se ne trovano molte e molte sono simili.  Condivido qui quella di Aaron passami l’aglio, che ringrazio per avermi prestato anche le immagini!

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Gattafin

Ingredienti per circa 20 ravioli:
Per la sfoglia:
– 250 g di farina
– 100 ml vino bianco secco
– 1/2 cucchiaio olio extravergine d’oliva
– Acqua tiepida
– Sale q.b.
Per il ripieno:
– 1 kg  Bietoline o Erbe miste a Bietoline mondate e lavate
– 1 cipollotto (compresa la parte verde)
– 2 uova
– 100 g di parmigiano grattugiato
– Maggiorana
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Olio per la frittura
Impastare la farina con il vino, l’olio, il sale, e l’acqua che occorre per ottenere un impasto morbido ed elastico. Formare una palla, infarinarla, coprirla con la pellicola e lasciarla riposare in frigo per una mezz’ora.
Sbianchire le bietoline in acqua leggermente salata per circa 5 minuti. Scolarle, lasciarle raffreddare, strizzarle e poi tritarle a coltello più o meno finemente a seconda del gusto personale.

Tritare il cipollotto ed appassirlo in poco olio, unire le erbette, insaporire per qualche minuto e poi lasciare intiepidire.

In una ciotola capiente sbattete le uova, unite il parmigiano, le erbette ormai tiepide, la maggiorana tritata, la noce moscata, e regolate di sale e pepe.
Con il mattarello o l’apposita macchina, tirare la pasta, sino ad ottenete la classica sfoglia da ravioli; disporre sulla sfoglia dei cucchiai di farcitura distanziati di circa cm l’uno dall’altro.  Coprire con un secondo strato di pasta comprimendone i bordi con le dita, sino a sigillarne i lati. Con una rotella dentata (o in mancanza, con un coltello) tagliare i gattafin a forma di quadrato di circa 8 cm per lato. Friggerli pochi per volta in abbondante olio sino alla doratura. Scolarli e lasciarli sgoccialare su carta assorbente.
Servirli subito, con un buon bicchiere di bianco fresco Colline di Levanto. Guardare il mare a piacere, in ottima compagnia.
Se l’impegno della preparazione è superiore alle vostre forze, non vi resta che fare una gita a Levanto dove non avrete alcuna difficoltà ad assaggiare gattafin fatti a regola d’arte!

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Daniela Acquadro

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