La zuppa di Moby Dick: il chowder

Può una zuppa essere virile? Pesce, patate e pancetta affumicata sono gli ingredienti imprescindibili del chowder, classica zuppa di pesce tipica della costa Est degli Stati Uniti, nata nelle cambuse delle baleniere, diventata piatto-simbolo del New England e maschile quasi quanto la carne alla griglia.

Sbarcati a Nantucket al calar della sera, Ishmael e Queequeg vanno alla ricerca del Try Pots Inn, the fishiest of all fishy places (il più pescioso dei luoghi pesciosi), e famoso per il suo chowder, ci racconta Melville all’inizio di Moby Dick. Chowder per colazione, pranzo e cena, il pavimento coperto da gusci di vongole, la mucca di casa nutrita a scarti di pesce, pelle di pescecane a rilegare i libri contabili, il Try Pots non era luogo per signorine.

“But when that smoking chowder came in, the mystery was delightfully explained. Oh! sweet friends, hearken to me. It was made of small juicy clams, scarcely bigger than hazel nuts, mixed with pounded ship biscuits, and salted pork cut up into little flakes! the whole enriched with butter, and plentifully seasoned with pepper and salt.” (Ma quando la zuppa fumante arrivò, il mistero – di come una vongola potesse sfamare un uomo – fu piacevolmente svelato. Oh! amici cari, statemi a sentire. Era composta da piccole e succulente vongole, non più grandi di una nocciola, mescolate a gallette, a maiale salato tagliato a pezzettini! il tutto condito con burro e abbondantemente insaporito con sale e pepe).

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La prima ricetta conosciuta del chowder fu pubblicata, in forma poetica, sul Boston Evening Post nel 1751 e a partire proprio dall’inizio del XVIII secolo la parola chowder cominciò ad essere collegata ad una miriade di zuppe più o meno marinare. Molto spesso si sono viste origini francesi nel termine : faire la chaudière, preparare una pentola per la cottura di uno stufato di pesce con gallette, divenne sinonimo del contenuto, una metonimia alimentare insomma. Da chaudière a chawder e poi chowder il passo è breve, ma altrettanto breve è quello che lo collega al termine bretone chaudrée, riferito proprio ad una zuppa di pesce. L’unica certezza è che il chowder sia nato per mare, su pescherecci e baleniere che veleggiavano nel Nord Atlantico già molti anni prima che i Padri Pellegrini sbarcassero a Plymouth Rock nel 1620, con equipaggi Bretoni, Normanni, Portoghesi prima che Inglesi e Spagnoli. Un piatto maschile, cucinato da uomini per uomini, con ciò che si aveva a disposizione nelle cambuse delle navi: il pesce ovviamente non poteva mancare insieme ad ingredienti che potessero sopportare i lunghi mesi lontano dalla terra, come le gallette ed il maiale salato. Cipolle e patate sono un’aggiunta successiva, come il pomodoro presente nella versione newyorkese del chowder a causa, orrore!, dei numerosi immigrati Italiani e della loro rossissima zuppa di pesce. Giunto a terra il chowder non perse il suo tradizionale carattere di cibo sociale e divenne il protagonista di feste sulla spiaggia dove, magari, si potesse invitare anche qualche signora.

In origine gli ingredienti si disponevano a strati nella pentola: prima il maiale, soffritto, poi il pesce, le gallette e cipolle e patate tagliate a cubetti. Poca fantasia era richiesta al cuoco di bordo, il cibo doveva essere soprattutto sostentamento e le variazioni non erano un elemento essenziale. Anche nella moderna versione del chowder, almeno in quella più famosa, l’unica vera innovazione è l’aggiunta di latte o panna.

Il chowder per antonomasia, ora, è con le vongole ma non è sempre stato così, anzi per lungo tempo le vongole sono state considerate mangime per gli animali oppure alimento di scarto adatto solo alle poverissime popolazioni autoctone. Cibo da Indiani e da donne, visto che la pesca (o raccolta che dir si voglia) delle vongole era un “onore” tutto femminile. Per un buon chowder si poteva usare qualunque tipo di pesce tranne l’halibut perchè, secondo la più famosa autrice di libri di cucina del XVIII secolo, Eliza Leslie, è un pesce talmente privo di sapore che non vale la pena mangiarlo.

E dopo tanta pedanteria storiografica, ecco finalmente la ricetta. Quella classica.

New England Clam Chowder

le dosi sono per almeno otto persone. L’avevamo detto che è cibo conviviale.

4 kg vongole veraci, spazzolate e spurgate

1 cucchiaio di burro

200 g pancetta affumicata, tagliata a striscioline

2 gambi di sedano, 1 grossa cipolla e 1 spicchio d’aglio, tritati

1,5 kg patate a pasta gialla, tagliate a cubetti

alloro, timo, erba cipollina

2 cucchiai amido di mais

2 tazze panna

crackers per servire

Far aprire le vongole con quattro tazze di acqua in una casseruola dai bordi alti. Scolare i molluschi con una paletta forata e conservare il liquido di cottura. Sgusciare le vongole e filtrare il liquido: ne serviranno circa sei tazze per la preparazione – eventualmente allungare con un po’ dacqua. In una grossa pentola far fondere il burro, aggiungere la pancetta e cuocere fino a doratura (ci vorranno circa sei-otto minuti a fiamma media). Aggiungere sedano, cipolla e aglio e cuocere, mescolando spesso, per circa dieci minuti. Dovrebbero diventare trasparenti e non bruciare. Aggiungere le patate a cubetti, l’alloro ed il timo insieme al liquido di cottura delle vongole che si era conservato. Lasciar sobbollire fino a che la patate saranno tenere ma non sfatte, circa venti-venticinque minuti. A parte sciogliere l’amido in due cucchiai di acqua tiepida. Mescolare al chowder e far riprendere il bollore. Quando le patate saranno pronte togliere la pentola dal fuoco, eliminare la foglia di alloro, aggiungere le vongole preparate in precedenza e la panna. Aggiustare di sale e pepe e servire ben caldo in ciotole individuali, guarnendo con crackers ed erba cipollina.

Volendo si può sostituire il latte alla panna, aumentando di qualche grammo la dose di amido di mais.

      

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Daniela Acquadro

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