Glyko Koutaliou, accoglienza alla greca

Chiunque si sia recato almeno una volta nella Grecia continentale o in una delle sue isole deve essersi imbattuto nelle prove tangibili della leggendaria ospitalità greca, che non è solo un mito per turisti, ma un modo genuino di vivere e di relazionarsi con i forestieri tuttora vivo nei piccoli villaggi e persino, in alcuni casi, nelle città.
C’è chi lamenta la scomparsa graduale di alcune usanze attraverso le quali si esprimeva l’accoglienza, ma in realtà i greci tengono molto a conservare la loro identità che si percepisce ancora, spiccata, a dispetto della globalizzazione. Cosa che, va detto con rammarico, non accade in alcune nostre località turistiche, troppo pronte ad uniformarsi a modelli “neutri” e troppo tese allo sfruttamento del turista con un’offerta al ribasso, fatta di cibi da supermarket, alberghi standard, cortesia di maniera e nessuna personalità.
Il fatto è che certe abitudini, prima di trasformarsi in gesti di accoglienza verso il turista, sono state (e restano) tradizioni di ospitalità nei confronti del vicino, del conoscente e pure dello sconosciuto. La loro genuinità non viene intaccata dal fatto che oggi le adottino anche le taverne e i ristoranti, con uno spirito di generosità (considerati i prezzi ancora accessibilissimi) e un calore che non hanno nulla di utilitaristico.
Tra i simboli di questa apertura all’altro c’è un piacevole rituale diffuso anche a Cipro e in alcune aree dei Balcani: quella del dolce al cucchiaio, glyko koutaliou, che niente ha a che vedere con ciò che noi di norma definiamo tale. Una coccola, una piccola e semplice delizia che si tiene in casa per offrirla a chi si trova a passare, insieme ad un caffè, ma che spesso viene portata anche in tavola nelle taverne alla fine del pasto, come omaggio, insieme a un piatto di frutta fresca e a un bicchierino di liquore.
Il cucchiaio è quello che si usa per servirlo ma anche la dose raccomandata per il consumo di questa prelibatezza estremamente dolce, tanto da poter risultare stucchevole in quantità eccessive.
Si sa, queste sono terre in cui frutta e verdura crescono rigogliose, ripiene di sole e succose; perciò è normale che si cerchi di conservarle, quando se ne dispone in abbondanza, per gustarle per tutto l’anno; il γλυκό του κουταλιού è questo, una conserva dolce di frutta o verdura, ben diversa, però, da una confettura o da una marmellata.
I frutti si lasciano interi, se di piccole dimensioni, o si riducono in pezzi grossi e consistenti, e vengono cotti, lasciandoli croccanti, in uno sciroppo di zucchero che deve addensarsi ma rimanere scorrevole.
Talvolta si aggiunge del succo di limone per evitare l’ossidazione e tener vivo il colore della frutta; talvolta si marina preventivamente la frutta con zucchero e limone o, come a Cipro, si utilizza una soluzione a base di calce per conservare la consistenza. Nell’industria, al semplice sciroppo di zucchero si aggiunge del glucosio, pratica adottabile anche in casa per facilitare la lavorazione e ottenere la giusta densità dello sciroppo.
Le ricette sono innumerevoli, e così le materie prime utilizzabili: si può variare sul procedimento di base unendo alla conserva frutta secca intera o tritata e spezie o erbe aromatiche, dalla cannella alla vaniglia alla menta, e si può trasformare in dolce al cucchiaio praticamente ogni prodotto della terra, seguendo come guida infallibile solo il ritmo delle stagioni. Ho visto γλυκό di pere e di amarene, di fichi e di uva, di bergamotto, di limone, di albicocche, prugne, datteri e noci verdi, e anche di verdure: zucca, pomodorini, melanzane nane, carote. Persino di fiori. Il mio preferito resta quello di mele cotogne, Glyko Kydoni, una vera squisitezza, ma meraviglioso è anche quello di scorze d’arancia, tagliate a falde e arrotolate, e quello, freschissimo e antispreco, di scorze di anguria, che altrimenti finirebbero nel secchio dell’umido.
Di origine remota, probabilmente risalente ad epoca bizantina ma esistente in qualche forma (con miele) già in epoche precedenti, le massaie usavano tenerlo pronto in dispensa per non essere mai sprovviste di un boccone di cortesie per gli ospiti. Servito per consuetudine in piattini di vetro o di porcellana, il dolce valorizza la straordinaria qualità dei prodotti della terra della Grecia e delle sue isole e accontenta i nemici dei grassi e quelli dei carboidrati. Un po’ meno quelli dello zucchero, sempre più numerosi.
E se è vero che se ne mangia solo un cucchiaino, è vero anche che, se lo si serve nel modo che a me pare in assoluto il più delizioso, cioè con una coppetta di yogurt greco, si può abbondare, irrorando copiosamente la bianca cremosità dello yogurt con il denso sciroppo, per un vero momento di piacere. Nulla vieta di accompagnarlo a formaggi freschi e morbidi o ricotta; anche in Grecia, d’altronde, lo si serve con il mitzithra, simile appunto alla nostra ricotta di pecora.
Vi propongo una ricetta che utilizza il glucosio.
Per altre varianti, con il solo zucchero e tanti diversi ingredienti di base, vi rimando al bel blog di Irene.

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1,5 kg di mele cotogne (il peso si riferisce a frutta già sbucciata e mondata)
750 ml di acqua
750 g di zucchero
1/2 tazza di glucosio (125 ml circa)
2 cucchiai di succo di limone

Mettere in una casseruola su fiamma bassa l’acqua con lo zucchero e il succo di limone, far sciogliere completamente lo zucchero e lasciar cuocere per 10 minuti. Aggiungere le cotogne sbucciate, pulite e tagliate a bastoncini spessi e carnosi e lasciarle cuocere per circa 15 minuti o finché non sono masticatili ma ancora sode. Togliere dal fuoco, versare tutto in una terrina coperta con pellicola e far riposare per una notte.
Il giorno dopo, rimettere in pentola solo lo sciroppo, tenendo da parte la frutta sgocciolata, che dovrebbe essere già pronta. In caso contrario, versare nella pentola anche la frutta. Unire il glucosio e far cuocere fino ad addensamento dello sciroppo. Attenzione: non deve addensarsi troppo o, una volta raffreddato, sarà troppo duro e non avrà la consistenza semiliquida richiesta in questa preparazione. Invasare ancora bollente in barattoli sterilizzati, tappare, capovolgere e lasciar rafreddare completamente.
Qualora la consistenza non sia quella desiderata (dopo il raffreddamento) si può sempre rimettere lo sciroppo sul fuoco e farlo addensare ulteriormente.

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Giovanna Esposito

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