I Canestrelli del Canavese o della pazienza certosina

Con il nome Canestrelli in Piemonte si indicano biscotti che hanno preparazioni molto diverse: nel sud del Piemonte – e soprattutto in Liguria – si intendono biscotti friabili a forma di fiore, cosparsi di zucchero a velo, che si trovano oggi facilmente anche nella grande distribuzione. Nel Biellese invece sono grandi cialde sottili rettangolari farcite con uno spesso strato di cioccolato, di cui trovate tutti i dettagli in un altro nostro articolo.

Nella provincia di Torino, tra il Canavese e la valle di Susa, i canestrelli sono biscotti sottili e irregolari, preparati cuocendo palline di impasto schiacciate tra le lastre di una pinza di metallo arroventata sul fuoco. In questa versione, il canestrello è classificato come “Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte” dal 1999.

È una preparazione che risale al medioevo, quando le lastre riportavano lo stemma di famiglia e la ricetta si tramandava in dote di madre in figlia per cucinare i biscotti in occasione di feste patronali o matrimoni. Il “canestrel” è tutt’ora il dolce nuziale di Tonengo di Mazzè (TO).

Gli ingredienti base sono la farina, il burro, le uova e lo zucchero; le due versioni più comuni sono alla vaniglia e al cioccolato, ma possono essere aromatizzati, a seconda delle zone di produzione e delle preferenze, con nocciola, limone, arancia, caffè, menta, cocco, pistacchio, noce moscata, chiodi di garofano, rum, vino bianco, vino rosso, marsala, latte.

Ingredienti:
500 gr farina – nella mia versione, un terzo della farina è sostituito da farina di nocciole
250 gr burro
250 gr zucchero
1 uovo intero
1 bustina di vaniglia
la scorza di un limone grattugiata
1 bicchierino di rhum

Frullare le nocciole per ottenere la farina, mescolare tutti gli ingredienti asciutti poi aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare il minimo indispensabile per ottenere una consistenza simile a quella della pasta frolla. Lasciare raffreddare la pasta per un’ora circa in frigo e formare delle palline della dimensione di una noce.

Fino qui, è tutto di una semplicità disarmante. La vera sfida è la cottura. Prima ancora del ferro – elettrico o in ghisa, rotondo o rettangolare, che cuoce molti biscotti insieme o uno per volta –  armatevi di tempo e santa pazienza. Cuocere i canestrelli è un lavoro certosino, in cui serve trovare l’equilibro perfetto tra calore del ferro e tempo di cottura. Dovrete pulire il ferro scavando i resti dei biscotti precendenti nelle scanalature tra una cottura e l’altra e imburrare regolarmente entrambi i lati del ferro. Ogni volta spererete  che il biscotto non si spezzi – metà su un ferro e metà sull’altro – mentre verificate che la cottura sia omogenea su entrambi i lati e spesso la speranza sarà vana. Tutto questo la ricetta non ve lo dice. Non vi dice che per avere una ventina di biscotti vi serve un pomeriggio, che la metà risulteranno bruciati da almeno uno dei lati, che un’ulteriore percentuale si sbriciolerà mentre cercherete di preservare il disegno scollandoli dal ferro con la spatola, che solo gli ultimi avranno il colore che volete e la forma che sperate, ma che a quel punto ormai sarete esausti e maledirete il momento in cui al posto di colorare un mandala o potare un bonsai avete deciso di cucinare.

La ricetta dice solo di mettere le noci di pasta una per volta nell’apposito ferro, ben caldo e unto di burro e, rivoltando il ferro da ambo le parti, di cuocere 30 secondi per parte sopra il fuoco –  “per il tempo di un’Avemaria recitata con devozione” dice la tradizione – finché il canestrello assumerà un bel colore ambrato.

Diffidate della ricetta e anche delle tradizioni. L’Avemaria non ha aiutato e nonostante le invocazioni a numerosi altri santi, ho ottenuto solo un paio di biscotti che non sfigurassero nelle foto… 30 secondi possono essere troppi o troppo pochi a seconda del fuoco che avete scelto e il colore ambrato è un’utopia. Confermo però che, anche se troppo scuri o sbriciolati, i canestrelli sono buonissimi e che, sorprendentemente, da una volta all’altra ci si dimentica la frustrazione e resta solo il ricordo della croccantezza e del profumo e l’incomprensibile desiderio di provare ancora. Un’ultima avvertenza: chiudeli in una scatola di metallo appena sono freddi perché non perdano la loro fragranza.

Se non volete rinunciare all’innegabile bontà di questi biscotti, ma mio magrado vi ho dissuaso dal prepararli in casa, sul sito della Provincia di Torino sono disponibili gli indirizzi dei produttori e il calendario delle manifestazioni in cui si possono assaggiare.

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Claudia Mondino

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