Ai giorni nostri è forse un po’ demodé come spezia, ma la noce moscata è stata per secoli oggetto di desiderio e quindi di guerre non solo commerciali tra inglesi e olandesi.
Benché fosse conosciuta in Europa da tempi antichissimi grazie ai mercanti arabi, solo all’inizio del XVI secolo si scoprì da dove venisse. Le isole Banda, che fanno parte dell’arcipelago indonesiano delle Molucche, vennero scoperte nel 1512 dal navigatore portoghese Antonio de Abreu ma furono conquistate solo un secolo più tardi dall’olandese Jan Pieterszoon Coen.
Tra il XVII e la fine del XIX secolo, nel corso della cosiddetta guerra delle spezie, l’Inghilterra e i Paesi Bassi si contesero a colpi di cannone il predominio di queste 11 isole vulcaniche coperte di foreste di noce moscata.
In mano agli olandesi della Compagnia Orientale delle Indie (VOC), la coltivazione della noce moscata su queste isole fu razionalizzata e organizzata in piantagioni intensive che portarono ad un lucroso monopolio di quella che da sempre era considerata una spezia fine e dai grandi benefici medici, con relativi prezzi alle stelle.
Gli inglesi riuscirono comunque per diversi brevi periodi a mettere piede sulle isole: tra il 1621 e il 1667 per esempio si fecero riconoscere come potenza regnante dai capi dell’isola di Rhun, che solo con il trattato di Breda nel 1667 passò agli olandesi in cambio dell’isola di Manhattan e la città di Nieuw Amsterdam (in seguito New York).
Nel periodo delle guerre napoleoniche (1803-1815) gli inglesi riassunsero brevemente il dominio delle Banda. Sradicarono con tutta la terra gli alberi di noce moscata e li trapiantarono nelle loro colonie tropicali. L’unico posto dove attecchirono bene fu l’isola di Grenada, nei Caraibi. Quando gli olandesi ripresero il controllo delle Banda (che mantennero fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale), il danno ormai era fatto e la noce moscata aveva attecchito non solo a Grenada ma in misura minore anche nello Sri Lanka, a Singapore e sull’isola africana di Zanzibar.
Ancora oggi l’Indonesia produce a livello mondiale circa il 70% della noce moscata e Grenada il 20%, per un totale mondiale stimato tra le 10.000 e 12.000 tonnellate. I principali mercati sono l’Unione Europea, gli Stati Uniti, Giappone ed India, con Singapore e i Paesi Bassi quali maggiori porti di distribuzione.
L’albero della preziosa noce
Si tratta di un albero sempreverde chiamato Myristica fragrans, indigeno delle isole Banda, appunto. L’albero è abbastanza alto, tra i 5 e i 20 metri d’altezza, e può essere maschio o femmina. Per questo di solito lo si riproduce per talea, in modo da controllare la quantità di alberi femmina (e quindi produttori di semi) nelle piantagioni.
Un albero inizia a produrre semi solo dopo i 7-8 anni di età. Essi si trovano all’interno di un frutto giallo con una leggera forma di pera che quando maturo si spacca, cade e rivela il seme al suo interno: la noce moscata. La noce stessa è avvolta dall’arillo, una specie di piccola rete, che nel seme fresco è di un vibrante colore rosso, ma che diventa color ambra quando essiccato. L’arillo della noce moscata è anch’esso una spezia: il macis, dall’aroma e gusto più delicato della noce moscata.
Il guscio della noce è di forma ovoidale, marrone scuro e lucido, e porta le venature impresse dal macis. Il 30-55% del seme consiste di olii, che sono due tipi: l’olio essenziale, che è un olio volatile e costituisce il 5-15% del seme, e il cosiddetto burro di noce moscata, che ne costituisce il 24-40%. Le percentuali variano a seconda della provenienza geografica del seme.
Un albero produce a pieno regime dopo 10 anni, ed un albero di 15 anni circa produce intorno alle 400 libbre di noci ogni 3 mesi. Un albero di 20 anni ne produce almeno il doppio. Poiché su una pianta sono presenti fiori e frutti in vari stati di maturazione, la produzione è continua. I frutti sono raccolti quando cadono. La polpa gialla, dalla leggera fragranza di noce moscata, viene lavorata a parte: la si può fare candita, trasformare in marmellata oppure in sciroppo.
Grenada
Gli inglesi introdussero a Grenada la noce moscata nel 1843 a sostituzione dell’industria della canna da zucchero ormai in declino. L’albero vi attecchì bene, grazie alle condizioni climatiche dell’isola. Nel 2004 l’uragano Ivan sradicò il 90% degli alberi secolari che ricoprivano i fianchi delle montagne e l’anno dopo l’uragano Emily completò il disastro. Il danno economico fu enorme: l’isola dovette affrontare un lungo periodo di ricostruzione ed è solo di recente che le piantagioni hanno ripreso a produrre ai livelli pre-Ivan.
L’economia della noce moscata a Grenada è organizzata in una cooperativa, la Grenada Co-operative Nutmeg Association (GCNA) e rappresenta al momento il 40% del prodotto nazionale lordo.
Fondata nel 1947, prima di Ivan la cooperativa raccoglieva oltre 7000 soci, piccoli contadini che afferivano centralmente il prodotto per essere lavorato. Adesso sono poco più di 3350 soci (fonte: Camera di Commercio di Grenada), con una quantità di alberi per contadino che va da meno di 20 a oltre 250.
Il centro di raccolta, lavorazione e smistamento si trova nella cittadina di Gouyave, sulla costa nord occidentale dell’isola. Si tratta di un vecchio edificio dove lavorano soprattutto donne.
I contadini portano dunque le noci al centro di smistamento. Qui viene separato il macis e fatto seccare a parte, facendo attenzione a non romperlo. Le noci sono disposte su grate e fatte seccare per due settimane almeno, girate in continuazione in modo da evitare muffe e quant’altro.
Una volta secche, vengono fatte cadere dall’alto in una macchina di forma circolare conica che le schiaccia delicatamente. Le noci escono in basso da diverse aperture, davanti alle quali siedono le donne che separano il seme dalla buccia legnosa. Questa non viene gettata ma usata come combustibile oppure al posto della ghiaia nei giardini.
Le donne selezionano le noci: quelle intere da una parte, quelle rotte da un’altra, quelle dalla forma strana da un’altra parte ancora.
Le noci intere vengono a loro volta messe in un contenitore pieno d’acqua: le noci più piene di oli e quindi pesanti vanno a fondo, quelle più scarse galleggiano.
Divise di nuovo, vengono rimesse a seccare per alcuni giorni, dopodiché un altro gruppo di donne le suddivide per grandezza e perfezione.
Si suddividono dunque tre tipi di noci: quelle atte alla consumazione ed ad essere vendute intere, quelle rotte vengono macinate e vendute in polvere. Da quelle ricche di olii essenziali vengono ricavati gli olii destinati alla profumeria (rossetti, dentifrici etc.).
Anche del macis si riconoscono 2 tipi, entrambi destinati alla consumazione: quelli belli e interi vengono venduti così, quelli un po’ sbriciolati sono macinati finemente e venduti in polvere.
La noce moscata in cucina
È difficile da trovare ancora nel guscio, se non in Indonesia o a Grenada o qualche altro luogo tropicale di produzione. Quelle sgusciate intere si conservano ben chiuse in un barattolo e si grattugiano con l’apposita grattugina solo all’occorrenza. La noce moscata in polvere va usata velocemente, perché perde facilmente la sua fragranza (ma questo vale per tutte le spezie).
La noce moscata è parte integrante dei diversi mix di cannella, coriandolo e zenzero per fare il pane speziato (pain d’epice, gingerbread) e gli speculaas (biscotti detti speculoos in dialetto fiammingo, ne abbiamo parlato qui e qui).
Piccolo inciso. A Napoli c’è una miscela di spezie detta pisto napoletano, che contiene noce moscata, chiodi di garofano, cannella e coriandolo ed è indispensabile per dolci tradizionali natalizi come i roccocò, mustaccioli e susamielli. Chissà se il pisto non sia un’eredità dei monsù borbonici, certamente a conoscenza di queste dolci miscele di spezie per gli speculaas.
In tutto il nord Europa la noce moscata viene aggiunta alla carne macinata sia di maiale che di manzo per polpette, salumi e salsicce ed una grattatina non manca mai sulle verdure lesse mangiate calde: cavolini di Bruxelles, fagiolini, cavolfiore, carote. In Inghilterra è indispensabile per l’eggnog, la bevanda natalizia piuttosto alcolica a base di uova, in Scozia fa parte delle spezie dell’haggis, il tradizionale piatto a base di stomaco di pecora ripieno ed è necessaria per il tedesco Glühwein o francese vin brulé.
In Italia la noce moscata si grattugia nella besciamella e nei ripieni di tortelli e ravioli, che siano essi di carne o di verdura (si sposa benissimo, per esempio, con la zucca), negli sformati e i soufflé, a volte negli stufati e per aromatizzare il latte del purè di patate da mangiare così oppure da trasformare in crocchette. Qualsiasi elemento grasso, come tuorlo, burro o latte ne esalta le proprietà aromatiche. Basta provare, riserva grandi sorprese.
Lisa Conti, chef del resort toscano Villa Il Poggiale, racconta che oltre nel ripieno delle crespelle alla fiorentina, nei tortelli di carne e in quel dolce così profumato detto schiacciata alla fiorentina, la noce moscata si sposa benissimo con il sangue di maiale. Nella tradizione fiorentina e soprattutto di Sesto Fiorentino a febbraio, mese in cui tradizionalmente in Toscana si ammazza il maiale, il sangue fresco viene addizionato con poche uova, della farina e noce moscata per fare i roventini, specie di frittelle sottili cotte nello strutto e mangiate roventi con del formaggio grattugiato.
Mario Loina, executive chef del lussuoso hotel W Amsterdam, è di origini napoletane e approfondendo la cucina dei Monsù, i cuochi francesi al servizio della nobiltà napoletana ai tempi dei Borboni, ha notato che la noce moscata allora era molto usata ma ormai quasi del tutto scomparsa nella cucina napoletana moderna. Più che la noce moscata, Mario ama moltissimo il macis per quella sua puntina amaricante che ricorda gli agrumi e ne propone un pizzichino su un crudo di gamberi freschi. Un esperimento da fare!
In Indonesia e in tutto il sud est asiatico la noce moscata arricchisce molte pietanze, soprattutto gli stufati (i fantastici smoor indonesiani, per esempio, o le diverse zuppe, soto, sia di carne che di pesce). Da notare che in Indonesia la noce moscata non viene grattugiata ma pestata abbastanza grossolanamente e fatta saltare nell’olio caldo con altre spezie prima di aggiungere la carne. In India la ritroviamo nella miscela alcuni curry.
E ai Caraibi? Un rum punch senza grattatina di noce moscata non è ammissibile.
Provate questo:
Grenada rum punch
1 parte di succo di lime
1 parte di succo di arancia
1 parte di succo di ananas
1 parte di sciroppo di granatina
2 parti di rum bianco
cubetti di ghiaccio
noce moscata fresca
