Asparagi, l’oro bianco del Limburgo e Brabante olandese

La loro stagione è brevissima: dal secondo giovedì di aprile fino al 24 giugno, San Giovanni. Ma in queste 10 settimane gli asparagi bianchi non mancano sulle tavole olandesi.

La coltivazione degli asparagi bianchi è tradizionale nel Limburgo e nel Brabante olandese, regioni in cui il suolo è prettamente sabbioso e poco adatto ad altre colture. Ed è proprio un terreno sabbioso quello che ci vuole per gli asparagi, in modo che la pianta possa affondare bene le sue radici: “Arrivano a crescere fino a 10 metri” mi spiega il signor Hay Lemmen, che con Mat Kersten rappresenta la Corporazione dei coltivatori di asparagi della zona di Peelt e Maas, un piccolo comune vicino a Venlo e alla frontiera tedesca. Li ho incontrati alla cerimonia ufficiale dell’apertura della stagione degli asparagi che si è tenuta giovedì 14 aprile a Rotterdam. “Sia il Limburgo che il Brabante erano regioni poverissime, il suolo rendeva meno di niente e la gente moriva di fame. Poi alla fine dell’800 è stata introdotta la coltivazione degli asparagi, e così i contadini hanno potuto guadagnare l’indispensabile per vivere”.

Asparagi_2Raccolta

“È una coltura intensiva, tutta a mano, non ci sono macchinari né per piantare né per raccogliere gli asparagi”, continua Lemmen. “L’unica cosa che abbiamo è una macchina che serve a fare i letti agli asparagi, cioè quelle montagnette di terra morbida che ricoprono le radici per almeno 50 cm e che fanno sì che gli asparagi non spuntino fuori e restino bianchi invece di diventare verdi. E poi naturalmente ci sono le macchine che dopo la raccolta li suddividono per diametro, quelle per lavarli e da poco è stata inventata anche una macchina per pelarli”. Infatti, gli asparagi bianchi, a differenza di quelli verdi, vanno pelati.

Asparagi_3Letti

Dal seme si ricavano le piantine, i cui rizomi vengono interrati all’età di un anno (circa 21.000 per ettaro). La pianta produce solo dall’età di due anni fino ai dieci. I rizomi vengono ben coperti con il terreno, che deve essere molto morbido, per dar modo al turione di potersi sviluppare ben dritto. Per prevenire i danni di gelate ed anche per poter avere un raccolto precoce, i letti vengono coperti con teli di plastica bianca all’esterno e nera all’interno. E per convincere gli asparagi a spuntare ancora prima, i coltivatori impiantano dei tunnel di plastica in cui viene immessa aria calda.

Tra inizio aprile e fine giugno i braccianti passano lungo i letti a cui è stata tolta la plastica e quando vedono la cima di un asparago spuntare dal terreno inseriscono una specie di lungo cacciavite con la punta appiattita e tagliente nel terreno e con un colpo solo tagliano la base del turione senza danneggiare il rizoma. Mat Kersten: “Ci vuole molto lavoro per la raccolta, e questo spiega anche il prezzo”.

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La foto degli asparagi ingialliti è di Keichwa, Wiki CC BY-SA 3.0

Ma perché si raccolgono solo fino a San Giovanni? “Perché dopo c’è bisogno che la pianta possa finalmente crescere, fare il fusto con le sue tipiche foglioline verdi a forma di aghetto, fiorire e fare il seme, e che le radici possano immagazzinare la maggior quantità possibile di nutrienti per poter sviluppare l’anno dopo nuovi turioni. A fine autunno il fusto ingiallisce, allora tagliamo la parte che spunta fuori e la pianta in pratica va in letargo fino alla primavera successiva” spiega Hay Lemmen.
E gli asparagi verdi?
Gli asparagi verdi appartengono ad un’altra razza, che viene coltivata senza rialzo di terreno, per cui quando spuntano assorbono la luce del sole e diventano verdi. Non hanno bisogno di essere pelati, anche se alcuni cuochi lo fanno.

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In Italia
Gli asparagi bianchi sono coltivati principalmente in nord e centro Europa ed in Cina, mentre quelli verdi si coltivano in diverse parti del mondo, con il Perù in testa. Tentativi di coltivare i bianchi in Grecia e Spagna non hanno dato i risultati desiderati, mentre in Italia sono fiorenti da secoli le colture tradizionali in Veneto, a Bassano del Grappa, che ha ricevuto la DOP, a Badoere, che è IGP come quello di Cimadolmo, e a Zambana in Trentino.
Più rari sono gli asparagi viola scuro, una varietà di cui in Italia abbiamo un presidio Slow Food: l’asparago violetto di Albenga, in provincia di Savona in Liguria. In Brianza invece l’asparago si tinge di rosa: l’asparago rosa di Mezzago.

Come si preparano gli asparagi bianchi
Quando si acquistano, gli asparagi devono essere belli bianchi e turgidi. Strofinati delicatamente tra di loro, i gambi devono produrre un suono gracchiante. La parte recisa non deve essere troppo secca. Dopo l’acquisto si possono conservare un paio di giorni in frigorifero, nel cassetto della verdura, avvolti in un canovaccio umido (quelli verdi e viola possono essere conservati in una busta di plastica aperta).
Si lavano per bene e si mettono a bagno in abbondante acqua fredda mezz’ora prima di pelarli.
Per pelarli si usa un pelapatate: si parte da circa 2 cm sotto la punta e si va fino alla fine. Se l’asparago è grosso, si ripassa un’altra volta, in modo da poter eliminare tutte le parti fibrose. Si tagliano infine 2 cm del fondo del gambo, che è duro.
Si rimettono gli asparagi a bagno in acqua fredda fino a quando si cucinano.

Asparagi_8Gamberi

Gamberi marinati e asparagi al BBQ

250 g gamberoni pelati
250 g asparagi bianchi pelati
Sale
Pepe
Olio
Aglio
Prezzemolo
Burro
Un BBQ con il coperchio

Marinare i gamberoni per alcune ore in olio, prezzemolo, aglio, sale e pepe.
Tagliare gli asparagi in 3 o 4 parti, a seconda della loro lunghezza, e stufarli in una padella incoperchiata con poco burro. Devono rimanere ancora croccanti.
Inserire la griglia di ghisa nel BBQ e farla arroventare bene.
Cuocere i gamberi sulla griglia per pochissimi minuti insieme agli asparagi, con il coperchio chiuso, in modo che prendano bene d’affumicato.
Infilzare un pezzo d’asparago sul gambero e servire.
Senza BBQ si avrà comunque un buon risultato ma non ci sarà il sapore dell’affumicato. In questo caso, saltare i gamberi in padella con l’olio della marinata.

Si ringrazia il Centro Nazionale Olandese per gli Asparagi per informazioni e foto.

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Marina Vizzinisi

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