In questo periodo se ne parla molto. I soliti chef famosi l’hanno scoperta e la usano nelle loro creazioni, le cuoche e i cuochi casalinghi se la fanno arrivare a casa attraverso Internet, i foodies e bloggers la venerano come l’ultimo ritrovato “mai più senza”, e io, come per molte altre cose esotiche, la descrivo e consiglio da tempi non sospetti: più o meno da quindici anni. La melassa di melagrana (e non di melograno: il melograno non è il frutto, è l’albero che lo produce) è un prodotto molto particolare, usato in quasi tutte le cucine mediorientali, dall’Iran alla Turchia ai paesi arabi, dove si chiama dibs rumman, e in particolare in Libano e Siria.
Si usa chiamarla melassa, anche se melassa non è perché contiene poco o niente zucchero, per via della sua consistenza molto sciropposa e del suo colore rosso scuro, quasi bruno. Più preciso sarebbe chiamarla riduzione, poiché si tratta di una vera e propria riduzione estrema del succo della melagrana che si usa per ottenerla, particolare, piccola, molto acida e profumatissima, introvabile dalle nostre parti. La melassa di melagrana ha caratteristiche gustative diverse a seconda delle zone di produzione: in Turchia non comporta zucchero ed è piuttosto aspra; in Libano e Siria è più dolce perché leggermente zuccherata, mentre in Iran è insieme aspra, dolce e molto profumata. La consistenza varia pochissimo da una zona all’altra, la melassa rimane uno sciroppone pesante e scuro.
Si può anche fare in casa, ma senza la varietà piccola, asprissima e non commestibile ma profumatissima che si usa nei paesi di origine, il risultato è sempre deludente e non vale la fatica. La melagrana dolce di cui disponiamo in Italia o proveniente da paesi esportatori non è né abbastanza profumata né abbastanza aspra per ottenere il vero dibs rumman. Quindi, se volete conoscere il gusto reale di questo condimento speciale, vi conviene cercarlo in negozi orientali o in Internet.
Nei paesi in cui si produce, vengono prodotte anche altre melasse, in particolare di more di gelso, di uva o di carrube, che si usano più o meno allo stesso modo.
Ma come si usa la melassa di melagrana nei paesi di origine? Si potrebbe pensare che si tratti di un ingrediente per pasticceria o comunque per preparazioni dolci, e invece l’uso più frequente è come condimento per preparazioni… salate! In effetti, la melassa viene usata su diverse insalate, piatti di carne o di verdure, e preparazioni particolari come quella della ricetta che dar di seguito. Naturalmente niente impedisce di usarla anche in preparazioni dolci, ma le sue caratteristiche, come quelle di un buon aceto balsamico molto vecchio, sono particolarmente adatte a pietanze salate. La ricetta che segue è originaria di Aleppo in Siria ma è molto conosciuta in tutto il Medioriente. Si tratta di una salsa o pasta rossa dolce-salata e piccante, a base di peperoni grigliati e noci, con aggiunta della nostra melassa di melagrana: il tocco di genio. Provare per credere!
Muhammàra di Aleppo
2 peperoni rossi grigliati sulla fiamma o arrostiti in forno, spellati, puliti, scolati
2 cucchiai da minestra abbondanti di gherigli di noci leggermente arrostiti in forno
1 cucchiaio da minestra di pangrattato, meglio se di pane integrale
1 cucchiaio da minestra di melassa di melagrana
2 cucchiai da minestra di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino (o meno) di peperoncino secco in polvere
Sale a piacere
Passare tutti gli ingredienti insieme al mixer per ottenere una bella crema densa, e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di consumare su pane arabo hobz o pitta, magari tostato…
La ringrazio molto e le auguro un buon giorno