Muesli o granola, granola o muesli?

 Cominciamo qui un percorso che ci porterà a curiosare fra le abitudini mattutine in giro per il mondo. Partiamo (quasi) da casa nostra, dalla Svizzera, per il muesli, comparandolo con la granola, più nota e consumata negli Stati Uniti. Nascono quasi nello stesso periodo, verso la metà dell’Ottocento. Miscele di cereali, semi oleosi e frutta secca, da completare con un acqua, latte o succhi, hanno partiture simili ma esecuzione molto diversa.

Tutto comincia quando Sylvester Graham inventa la farina che prende il suo nome: farina di frumento integrale a cui vengono aggiunti la crusca e il germe, macinata più grossolanamente della farina normale. James Caleb Jackson, promotore della dieta vegetariana come panacea di tutti i mali, nel 1893 sviluppa su scala industriale i primi cereali secchi, a partire dalla farina di Graham e li chiama Granula. La sua dieta vegetariana, associata all’idroterapia, incontra presto il favore degli Avventisti del Settimo Giorno, già di abitudini parche. John Harvey Kellog è un medico Avventista che dirige una clinica nel Minnesota, dove sperimenta un cereale che chiama Granula, per non sbagliare. Dopo una disputa legale con Jackson cambia il nome in Granola. Entrambe le versioni consistevano in fiocchi di cereali integrali passati al forno per renderli croccanti. Considerato un alimento salutare fin dalle origini, la granola godrà di una nuova popolarità negli anni 60, in omaggio alle manie salutistiche del movimento hippie. Si sa che agli Americani che le cose troppo semplici non piacciono: ci vuole un po’ di artificio, del grasso, un’idea di sciroppo d’acero per rendere la colazione meno noiosa. Un esempio di granola fatta in casa potrebbe essere questa:

200g fiocchi d’avena, 70 g semi di sesamo, 70 g semi di girasole, 40 g cocco secco grattugiato, 40 g semi di lino, 40 g mandorle a lamelle, un pizzico di sale, 60 g miele, 30 g olio di semi, 1/2 tazza acqua e 80 g uvetta

Portare il forno a 160°. Mescolare tutti gli ingredienti secchi (tranne l’uvetta) in una capace ciotola. In un pentolino su fuoco dolce far sciogliere il miele insieme a olio e acqua. Versare il liquido sugli ingredienti secchi e mescolare bene. Distribuire sulla placca da forno in uno strato sottile, e cuocere per circa 45 minuti – 1 ora o fino a completa doratura, mescolando ogni tanto con una spatola in modo che la granola si dori uniformemente. Nell’ultimo quarto d’ora aggiungere anche l’uvetta.

Il buon vecchio muesli (“zuppa” nel dialetto svizzero-tedesco) invece, è nato in Svizzera verso il 1900, grazie al medico Maximilian Bircher-Benner che lo somministrava ai pazienti del suo ospedale, nel quale una parte essenziale della terapia era la dieta ricca di frutta e verdure fresche. In realtà il dottor Bircher riproponeva solo un classico cibo dei montanari, abituati a consumare una colazione molto energetica per resistere alla fatica e ai rigori del clima alpino. Il muesli è composto da fiocchi di cereali – soprattutto avena -, frutta essiccata e semi oleosi. Niente zuccheri aggiunti, niente grassi aggiunti, niente cottura. Si serve dopo averlo irrorato con latte, yogurt o succo di frutta volendo con l’aggiunta di frutta fresca a pezzetti. E’ una prima colazione molto ricca e velocissima da preparare, basta mescolare gli ingredienti e il gioco è fatto. E’ rapidamente digeribile ma sfama per un lungo periodo grazie agli zuccheri complessi assimilabili lentamente, è composto da molte fibre solubili e insolubili, ha un basso indice glicemico, è ricco di antiossidanti, adatto a tutti e soprattutto è buono.

Non bisogna confondere i fiocchi d’avena con i corn flakes: gli uni sono i chicchi dei cereali bagnati e schiacciati da rulli bollenti, gli altri derivano da una pastella di farina di mais raffinata che può contenere anche zucchero, sale, aromi, grassi. La riduzione in fiocchi dell’avena permette di consumarla anche cruda.

La ricetta originale del dottor Bircher prevedeva anche un ammollo (di qualche minuto o di una notte, in frigo): un cucchiaio di fiocchi d’avena messo a bagno in tre cucchiai di acqua fredda, un cucchiaio di succo di limone e uno di latte condensato zuccherato, aggiungere una mela grattugiata e con la buccia, splverare con nocciole o mandorle in polvere. Il Birchermuesli è composto da questi unici quattro ingredienti. Anche se le versioni possibili sono innumerevoli un muesli bilanciato dovrà prevedere:

fiocchi d’avena 50 g, frutta secca (uvetta, albicocche, fichi, datteri, prugne) 1 cucchiaio, semi oleosi (noci, nocciole, mandorle, pinoli, semi di girasole) 1 cucchiaio, frutta fresca a pezzetti almeno 200 g (che equivalgono a 1 frutto circa), germe di grano 1-2 cucchiai, latte intero o yogurt (ma anche acqua, succo di limone e miele, latte di soia, di riso o di mandorla) a piacere. Si possono poi aggiungere spezie (come zenzero in polvere o fresco grattugiato), lievito alimentare, curcuma.

La miscela può e deve variare a seconda delle stagioni e la fantasia di ciascuno saprà trovare di giorno in giorno la versione più appetibile e più allegra. Se siete tra quelli che senza caffè o tè non posso stare lo potete tranquillamente prendere a fine colazione.

Noi non abbiamo dubbi sul vincitore tra l’americano e l’europeo. Voi che ne pensate?

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Daniela Acquadro

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