Storia breve dello yogurt - GIEMME - Gastronomia Mediterranea

Storia breve dello yogurt

Certo che usare l’aggettivo “breve”, riferendosi ad uno degli alimenti più antichi del mondo, è piuttosto ridicolo. C’è chi dice che lo yogurt risalga al 6000 a.C., chi al 5000; chi favoleggia di un nomade turco il cui latte, trasportato con una temperatura esterna di 40°, venne contaminato da microrganismi.

Pare certo soltanto che le origini si collochino tra le steppe euroasiatiche, il Medio Oriente (anzi, per noi il Vicino Oriente) e l’Asia centrale e in tempi molto, molto remoti, e che la scoperta dello yogurt, come di tutti i latti fermentati, sia stata casuale. Insomma, sappiamo per esperienza che il latte ha il vizio di inacidire e ancora di più lo aveva quando i frigoriferi non erano nemmeno nei sogni degli uomini. Per non parlare del fatto che veniva trasportato in orci che altro non erano che stomaci di animali. Enzimi a gogò. Così, in qualche punto sulla linea temporale tra il Neolitico e la Grecità, quel latte inacidito deve essere stato assaggiato, trovato buono e rinfrescante, e aver cominciato la sua lunga strada fino a noi, complice il fatto che si conservava a lungo.
Piaceva, il latte acido. Piaceva al punto da venir offerto agli ospiti per onorarli. E infatti fu ciò che fece Abramo con gli “ospiti” che gli annunciarono la futura gravidanza della sua anziana moglie Sara: “All’armento corse egli stesso, Abramo, prese un vitello, tenero e gustoso, lo diede al servo, il quale si affrettò a prepararlo. Prese una bevanda di latte acido e latte fresco, insieme col vitello che aveva preparato, e li depose davanti a loro“; piaceva al profeta Maometto, che secondo la leggenda fece dono al suo popolo dei grani di kefir, piacque a Gengis Khan, che pare ci tenesse ad alimentare con esso i suoi eserciti, convinto che li rendesse più forti. E forse è stato proprio il latte acido, bevuto senza risparmio, a differenziare l’uomo da tutte le altre specie animali per le quali il latte è commestibile e digeribile solo nell’infanzia. Oggi sappiamo che anche chi è intollerante al lattosio può assumere yogurt, perché in esso il lattosio si muta in acido lattico. Piaceva nell’India antica, piaceva ai Crociati e salvò forse la vita a Francesco I, re di Francia, a cui un medico turco somministrò lo yogurt di capra per certi problemi intestinali di oscura origine. Che magari non erano mortali, secondo le nostre odierne conoscenze, ma lo rendevano debole e infermo.
I popoli balcanici, che pare avessero imparato a produrre lo yogurt dai turchi (ai quali risale anche il nome yogurt) sono stati il veicolo per la sua diffusione in Europa. Viaggiatori del ‘700, entrati in contatto con le popolazioni bulgare e arabe, notarono il largo consumo che presso quei popoli si faceva dello yogurt e anche la loro longevità, e fecero due più due. Calcolo semplice, elementare, che agli inizi del XX secolo fece anche Ilja Metchnikoff, medico e direttore dell’Istituto Pasteur di Parigi. Così succede quando uno studioso si imbatte in una popolazione di buona salute e grande longevità: si appassiona alla ricerca della fonte della giovinezza. Come Ancel Keys, girovagando tra Creta e Cilento, pensò di averla trovata nella dieta mediterranea, Ilja Metchnikoff la identificò nello yogurt, guardando ai calmucchi e ai bulgari ai quali l’età che avanzava sembrava facesse il solletico. Fu lui a individuare nello yogurt, dandogli poi il nome, il lactobacillus bulgaricus, bacillo tra i maggiori responsabili, insieme allo streptococcus thermophilus, della fermentazione del latte, della trasformazione del lattosio in acido lattico.
Ne derivò la “moda” dello yogurt, al punto che nel 1925 per la prima volta la parola apparve in un dizionario francese. Nel 1919 Isaac Carasso ne iniziò la produzione industriale a Barcellona, fondando la compagnia Danone. E lo yogurt (s)corse per l’Europa. Oltreoceano giunse a seguito di emigranti turchi fin dal ‘700, ma fu il figlio di Isaac Carasso, Daniel, a fondare la prima fabbrica americana per la produzione dello yogurt.
Di mucca, di capra, di pecora, ma anche di bufala e, in alcuni paesi, di cavallo, cammello o yak, lo yogurt è universale, e indipendentemente dai suoi benefici effetti sulla salute (magari non la longevità, ma un intestino più gaio senz’altro) si è diffuso perché il suo gusto è gradito, tanto da farlo entrare in innumerevoli ricette di ogni genere, soprattutto nelle cucine dei paesi in cui è presente fin dall’antichità. Non che ci sia solo lo yogurt: sono frutto della fermentazione del latte o dei suoi derivati anche il kefir (caratterizzato dalla presenza di lieviti, oltre che di batteri), il buttermilk (una bevanda ottenuta aggiungendo batteri al latte scremato), la panna acida, la crème fraiche. E poi, prodotti dei quali forse ignorate l’esistenza, come il filmjölk, sorta di yogurt tipico dei paesi scandinavi che viene prodotto con ceppi di batteri differenti, ed è meno acido al gusto; lo ymer danese, più denso e cremoso, lo skyr islandese, citato persino nelle saghe medioevali di quelle terre, il kumis, tipico dell’Asia centrale e ottenuto dal latte di giumenta, con un leggero tenore alcolico (come il kefir) e che dovrebbe essere uguale all’airag mongolo, quello di cui era ghiotto Gengis Khan.
Latte inacidito per tutti i gusti e a tutte le latitudini. Perché, come probabilmente accadde per la scoperta, quasi certamente casuale, della lievitazione, talvolta sbagliando decisamente si impara.

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Giovanna Esposito

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