Il grano saraceno, un seme nero d’alta montagna

La Valtellina è l’unica vallata alpina italiana che va da est a ovest. Il fianco settentrionale della vallata è baciato dal sole e permette ai contadini di coltivare in estate ancora un’altra pianta dopo aver raccolto segale, orzo e patate: il grano saraceno.

Malgrado il nome, il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) non è un tipo di frumento ma una pianta erbacea della famiglia delle poligonacee. Cresce velocissimo (entro 100 giorni si semina e si raccoglie) ed addirittura ad altitudini oltre i 1000 metri.
“A San Giacomo il grano deve essere nato o seminato”: questo antico adagio popolare ricordava che il 25 luglio era la data ultima entro la quale il grano saraceno, dialettalmente chiamato furmentun (per la sua alta produttività), doveva già essere seminato, a spaglio, cioè gettando i chicchi a piccole manciate sul terreno.

La raccolta avviene tra la fine di settembre ed ottobre, a seconda della quota, quando la pianta non è ancora completamente secca: se lo fosse, i semi cadrebbero sul terreno. Il grano saraceno veniva coltivato dai contadini per consumo proprio e quando era necessario lo si portava ad uno dei molti mulini a pietra allora esistenti in valle. Il mugnaio restituiva un sacco di farina “nera” e un sacco di crusca, el fiurèt del furmentùn, che serviva come mangime per il pollame. Non si pagava per la macinatura ma il mugnaio conservava per sé una piccola parte del prodotto. Con lo spopolamento delle montagne e la notevele quantità di ore di lavoro manuale richiesto, la coltura del grano saraceno è stata negli ultimi trent’anni dello scorso secolo in pericolo di scomparsa. Grazie alla tenacia di un piccolo numero di famiglie, al lavoro di alcuni appassionati ed anche ad una parziale meccanizzazione incentivata da alcuni prestiti a fondo perduto, da una decina di anni si assiste anche alla rimessa in coltura dei cereali tipici della zona che precedevano la coltivazione estiva del grano saraceno, vale a dire la dumega (vecchia varietà di orzo per minestre) e la varietà locale di segale. Anche la creazione di un presidio Slow Food ha contribuito a rafforzare queste iniziative. Il Disciplinare di Produzione permette di garantire la provenienza del grano saraceno ottenuto dalle coltivazioni degli aderenti al Presidio e consente quindi la ricostruzione dell’intera filiera produttiva, dal singolo campo alla confezione di vendita.

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Con la farina di grano saraceno in purezza si fa tradizionalmente una polenta nera. Aggiungendo farina di mais (in percentuale del 50%, ma spesso si arriva anche al 70%) si fa la polenta taragna. Ma la farina di grano saraceno è nota in tutta Italia perché ci si fanno i pizzoccheri, che nel maggio 2016 hanno ottenuto dall’Unione Europea il marchio IGP. Ovviamente si sono scatenate grandi polemiche, non ultima proprio quella riguardante la provenienza del grano saraceno, in quanto elemento distintivo dei pizzoccheri valtellinesi.

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Polenta taragna con i formaggi

La pianta è arrivata in Italia nel XV secolo dall’Oriente attraverso la via della seta e l’Europa dell’est e la sua coltura si è diffusa in tutta Europa. Attualmente sono la Russia e la Cina le maggiori produttrici mondiali di grano saraceno, seguite da Francia e Polonia. Il saraceno coltivato in Valtellina appartiene tuttavia ad una varietà finora non riscontrata in altre parti del mondo. Così  il presidio Slow Food si propone non solo di proteggere questa coltura, ma anche di far fiorire di nuovo i campi abbandonati dei fianchi delle Alpi con i bellissimi fiori rosa del seme nero.

Ricetta originale del Pizzocchero di Teglio IGP
Codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero in Teglio

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I pizzoccheri del signor Tullio e di sua moglie signora Vera della Trattoria Orio di Teglio

Ingredienti (per 4 persone)

400 g grano saraceno
100 g farina di grano tenero
200 g burro
250 g formaggio Valtellina Casera DOP *
150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
200 g verza
250 g patate
1 spicchio d’aglio
pepe nero macinato fresco
sale

Mescolare i due tipi di farina con circa 200 ml di acqua (o quanta ne serve per ottenere un impasto morbido). Lavorare per 5 minuti.
Stendere la pasta con il mattarello ad uno spessore di 2-3 mm, ritagliare delle strisce larghe circa 7-8 cm, sovrapporle e tagliare delle tagliatelline larghe circa 5 mm.

Lavare e tagliare la verza e le patate in piccoli pezzi. Cuocerle insieme in abbondante acqua salata e aggiungere i pizzoccheri dopo 5 minuti dalla ripresa del bollore. Dopo 10 minuti di cottura, sgocciolarli con una schiumarola insieme alla verza e alle patate e metterne uno strato in una insalatiera ben calda. Cospargere di Parmigiano grattugiato e Casera a dadini. Continuare a fare strati di pizzoccheri e formaggio fino a esaurire gli ingredienti.

Nel frattempo friggere il burro in un padellino con l’aglio, fin quando è diventato color nocciola. Versare il burro bollente sui pizzoccheri e servirli senza mescolare con una macinata di pepe.

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Foto in alto: Bruna Cipriani

In questa ricetta ci sono sempre le patate, mentre invece la verza può essere sostituita, a seconda della stagione, da bieta/erbette o fagiolini.

* Il Valtellina Casera DOP è un formaggio tradizionale semigrasso di latte vaccino, che si scioglie facilmente. I Valtellinesi amano usare un misto di Casera giovane e Casera invecchiato.
Se non trovate il Casera, potete sostituirlo con Fontina o Montasio.

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Con il grano saraceno si fa anche la pastella per gli sciàtt, frittelle tipiche valtellinesi di formaggio usate come antipasto, e la torta nera con la marmellata di mirtilli.
Il nome sciàtt in dialetto valtellinese significa rospi, che queste frittelle ricordano nella forma.

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Sciatt della Valtellina

300 g formaggio Casera
110 g farina di grano saraceno
90 g farina 00
1 dl birra
1-1,2 di acqua minerale frizzante
2 cucchiai di grappa
insalata mista per accompagnare
olio di semi di arachidi per friggere
sale e pepe

Mescolare le farine in una ciotola e aggiungere a filo 1 dl di acqua frizzante, mescolando con una frusta. Unire anche la birra e la grappa (e, se necessario, versare ancora un po’ di acqua, in modo da ottenere una pastella morbida ma non troppo fluida). Regolare di sale e pepe e far riposare per 1-2 ore.
Scaldare abbondante olio di semi in una padella da fritti a bordi alti.

Tagliare il formaggio a dadi di circa 2 cm di lato. Riprendere la pastella, immergervi i dadi di formaggio e rigirarli bene. Prelevarli uno per volta, con un cucchiaio, in modo da prendere anche un po’ di pastella e farli scendere nell’olio di semi caldo. Lasciare dorare bene gli sciatt, scolarli con una schiumarola su carta da cucina e continuare fino a esaurire il composto di formaggio e pastella.
Servire gli sciatt con l’insalata, condita con olio d’oliva, aceto e sale.

Torta di grano saraceno e mirtilli

Questa ricetta viene dal libricino della Kompass “I dolci delle Dolomiti”, e ha le stesse dosi/proporzioni della ricetta contenuta nel librino di Anneliese Kompatscher.
Io ho dimezzato le dosi usando una tortiera da 20 cm, se fate la dose originale (da 6 uova) dovrebbe andar bene una tortiera da 26 cm allungando la cottura di 10/15 minuti.

125 g burro morbido
125 g zucchero
3 uova
125 g farina di grano saraceno
125 g mandorle tritate
estratto o semini di vaniglia
300 g marmellata di mirtilli rossi

Montare il burro con metà zucchero, quando sarà diventato ben gonfio unirvi un tuorlo alla volta senza smettere di mescolare. Quando i tuorli saranno assorbiti, continuando a usare le fruste unire la farina, le mandorle e la vaniglia. In un’altra ciotola montare gli albumi a neve ferma aggiungendo poco alla volta il restante zucchero. Usando una spatola unire i due composti mescolando dal basso verso l’alto.
Versare il tutto in una tortiera imburrata e infornare a 170° per 25 minuti, controllare comunque la cottura con uno stecchino.
Una volta cotta far raffreddare la torta su una griglia, tagliarla in due strati e farcirla con la marmellata di mirtilli. Cospargere di zucchero a velo e servire.

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Marina Vizzinisi

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